Kalbsfilet im Schinkenmantel auf Zitronen - Risotto


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30 Min. normal 18.08.2010



Zutaten

für
15 g Steinpilze, getrocknet
100 ml Rotwein, trocken
1 Schalotte(n), fein gewürfelt
7 EL Butter
150 g Risotto
200 ml Weißwein, trocken
Salz
Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen
1 EL Zitronenschale
400 ml Kalbsfond
300 g Kalbsfilet(s)
60 g Tomate(n), getrocknet, in Öl
1 TL Rosmarin
6 Scheibe/n Schinken, Serrano, dünn geschnitten
1 Möhre(n), in feine Scheiben geschnitten
1 Stange/n Porree, in feine Ringe geschnitten
100 g Knollensellerie, gewürfelt
200 g Champignons, rosé, in feine Scheiben geschnitten
62 ½ g Kräuterbutter
2 EL Petersilie, glatt, geschnitten
30 g Parmesan, frisch gerieben
3 EL Aceto balsamico
Alufolie

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Gesamtzeit ca. 30 Minuten
Pilze im Rotwein einweichen.
1 El Butter in einem Topf erhitzen, Schalotte darin andünsten. Reis zugeben, unter Rühren ebenfalls glasig dünsten. Etwa die Hälfte des Weißweins angießen, Reis unter gelegentlichem Rühren quellen lassen, bis der Wein aufgesogen ist. Salz, Pfeffer, Zitronenschale, übrigen Wein und Fond nach und nach zum Reis gießen, sodass der Reis stets mit Flüssigkeit bedeckt ist. Unter Rühren ca. 40 Minuten quellen lassen.

Filet trocken tupfen. Tomaten und Pilze abtropfen lassen, Wein dabei auffangen.
Tomaten und Pilze fein hacken und mit dem Rosmarin mischen.
Schinkenscheiben so nebeneinander legen, dass sie etwas überlappen. Tomaten-Pilz-Masse darauf verteilen. Kalbsfilet salzen, pfeffern, darauf legen, einwickeln. Filet in 2 El heißer Butter anbraten. Herausnehmen, Pfanne beiseite stellen.
Filet in Alufolie einwickeln. In einer Auflaufform im vorgeheizten Ofen auf der zweiten Schiene von unten bei 180 Grad 20 Minuten weitergaren.

Möhre, Lauch und Sellerie und in 2 El heißer Butter etwa 8 Minuten braten und würzen. Champignons in einer Pfanne mit ausgelassener Kräuterbutter ca. 5 Minuten garen, salzen & pfeffern, mit Petersilie bestreuen und vermengen.
Risotto würzen. Parmesan und übrige Butter unterrühren. Entstandenen Bratensaft aus der Folie und Rotwein zum Bratfett gießen und etwa um die Hälfte einkochen lassen. Balsamico-Essig zugeben, abschmecken.

Filet in Scheiben schneiden und mit Risotto, Gemüse, Champignons und Sauce anrichten.

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