Steinpilzravioli mit Ricottafüllung an Pfannenspargel


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90 Min. pfiffig 16.08.2010



Zutaten

für
30 g Steinpilze, getrocknet
105 g Weizenmehl, Typ 405
105 g Weizenmehl (Hart-)
1 Ei(er)
4 Eigelb
1 EL Olivenöl
1 Eiweiß
etwas Salz
400 g Champignons
1 kleine Zwiebel(n)
1 Zehe/n Knoblauch
1 EL Butter
125 g Ricotta
1 TL Bärlauch, getrocknet
1 TL Salz
1 TL Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
1 TL Schnittlauch, getrocknet
1 kg Spargel, grüner, oder anderes grünes Gemüse z.B. Brokkoli
2 EL Butter
4 EL Walnüsse, grob gehackt
etwas Parmesan, frisch gerieben

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 30 Minuten Ruhezeit ca. 1 Stunde Gesamtzeit ca. 2 Stunden 30 Minuten
Pastateig :
Die vier Eigelb mit etwas Salz verrühren und einige Minuten stehen lassen. Die getrockneten Steinpilze im Mixer zu Staub zermahlen und trocken mit den beiden Mehlsorten mischen. Da der Teig später durch die Nudelmaschine soll, bzw. sehr dünn ausgerollt werden muss, dürfen keine Pilzstückchen mehr zu sehen sein. Die trockenen Zutaten werden dann mit dem ganzen Ei, den vier gesalzenen Eigelb und dem Olivenöl zu einem Nudelteig vermischt. Ggf. muss man noch einige Tropfen kaltes Wasser einarbeiten, damit es einen Teig gibt. Aber bitte aufpassen: Wenn der Teig zu nass ist, klebt er in der Nudelmaschine. Den Teig in Klarsichtfolie gewickelt eine Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Füllung:
Die Pilze trocken putzen und in Scheiben scheiden. Die Zwiebel und die Knoblauchzehe häuten und in Scheiben oder in Würfel schneiden. Eine Pfanne erhitzen, 1 EL Butter darin schmelzen und dann die Pilze mit der Zwiebel und dem Knoblauch darin braten. Die Pilzscheiben sollen angenehm duften und leicht gebräunt sein. Die Pilze etwas abkühlen lassen und dann mit dem Bärlauch, dem Schnittlauch, etwas Salz, dem gemahlenen bunten Pfeffer und dem Ricotta mit dem Pürierstab oder dem Mixer zu einer möglichst glatten Masse vermischen. Abschmecken und beiseite stellen. Die Masse soll angenehm würzig und leicht pfeffrig schmecken.

Ravioli:
Den Pastateig mit der Nudelmaschine ausrollen. (Unsere Maschine hat 9 Stufen, ich habe die zweitkleinste genommen.) Entweder mit Ravioli-Ausstechern oder dem Ravioli-Brett oder von Hand Kreise ausstechen, die Ränder mit Eiweiß bestreichen, einen leicht gehäuften TL Füllung darauf setzen und schließen. Wenn man die Ravioli mit den Ravioli-Ausstechern formt, reicht der Druck auf den Außenrand aus. Wenn nicht, sollte man mit einer Kuchengabel die Ränder fest drücken, damit die Ravioli beim Kochen nicht aufgehen.

Gemüsebeilage:
Den grünen Spargel putzen und ggf. die Enden schälen, dann in grobe Stücke schneiden. Die Köpfe separat lassen. Wenn keine Spargelzeit ist, passt auch jedes andere grüne Gemüse, das keine Soße erfordert. Ich könnte mir Brokkoli, Pfannenbohnen etc. vorstellen. Dann muss die weitere Garmethode für die Gemüsebeilage entsprechend verändert werden.
Die gehackten Walnüsse in einer beschichteten Pfanne ohne Fett leicht anrösten und beiseite stellen. Gut aufpassen, dass man die Walnüsse nicht bitter werden lässt. Es reicht vollkommen aus, wenn sie nur kurz heiß werden.

Fertigstellung:
Topf mit dem Kochwasser für die Ravioli aufsetzen. In das kochende Wasser einen Probe-Raviolo geben und testen, ob man mit 3 Minuten Kochzeit auskommt. Je nach Dicke der Teigplatten, kann das variieren.

Dann eine Pfanne erhitzen, 2 EL Butter darin bei geringer Hitze schmelzen und den grünen Spargel darin dünsten. Ohne die Köpfe. Die kommen erst in die Pfanne, wenn die Ravioli ins Kochwasser kommen.
Wenn der Spargel zwei bis vier Minuten in der Pfanne war (kommt auf die Dicke der Stangen an) kommen die Ravioli in das kochende Wasser und die Spargelköpfe kommen zu dem restlichen Spargel in die Pfanne.
Nach drei Minuten (bzw. der Zeit, die man beim Probe-Raviolo festgelegt hat) Ravioli und Spargel auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit den gehackten Walnüssen bestreuen und servieren.

Ich stelle den Parmesan immer mit der Reibe auf den Tisch. Man kann aber auch gehobelten Parmesan über die Teller streuen.

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