Steinpilzrisotto in der Parmesanhippe


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Risotto con funghi porcini

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35 Min. pfiffig 13.08.2010 704 kcal



Zutaten

für
300 g Parmesan, frisch gerieben
1 Eiweiß
1 Schuss Olivenöl

Für das Risotto:

250 g Reis (Carnarolo oder Arborio)
40 g Butter
1 Schalotte(n), klein geschnitten
½ Knoblauchzehe(n), sehr klein geschnitten
50 ml Weißwein
500 ml Fleischbrühe, oder Geflügelbrühe, leicht gesalzen
30 g Parmesan, frisch gerieben
1 EL Petersilie, glatte, fein geschnitten
200 g Steinpilze, frisch,
20 g Steinpilze, getrocknet
1 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer

Nährwerte pro Portion

kcal
704
Eiweiß
35,79 g
Fett
38,81 g
Kohlenhydr.
50,94 g

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 35 Minuten Gesamtzeit ca. 35 Minuten
Zuerst die getrockneten Steinpilze abbrausen und in ein Schälchen mit Wasser legen, so dass alle Pilze benetzt sind.

Für die 4 Parmesanhippen, den Käse reiben, mit dem Eiweiß und dem Olivenöl vermengen und 4 ovale Flächen auf einem beschichteten Backblech dünn auslegen. Sie sollten so groß sein, dass später der Risotto hineinpasst. Im Ofen bei 180° etwa 4 Minuten schmelzen, vorsichtig anheben und über je eine Tasse oder Timbaleförmchen legen. Man kann die Hippen auch in einer beschichteten Pfanne herstellen.

Nun die frischen Steinpilze trocken säubern, niemals feucht oder nass, da sie Aroma verlieren, dann in Scheiben schneiden und bei mittlerer Temperatur in dem Olivenöl von beiden Seiten goldbraun anbraten. Die getrockneten Pilze gleichzeitig durch ein Sieb gießen und die Flüssigkeit auffangen. Diese Pilze mit den frischen zusammen fast gar braten, salzen, pfeffern, beiseite stellen.

Für den Risotto die Schalotte und Knoblauchzehe in Butter glasig schwitzen, den Reis zugeben, gründlich darin wenden und mit dem Wein ablöschen. Nun kellenweise die heiße Brühe zugeben, dabei immer rühren. Wenige Minuten vor dem Ende, das nach 17-18 Minuten erreicht ist, das Einweichwasser der Pilze zur einen Hälfte zu den wieder erhitzten frischen Pilzen geben und einkochen lassen, die andere Hälfte, aber nicht mehr als höchstens 1/2 Glas zum Risotto geben und bis zur richtigen Garstufe einkochen lassen. Wenn diese Stufe erreicht ist, die Pilze zum Risotto geben, vermischen, auf kleinster Flamme 1 Minute stehen lassen, Butter, Petersilie und Parmesan unterrühren und noch einmal abschmecken.

Diese Masse in die Parmesanhippen füllen und als primo Piatto servieren.

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lessde

Tolles Rezept, danke!

09.07.2018 13:04
Antworten
delia

Hi, so würde ich Risotto auch gerne servieren. Kann man die Parmesanhippe schon einige Tage vorher zubereiten und wie lager ich sie dann? glg delia

02.11.2015 14:22
Antworten
Mathias56

Hallo, die Hippen würde ich höchstens einen Tag vorher machen und dann in geschlossenen Tupperdosen lagern. Die Gefahr, dass sie weich werden, wäre mir bei mehreren Tagen zu groß. Mathias

02.11.2015 19:41
Antworten
delia

Hi Mathias56, herzlichen Dank für deine Antwort. Ich hatte auch Bedenken, dass die Hippen, wenn man sie zu lange vorher vorbereitet, weich werden. glg delia

03.11.2015 09:11
Antworten
Gelöschter Nutzer

Hallo Mathias, wir hatten heute dieses Rezept.....allerdings mit Eierschwammerl (also Pfifferlingen) weil Herrenpilze nicht zu finden waren. Aber die Idee mit der Parmesanhippe hat mir ausnehmend gut gefallen.... ....und ich finde, es passt hier alles perfekt zusammen. Das Originalrezept mit Steinpilzen wird nachgeholt, sobald ich welche finde, auf Ware aus Litauen, wie wir sie momentan im Supermarkt haben, möchte ich nicht zurückgreifen ;) Vielen Dank fürs einstellen, LG isi

13.09.2015 15:41
Antworten
cista

Moin, Moin, Mathias, warum verwendest Du neben den frischen Pilzen auch noch getrocknete? LG Gunther

28.08.2015 11:51
Antworten
Bcnbxl

Perfekt! Musste nur die frischen Steinpilze durch TK-Ware ersetzen, bin mir sicher, dass es mit echten frischen noch besser geworden wäre. Gratuliere zum guten Geschmack!

17.08.2015 19:15
Antworten
Mathias56

danke, danke

17.08.2015 19:53
Antworten
charlycastello

Hallo Matthias, das hört sich sehr verführerisch an! Das schmeckt ja schon beim lesen. Wie lange soll man denn die Hippen auskühlen lassen. Kann ich die schon 1 Tag vorher vorbereiten? LG Ute

16.08.2010 11:49
Antworten
Mathias56

Hallo Ute, die Hippen brauchen um in Form zu kommen evt. so lange wie die Risottozubereitung. Ich habe es gestern wegen der Fotos noch einmal gekocht. Die sind nach 15 Minuten schon so weit, dass man sie vorsichtig wenden kann, auf Teller legt und später den Risotto reingibt. Ich würde sie nicht einen Tag vorher machen, da sie vielleicht dann nicht mehr cross sind. LG Mathias

16.08.2010 18:01
Antworten