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Coq au Vin à la Tick

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60 Min. pfiffig 07.08.2010



Zutaten

für
1 Hähnchen, (Freilandhähnchen) von ca. 1,7 - 1,9 kg
250 g Schalotte(n), kleine
250 g Champignons, sehr kleine
100 g Rauchfleisch vom Rind, am Stück, etwa 5 - 6 mm stark
1 Bouquet garni, klassisch
1 TL Majoran, getrockneter
1 Stange/n Lauch, klein
2 Stange/n Staudensellerie, die oberen Teile mit Blättern
1 Bund Petersilie, glatte
Butterschmalz
6 cl Cognac
400 ml Geflügelfond
750 ml Rotwein, (Pinot noir)
4 große Knoblauchzehe(n)
2 Möhre(n)
Butter
Mehl
Salz und Pfeffer, weißer
Muskat

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Gesamtzeit ca. 1 Stunde
Bei diesem traditionellem französischem Gericht gibt es nicht „das“ Originalrezept. Die unzähligen Zubereitungsmöglichkeiten sind nicht nur regional bedingt, sondern lassen sich auch auf den viel zitierten Satz von Henri IV: "Jeder Bauer soll sonntags sein Huhn im Topf haben" zurückführen. Es wurde also prinzipiell als Gemüse genommen, was gerade zur Verfügung stand.

Für den Klassiker gelten jedoch gewisse Regeln:
Es muss ein Hahn sein, natürlich aus Freilandhaltung, keinesfalls ein Hühnchen, eine Henne, o. ä.
Es wird grundsätzlich ein ganzer Hahn verwendet, nicht etwa Hähnchenteile, wie z. B. nur Schlegel. Die Spirituose und der Wein sollten regional zusammenpassen.
Es darf nur ein hochwertiger Wein verwendet werden.

Meine Variante ist sehr nah am eigentlichen Klassiker, dem "Coq-au-vin de Bourgogne". Schalotten, Champignons und Möhren sind ein besonders schmackhaftes Gemüse in diesem Gericht.

Den Backofen auf 180 °C vorheizen.

Das Hähnchen in 10 - 12 Teile zerlegen, bzw. gleich beim Kauf zerlegen lassen, mit kaltem Wasser abwaschen, trocknen, mit Salz und Pfeffer würzen und rundum dünn mit Mehl bestäuben. Die Schalotten schälen und die Champignons putzen (beides ganz lassen), das Rauchfleisch in feine Streifen schneiden. Den äußeren Ring und den dunkelgrünen Teil des Porrees entfernen und den Porree gründlich waschen. Die Wurzeln entfernen, jedoch den harten Teil, der die Stange zusammenhält, nicht beschädigen. Die Lauchstange bis über die Hälfte längst aufschneiden und den getrockneten Majoran hineinlegen, fest umgarnen, dann mit Lorbeerblatt und frischen Thymianzweigen aus dem Bouqet garni, Petersilie (es reichen einige Stängel, die Blätter für später aufheben und dem Staudensellerie zusammenbinden. Die Knoblauchzehen pellen. Die Möhren schälen und und in ca. 1 cm starke Scheiben schneiden.

Butterschmalz in einem Bräter erhitzen. Die Schalotten, das Rauchfleisch und die Champignons bei etwas reduzierter Hitze unter häufigem Rühren ca. 5 Minuten braten. Die Möhren und den Knoblauch hinzufügen, kurz schwenken, dann alles herausnehmen und in eine Schüssel geben, leicht salzen und pfeffern, mit etwas Mehl bestäuben, gut durchrühren und beiseite stellen.

Wieder etwas Butterschmalz in den Bräter einrühren und stark erhitzen, dabei den Bratsatz loskochen. Ca. 60 g Butter dazugeben und aufschäumen lassen. Die Hähnchenteile darin in 2 Gängen goldbraun anbraten. Das Gemüse (und das gesamte Hähnchen) hinzufügen und kurz anrösten. Vom Herd nehmen, die Hälfte des Cognacs darüber gießen und sofort flambieren. Etwas Rotwein angießen, wieder erhitzen und erneut wie zuvor mit dem restlichen Cognac flambieren. Den restlichen Rotwein und den Geflügelfond aufgießen und aufkochen lassen. Das gebundene Bouquet einlegen. Zugedeckt im Backofen 60 Minuten garen.

1 EL Mehl mit 2 EL Butter verkneten. Die Petersilie fein hacken. Das Bouquet und das Fleisch herausnehmen, das Fleisch abgedeckt warm stellen, das Bouquet entsorgen. Die Sauce auf dem Herd 10 - 15 Minuten stark einkochen lassen, vom Herd nehmen und dann mit der Mehlbutter binden. Mit weißem Pfeffer und einer Prise Muskatnuss abschmecken, Salz nur noch falls erforderlich hinzufügen. Das Geflügel wieder in die Sauce legen und 10 weitere Minuten bei geringer Hitze darin ziehen lassen. Mit frisch gehackter Petersilie bestreuen und im Bräter zum Tisch bringen, so dass sich jeder sein bevorzugtes Stück vom Hähnchen nehmen kann.

Dazu Petersilienkartoffeln servieren, oder - wenn es ganz klassisch sein soll - einfach nur frisches Baguette.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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Gourmudo

Das wohl beste Rezept das ich hier nachgekocht habe. Herzlichen Dank dafür. Habe die Erfahrung gemacht dass man auf keinen Fall bei den Zutaten sparen darf. Werde es wohl trotz des Aufwandes noch einige Male für uns und unsere Gäste kochen.

03.11.2018 19:45
Antworten
igelmargot

Wir haben das Rezept für 2 Personen probegekocht, war vorzüglich. Kann man das Rezept auch am Vortag vorbereiten und dann am nächsten Tag weiterarbeiten, empfiehlt sich das, oder ist das eher schlecht?

11.03.2018 20:06
Antworten
Tickerix

Ich frage mich, bis zu welcher Stelle du vorbereiten möchtest, um ab da weiterzuarbeiten. Möglich ist sicher alles, aber vielleicht würde es sich empfehlen, es fertig zu machen und am nächsten Tag einfach wieder aufzuwärmen.

12.03.2018 15:24
Antworten
Filou555

Super, ganz lieben Dank. Ich werde berichten ...

22.12.2017 08:53
Antworten
Filou555

Ich möchte das Rezept Weihnachten kochen. Was ist in einem Bukett garni enthalten? lieben Dank

21.12.2017 09:27
Antworten
Tickerix

Genau. Im Prinzip steht es im Text.. Lorbeerblatt, frische Thymianzweige und Petersilie. Hier verwende ich zusätzlich getrocknetes Majoran, das in das Stück Lauch kommt.

21.12.2017 13:22
Antworten
meckerschnecke

zu Ostern gabs den coq au vin...ein einziges gedicht

27.03.2016 20:46
Antworten
strippenzieher1964

Feine Sache ! Danke fuer das Rezept ! Gruss AK

20.03.2016 16:26
Antworten
Dobby70

Genau nach Anleitung gekocht. Hat super geschmeckt, vielen Dank für das tolle Rezept!

12.10.2015 17:17
Antworten
Viniferia

Hmpf, da hab ich wie ich das Bild eingestellt habe eine Kommentar und eine wertung abgegeben aber beides muss wohl irgendwo im Nirgendwo des internets verschwunden sein. Das Rezept ist wie Trix schon schreibt eine von vielen Möglichkeiten ein Coq au vin zuzubereiten. Es it eine ausgesprochen leckere Variante. Wir haben mit zwei hungrigen Erwachsenen 2 Tage daran gefuttert und aufgewärmt war es nochmal so gut. Das letzte bisschen Sößchen mit einem Stück Baguette aufwischen ist sowieso das allerbeste. Wer da nicht ins schwärmen kommt tut mir echt leid. Ich kann aber wirklich nur nochmal darauf hinweisen, gebt ein paar Euro mehr aus und holt euch ein ordentliches Huhn. Mit so einem armen Klappergestell aus der Käfighaltung wird das nicht halb so lecker. Das Rezept steht und fällt mit dem Huhn, dem Wein (wobei der nun wirklich nicht teuer sein muss, da ist im bereich bis 5€ gutes aus den Süden Frankreichs zufinden) und der Geduld beim zubereiten. wer da alles richtig macht wird mit einem wirklich klasse Gericht belohnt. LG Vini

27.06.2015 18:05
Antworten