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Verfasser

johnyboy

Mitglied seit 25.12.2008
18 Beiträge (ø0/Tag)

Zutaten

100 g Weizenmehl, hell
100 g Wasser
20 g Sauerteig - Ansatz (Weizensauer)
100 g Weizenmehl, hell
100 g Wasser
2 g Hefe, bis 3 g
50 g Dinkelflocken
50 g Wasser, warmes
250 g Weizenmehl, hell
100 g Dinkelmehl, hell
50 g Roggenmehl (Vollkorn)
12 g Salz
12 g Backmalz, od. Honig
180 g Buttermilch
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 30 Min. Ruhezeit: ca. 18 Std. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Sauerteig:
100g Weizenmehl hell
100g Wasser
20g Weizensauer
alles mischen und 18 bis 20 Std. bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Vorteig:
100g Weizenmehl hell
100g Wasser
2-3gHefe
alles mischen und 18 bis 20 Std. bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Quellstück:
50g Dinkelschrotflocken
50g Wasser
die Dinkelschrotflocken mit dem warmen Wasser übergießen und über Nacht zugedeckt quellen lassen.

Brotteig:
Weizensauerteig
Vorteig
Quellstück
250g Weizenmehl hell
100g Dinkelmehl hell
50g Roggenvollkornmehl
12g Salz
12g Backmalz od. Honig
ca. 180g Buttermilch
alles mischen und 8-10 min. zu einem geschmeidigen Teig kneten.
Den Teig ca. 30 Min. ruhen lassen, danach Rundwirken und mit dem Schluss nach unten! in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen, 80-100min. gehen lassen.

Ofen mit dem Backstein auf 250 Grad gut vorheizen (Ober- und Unterhitze).
Brotteig vom Gärkörbchen auf den Backstein kippen (dazu den Backstein rasch aus dem Backofen nehmen), wieder in den Backofen schieben (2. Leiste von unten) und kräftig schwaden.
Nach ca. 10 min. (Dampf ablassen) die Temp. auf 200 Grad reduzieren.
Backzeit 45-50 min.

Bekommt durch den Schluss nach unten und das Nichteinschneiden ein sehr rustikales Aussehen.
Bleibt in ein Leinentuch eingewickelt sehr lange frisch und saftig!