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Wildconsommé mit Trüffelklößchen

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60 Min. pfiffig 11.12.2018



Zutaten

für
1 ½ Liter Wildfond
300 g Wildfleisch, aus Hesse oder Keule
1 große Möhre(n)
2 Stange/n Staudensellerie
1 Zweig/e Thymian
2 Eiweiß
2 Zwiebel(n)
1 Zehe/n Knoblauch
1 Nelke(n)
1 Lorbeerblatt
5 Wacholderbeere(n)
5 Pfefferkörner
1 Schuss Sojasauce
1 Schuss Balsamico
2 cl Portwein
80 g Fleisch, (Geflügelbrust)
80 ml Sahne
2 Tropfen Öl, (Trüffelöl, gutes)
Salz
Pfeffer
Cayennepfeffer

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Gesamtzeit ca. 1 Stunde
Wildfleisch, Möhre und Sellerie durch den Fleischwolf (Hackfleischscheibe) lassen. Den Thymian öffnen und mit dem Eiklar zur Masse geben. Knoblauch andrücken, Zwiebel mit Schale achteln und zufügen. Restlichen Gewürze (Nelke, Lorbeer, Pfeffer und Wachholder), Sojasauce, Balsamico und Portwein dazu geben und das Ganze durchrühren. Alles zusammen mit dem Wildfond in einen großen Topf geben und langsam erhitzen. Mindestens 40 Minuten simmern lassen.

Geflügel in Würfel schneiden und mit Salz, Pfeffer, Cayenne und Trüffelöl im Mixer fein kuttern. Anschließend Sahne zufügen und noch einmal kurz aufmixen. Sollten Sehnen in der Masse sein, diese durch ein Passiersieb streichen. Noch einmal nachschmecken, wer möchte, kann seine Klößchen gerne noch mit Schnittlauch verfeinern. Nun mit zwei Kaffeelöffeln Nocken aus der Masse formen und diese in siedendem Salzwasser ca. drei Minuten gar ziehen.

Die Consommé nach der Garzeit vorsichtig durch ein Passier- oder Küchentuch (gut ausgekocht, ohne Waschpulver!) oder einen Kaffeefilter passieren. Gegebenenfalls noch etwas nachwürzen oder einkochen lassen, um den Geschmack zu intensivieren.

Anrichten:
Die Geflügel-Trüffelklößchen in ein dekoratives, aber hitzebeständiges Glas geben und mit der Wildconsommé auffüllen. So serviert kommt die klare schöne Suppe besonders gut zur Geltung!

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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KochmausConny

Hallo Herr Dohrs, hallo Ihr lieben Kochfreunde, dies war meine erste Connsome´ die ich bisher gekocht habe. Es gab sie an Weihnachten 2011. Ich war begeistert....und die Trüffelklößchen....perfekt. Ohne Worte... Selbst unsere Kinder, die ihre Zunge noch nicht so gerne ausprobieren, haben sie komplett verputzt. Vielen Dank für das leckere Rezept, es hat auch alles bestens geklappt. Die wird es sicher häufiger geben. Grüßle aus Stuttgart

28.12.2011 15:33
Antworten
FeueruFlamme2010

Lieber MrPfefferkuchen, Vielen Dank für die Antwort. Eine schöne Weihnachtszeit. LG

20.12.2010 09:35
Antworten
MrPfefferkuchen

zu 1.) Nein, wie du bereits sagtest, sind die Reste ausgekocht, d.h. der Geschmack befindet sich jetzt in deiner Suppe. Kannst ja mal ein Stückchen probieren, es würde einfach nur fad schmecken. zu 2.) Ob der Schimmel gesundheitsschädlich ist kann ich dir nicht genau beantworten, aber abschneiden würde ich den auch immer. Allerdings bekommst du gute Zwiebeln auf jeden Fall beim Wochenmarkt. Da kannst du dir aus einem großen Korb die besten raussuchen. Ist auch wesentlich sympathischeres Einkufen als im Supermarkt. LG

18.12.2010 11:50
Antworten
FeueruFlamme2010

Sehr geehrter Herr Dorhs, liebe Runde, vielen Dank für das Rezept. Nun hätte ich dazu gleich zwei Fragen: 1. Kann man die ausgekochten Fleisch/Gemüse-Reste noch irgendwie anders verwenden? Es bleibt ja sonst so eine Menge übrig. Hat jemand leckere Lieblingsrezepte dazu? 2. Mir sind die wundervollen Zwiebeln im Video aufgefallen. Daher meine zweite Frage zur Wahrenkunde: in egal welchem Supermarkt und auch auf den beiden Biomärkten, die ich besuche, habe ich immer wieder Pech mit Zwiebeln. Sie sind mit dunklem Schimmel unter der ersten Schale befallen. Bisher dachte ich, ich müsse damit leben. Das scheint aber nicht so. Daher: Was ist das für Schimmel? Ist er für Menschen schädlich (natürlich entfernt man ihn, dennoch...) Baut jemand selbst Zwiebeln an, die diese Krankheit nicht haben (mangels Einkaufsquelle)? Nach diesem Video möchte ich nämlich auch HÜBSCHE Zwiebeln verwenden. ;-) Vielen Dank im Voraus für den Rat. Feuer u Flamme

16.12.2010 13:47
Antworten
schmitzebilla

wie sind denn die Mengen anzurechnen wenn ich statt des Trüffelöls eine Trüffelbutter verwenden möchte? lg schmitzebilla

13.12.2010 20:06
Antworten
bb611

"Öffnen" heißt, ihn etwas anzudrücken, damit er die ätherischen Öle besser abgibt. LG BB

11.12.2010 23:18
Antworten
Koch_chaotin

Was ist denn mit "... den Thymian öffnen..." gemeint??? LG, KC

11.12.2010 20:11
Antworten