Zutaten
für| 400 g | Roggenmehl, Type 997 |
| 400 ml | Wasser, lauwarm, ca. 35°C |
| 80 g | Anstellgut, vom Roggensauerteig |
| 50 g | Sonnenblumenkerne, oder Kürbiskerne oder Leinsaat |
| 500 ml | Bier (Schwarzbier), oder Starkbier |
| 450 g | Dinkelmehl (Vollkorn-), oder Weizenvollkornmehl |
| 450 g | Roggenmehl, Type 997 |
| 25 g | Salz |
| 5 g | Kümmelpulver |
| 5 g | Korianderpulver |
| 5 g | Fenchel, gemahlen |
| 5 g | Schabzigerklee, gemahlen |
Nährwerte pro Portion
kcal
4985Eiweiß
131,64 gFett
32,16 gKohlenhydr.
973,36 gZubereitung
Hier ein saftiges Roggenmischbrot (Endgewicht ca. 2 kg), das würzig, aber nicht gewürzlastig schmeckt. Durch das Bier erhält es eine kräftige Farbe im Inneren und einen leicht malzigen Geschmack.
Für den Sauerteig:
400 g Roggenmehl mit dem Wasser und dem Anstellgut verrühren und abgedeckt im Warmen (ich stelle ihn immer in die Backröhre und schalte nur das Licht ein) 10-14 Stunden gären lassen.
Vom fertigen Sauerteig ca. 80 g abnehmen und für das nächste Backen aufheben.
Zeitgleich das Dinkelvollkornmehl mit den Gewürzen, den Sonnenblumenkernen und dem Bier verrühren und parallel zum Sauerteig abgedeckt quellen lassen.
800 g Sauerteig mit dem Bier-Gewürz-Saat-Brei mischen, und mit ca. 450 g Roggenmehl zu einem Brotteig verarbeiten. Der Teig soll noch leicht klebrig sein. 30 Minuten ruhen lassen, anschließen gut schleifen (wenn möglich mit Bäckerstärke, nicht mit Wasser).
Anschließend den Teig in einem Gärkörbchen mit einem Tuch abgedeckt gehen lassen, bis er an der Oberfläche leichte Risse bildet und sich das Volumen ungefähr verdoppelt hat. Auch dies mache ich in der Backröhre bei eingeschaltetem Licht. Bei mir hat es 90 Minuten gedauert, bis das Brot fertig gegangen war.
Bei 250°C 30 Minuten backen, dabei gut schwaden. Das Brot läuft etwas in die Breite. Dann auf 200°C herunter schalten, Brotkrume nochmals kräftig wässern und fertig backen.
Brot nach dem Backen in ein sauberes Geschirrtuch wickeln und auskühlen lassen. Das Tuch sorgt dafür, dass die Feuchtigkeit besser im Brot bleibt. Die Krume bleibt trotzdem knusprig und resch.
Für den Sauerteig:
400 g Roggenmehl mit dem Wasser und dem Anstellgut verrühren und abgedeckt im Warmen (ich stelle ihn immer in die Backröhre und schalte nur das Licht ein) 10-14 Stunden gären lassen.
Vom fertigen Sauerteig ca. 80 g abnehmen und für das nächste Backen aufheben.
Zeitgleich das Dinkelvollkornmehl mit den Gewürzen, den Sonnenblumenkernen und dem Bier verrühren und parallel zum Sauerteig abgedeckt quellen lassen.
800 g Sauerteig mit dem Bier-Gewürz-Saat-Brei mischen, und mit ca. 450 g Roggenmehl zu einem Brotteig verarbeiten. Der Teig soll noch leicht klebrig sein. 30 Minuten ruhen lassen, anschließen gut schleifen (wenn möglich mit Bäckerstärke, nicht mit Wasser).
Anschließend den Teig in einem Gärkörbchen mit einem Tuch abgedeckt gehen lassen, bis er an der Oberfläche leichte Risse bildet und sich das Volumen ungefähr verdoppelt hat. Auch dies mache ich in der Backröhre bei eingeschaltetem Licht. Bei mir hat es 90 Minuten gedauert, bis das Brot fertig gegangen war.
Bei 250°C 30 Minuten backen, dabei gut schwaden. Das Brot läuft etwas in die Breite. Dann auf 200°C herunter schalten, Brotkrume nochmals kräftig wässern und fertig backen.
Brot nach dem Backen in ein sauberes Geschirrtuch wickeln und auskühlen lassen. Das Tuch sorgt dafür, dass die Feuchtigkeit besser im Brot bleibt. Die Krume bleibt trotzdem knusprig und resch.
Kommentare
Bestes Brot seit ich Brot backe. Gestern habe ich das am Ende zugefügte Mehl als Roggenschrot und Roggenmehl 1/2 // 1/2 gemischt. Klappt gut. Dazu noch 1 EL Backmalz. Da ich nach der Gare nicht mehr zu Hause war, stellte ich das Körbchen ins Schlafzimmer, dort ging es dann ca 7 Std. Das war perfekt. Kein Riss in der Krume beim Backen. Danke für's Rezept. Manchmal wird es bei mir noch doppeltgebacken.
Das ist ein super leckeres vollmundiges Brot. Ich hatte nicht richtig gelesen und nur 400gr. Sauerteig angesetzt, so wurde es nur ein kleines Brot. Ich habe Malzbier genommen und die Gewürze nach unserem Geschmack verwendet. Sehr saftiges Brot was sich ohne Probleme ein paar Tage aufbewahren lässt. Das habe ich bestimmt nicht das letzte Mal gebacken. Vielen Dank für das Rezept.
Die Mengenangaben ergeben leider keinen Sinn . Erst soll man 400gr Sauerteig herstellen , dann aber 800 gr. verwenden...
Hallo mr_shoke Man stellt Sauerteig aus 400g Roggenmehl, 400ml Wasser und 80g Anstellgut her - so ergibt etwa 880g Sauerteig. Davon werden 80g wieder abgenommen fürs nächste Backen und es bleiben ca. 800 g übrig, die man für den Brotteig verwendet. Grüssle Wanda/Team Chefkoch.de
Das erste Mal habe ich es genau so gemacht wie im Rezept, nur den Kümmel weggelassen. Ich fand die Gewürze zu intensiv, auch das Salz war etwas stark. Außerdem war das Brot sehr dicht und schwer. Beim Zweiten Mal habe ich jetzt statt Schwarzbier Malzbier genommen und nach dem Quellen lassen habe ich eine Packung (7g) Trockenhefte hinzu gefügt und nur jeweils 3 statt 7g Gewürze genommen sowie 20g Salz. Das Brot ist wesentlich besser geworden, aber das Süße Malzbier braucht dann doch die vollen 25g Salz als Gegengewicht.
Hallo Ibak. Das erste Brot das mir 100% schmeckt! (allerdings nehme ich nur einen knappen TL Brotgewürz, sonst essen es meine Männer nicht). Bin total begeistert und backe es immer und immer wieder.
Hallo, Ibak, ich habe das Brot mit Einbecker Mai-Urbock gebacken, es schmeckt ausgezeichnet. Statt der einzelnen Gewürze habe ich eine Brotgewürzmischung (Anis, Koriander, Kümmel, Fenchel) verwendet. Das Quellenlassen des Weizenvollkornmehls habe ich nicht gemacht, ich habe es zusammen mit den anderen Zutaten direkt zum Sauerteig gegeben. 90 min Gehzeit waren bei mir zu wenig, mein Teigling brauchte 2 1/2 Stunden. Vielen Dank für das Rezept! LG Ingrid
Hallo, Ibak , hab heute dein Rezept ausprobiert- sehr, sehr lecker und einfach zu machen- HAb nur die Hälfte gemacht mit 4oo gr fertigem Sauerteig, das Bier war Malzbier- Dinkelmehl 630er-Roggenmehl 1150er und außer Koriander kein Gewürz...Der ST war frisch, daher hab ich noch 10 gr Hefe zugegeben. Ein tolles Rezept danke dafür...LG Uli
Hallo Ibak, dein Brot gibt es nun schon zum dritten Mal. Einfach sehr gut. Bei den Gewürzen habe ich ins. 5 g weniger genommen. Ist eher was für meine Söhne. Bisher habe ich immer noch am Rand einen Luftriss. Es lässt sich so schwer "kneten", da es sehr klebrig ist. Aber das stört nicht. Ich arbeite daran. LG Kellermaus
Hallo Kellermaus, ich verwende beim Schleifen des Teiges Bäckerstärke, die bekommst du z. B. hier: www.backstars.de/50020695ec0bee620/50020696050aaf404/5002069ae80f73107.php Manche schleifen das Brot auch mit Wasser, allerdings finde ich, dass das bei diesem Brotrezept nicht so gut klappt, da das Brot im Ofen dann noch mehr fließt, für mich zusehr fließt. Wenn ich das Brot (egal welches) mit Mehl schleife, bleibt der Teig trotzdem klebrig. Von anderen hab ich schon gehört, dass es ihnen bei Mehl genauso geht. Vielleicht hilft dir ja dieser Tipp, das das Schleifen bei dir besser klappt. Viele Grüße Ibak