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Zutaten

400 g Roggenmehl, Type 997
400 ml Wasser, lauwarm, ca. 35°C
80 g Anstellgut, vom Roggensauerteig
50 g Sonnenblumenkerne, oder Kürbiskerne oder Leinsaat
500 ml Bier (Schwarzbier), oder Starkbier
450 g Dinkelmehl (Vollkorn-), oder Weizenvollkornmehl
450 g Roggenmehl, Type 997
25 g Salz
5 g Kümmelpulver
5 g Korianderpulver
5 g Fenchel, gemahlen
5 g Schabzigerklee, gemahlen
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 30 Min. Ruhezeit: ca. 14 Std. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Hier ein saftiges Roggenmischbrot (Endgewicht ca. 2 kg), das würzig, aber nicht gewürzlastig schmeckt. Durch das Bier erhält es eine kräftige Farbe im Inneren und einen leicht malzigen Geschmack.

Für den Sauerteig:
400 g Roggenmehl mit dem Wasser und dem Anstellgut verrühren und abgedeckt im Warmen (ich stelle ihn immer in die Backröhre und schalte nur das Licht ein) 10-14 Stunden gären lassen.
Vom fertigen Sauerteig ca. 80 g abnehmen und für das nächste Backen aufheben.

Zeitgleich das Dinkelvollkornmehl mit den Gewürzen, den Sonnenblumenkernen und dem Bier verrühren und parallel zum Sauerteig abgedeckt quellen lassen.

800 g Sauerteig mit dem Bier-Gewürz-Saat-Brei mischen, und mit ca. 450 g Roggenmehl zu einem Brotteig verarbeiten. Der Teig soll noch leicht klebrig sein. 30 Minuten ruhen lassen, anschließen gut schleifen (wenn möglich mit Bäckerstärke, nicht mit Wasser).
Anschließend den Teig in einem Gärkörbchen mit einem Tuch abgedeckt gehen lassen, bis er an der Oberfläche leichte Risse bildet und sich das Volumen ungefähr verdoppelt hat. Auch dies mache ich in der Backröhre bei eingeschaltetem Licht. Bei mir hat es 90 Minuten gedauert, bis das Brot fertig gegangen war.

Bei 250°C 30 Minuten backen, dabei gut schwaden. Das Brot läuft etwas in die Breite. Dann auf 200°C herunter schalten, Brotkrume nochmals kräftig wässern und fertig backen.

Brot nach dem Backen in ein sauberes Geschirrtuch wickeln und auskühlen lassen. Das Tuch sorgt dafür, dass die Feuchtigkeit besser im Brot bleibt. Die Krume bleibt trotzdem knusprig und resch.