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Zutaten

Portionen
300 g Reis (Carnaroli), superfino
Schalotte(n), klein geschnitten
40 g Butter, oder etwa die gleiche Menge Olivenöl
100 ml Weißwein
1 Liter Fischfond
1/4  Peperoncini, klein geschnitten
1 EL Olivenöl
Knoblauchzehe(n), grob geschnitten
Tomate(n), enthäutet, entkernt, klein geschnitten
100 ml Weißwein
48  Muschel(n) (Vongole), oder die Hälfte Miesmuscheln, oder gemischt, die Hälfte von beiden, je nach Geschmack
2 EL Olivenöl, für die Gambas und Calamaretti
16  Gambas, kleine, geschält, Darm entfernt
12  Tintenfisch(e) (Calamaretti), frisch, ausgenommen, gewaschen, klein geschnitten
100 g Gemüse der Saison, in kleine Würfel geschnitten, grüner Spargel oder Möhren, blanchiert
1 EL Petersilie, fein geschnitten
  Salz und Pfeffer

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 40 Min. / Schwierigkeitsgrad: pfiffig / Kalorien p. P.: keine Angabe

Die Muscheln waschen und 2 Stunden wässern, geöffnete wegwerfen. Knoblauch in Öl andünsten, Muscheln, Peperoncino und Tomaten zugeben, wenden, Temperatur erhöhen, Wein angießen,mit Deckel verschließen und 5 Minuten kochen lassen, dabei den Topf mehrfach rütteln. Die Flüssigkeit durch ein Haarsieb zum Fischfond geben, erhitzen und die Massen gut vermischen. Den Topf mit den Muscheln und etwas wenig Flüssigkeit beiseite stellen.

Nun den Risotto zubereiten. Die Schalotte in Butter oder Öl 5 Minuten sanft dünsten, den Reis dazu geben und alle Körner benetzen. Den Wein angießen und bei leicht erhöhter Temperatur einkochen lassen. Nun die heiße Fischbrühe kellenweise angießen und immer wieder rühren. In den 17-18 Minuten dieses Garens, die Garnelen in 3 Minuten in Öl auf beiden Seiten braten, salzen, pfeffern, beiseite stellen.

Danach die Calamaretti sehr heiß 30 Sekunden pro Seite braten, salzen, pfeffern, beiseite stellen. Kurz vor dem Garpunkt des Risotto das Gemüse unterrühren, die Muscheln kurz erwärmen, die Gambas, Calamaretti und Petersilie im Risotto mischen, alles mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf tiefen Tellern anrichten. Die Muscheln mit den Tomatenstücken darüber verteilen, dabei mindestens die Hälfte aus den Schalen lösen, den Rest dekorativ mit Schalen servieren.

Tipp:
Eine sehr genaue Beschreibung der Abfolge des Risottogarens kann man in meinem Rezept Risotto alla milanese nachlesen.