Schweineschichtbraten aus dem Schweinerücken
oder aus der Oberschale
Zutaten
für| 4 | Schnitzel aus dem Schweinerücken oder der Oberschale, à ca. 150 g |
| 50 g | Weißbrot ohne Rinde |
| 2 EL | Milch |
| 200 g | Schweinenacken |
| 100 g | Kochschinken |
| 100 g | Leber(n) vom Kalb, Rind oder Geflügel |
| 2 | Zwiebel(n) |
| 1 EL | Butter |
| 1 Bund | Petersilie, glatte |
| 1 | Ei(er) |
| 1 | Eigelb |
| 2 EL | Doppelrahmfrischkäse, z.B. Boursin mit Kräutern |
| Salbei | |
| Muskat | |
| Salz und Pfeffer | |
| 4 cl | Weinbrand |
| 30 g | Mandelsplitter |
| 150 g | Speck, fetter, in Scheiben zum Bardieren |
| 2 EL | Fett zum Braten |
Zubereitung
Schnitzel aus dem Schweinerücken sind ja in etwas gleich groß. Wenn sie aus der Oberschale sind, die Schnitzel so schneiden, dass sie die gleiche Größe haben. Die Schnitzel leicht plattieren.
Das Brot durch ein grobes Sieb reiben und mit der Milch mischen. Schweinekamm, Leber und den gekochten Schinken entweder durch die feine Scheibe vom Wolf drehen oder mit dem Mixer fein pürieren. Die Zwiebeln ganz fein würfeln und in der Butter glasig braten und mit der fein gehackten Petersilie mischen.
Die fein gewolfte Masse mit Brot, Zwiebeln, Ei und Eigelb gut verkneten und den Frischkäse untermischen. Mit den Gewürzen und dem Weinbrand gut vermengen und die Mandelsplitter untermischen.
Die Schnitzel mit der Farce bestreichen und schichtweise aufeinander legen. Mit dem Speck umwickeln und mit Rollbratengarn binden. Den Braten im Bratfett rundherum gut anbraten, mit etwas Wasser ablöschen und im zugedeckten Schmortopf im Ofen bei 180°C ca. 60 Minuten schmoren.
Vor dem Aufschneiden das Fleisch etwas ruhen lassen und nach dem Aufschneiden mit dem abgeschmeckten Bratenfond nappieren.
Das Brot durch ein grobes Sieb reiben und mit der Milch mischen. Schweinekamm, Leber und den gekochten Schinken entweder durch die feine Scheibe vom Wolf drehen oder mit dem Mixer fein pürieren. Die Zwiebeln ganz fein würfeln und in der Butter glasig braten und mit der fein gehackten Petersilie mischen.
Die fein gewolfte Masse mit Brot, Zwiebeln, Ei und Eigelb gut verkneten und den Frischkäse untermischen. Mit den Gewürzen und dem Weinbrand gut vermengen und die Mandelsplitter untermischen.
Die Schnitzel mit der Farce bestreichen und schichtweise aufeinander legen. Mit dem Speck umwickeln und mit Rollbratengarn binden. Den Braten im Bratfett rundherum gut anbraten, mit etwas Wasser ablöschen und im zugedeckten Schmortopf im Ofen bei 180°C ca. 60 Minuten schmoren.
Vor dem Aufschneiden das Fleisch etwas ruhen lassen und nach dem Aufschneiden mit dem abgeschmeckten Bratenfond nappieren.
Kommentare
Hallo Lörchen, gab es bei uns letzten Sonntag. Das iberische Schweinchen hatte seinen Rücken nicht umsonst geopfert. Die "Geschichte" war sehr lecker. Nur das "phöse" Töchterchen hat aus dem Farce die Leber rausgeschmeckt (sie mag keine Innereien) dachte aber ich könnte sie vielleicht............... die werde ich das nächste Mal weglassen. LG Wuschel
Ich wusste gar nicht dass es noch anderen "Frankreich's" gibt, ist mir neu. Gut, recht hast du mit den Leberknödel. Mandeln, Boursin, Cognac usw. gehören da nicht rein. Hab' mich täuschen lassen von Foto1.(habe das Rezept auch vielleicht zu schnell gelesen) Über sa Thema "crépinette", da hast du bei Wiki-weiss-alles nachgeschaut, und da steht das Ding mit der Wurst im Darm...ABER, schau dir mal die Fotogallerie davon an, da sind nicht "nur" Würste zu erkennen...Und das mit dem "Dummerchen" kannst du auch weg lassen. DILORENZO aus Ost-Lothringen
Ehe man einen Kommentar abgibt sollte man einfach richtig lesen am Besten das Rezept erst nach kochen . In Schweinenetz einpacken kann man vieles .Aber wie ich schon geschrieben habe gibt es Schweinenetz hier in Deutschland nicht so einfach beim Metzger zu kaufen . Das es in Frankreich und Luxemburg einfacher ist ,ist mir Bekannt aber der "normale " User hat da ja wohl wenig von .Also bleibt ja wohl das für Jeden machbare Binden . Zu dem brauche ich Wiki nicht um Dinge über Fleisch und Wurst zu schreiben . annelore
N'Abend ! Also für mich ist die Farce, ganz normaler "Leberknödelteig", der jeder Metzger ab September frisch im Geschäft hat. Und das mit dem wickeln, da nehme ich ein dünnes Darmnetz. da passt alles rein. Bei uns in Frankreich gibt's es in jedem Supermarkt oder am Metzgerstand unter dem Namen "crépinette".
"crépinette ist in Frankreich eine Wurst die in Schweinenetz gerollt ist . Schweinenetz gibt es in Deutschland nicht so einfach zu Kaufen . Neu ist mir das in Frankreich Leberknödel mit Mandeln ,Frischkäse und Weinbrand hergestellt werden . Bin wohl ein echtes Dummerchen aber die Französische Küche die ich kenne kennt Leberknödel so nicht . Du wohnst bestimmt in einem ganz anderen Frankreich annelore
Das klingt ja superlecker! Wie viele Scheiben a 1,3 cm bekommt man denn aus einem Stück? Hat shon jemand Erfahrung mit der Garzeit/Temperatur bei diesem Rezept? Danke schonmal für die Antwort! Viele Grüße YAZZ
Hallo So steht es im Rezept : Den Braten im Bratfett rundherum gut anbraten, mit etwas Wasser ablöschen und im zugedeckten Schmortopf im Ofen bei 180°C ca. 60 Minuten schmoren. Wie viel kommt doch darauf an wie groß /dick du den Braten möchtest. annelore
Moin, Rezept liest sich köstlich. An dieser Stelle wäre ein Link zu Carsten Dohrs Video-Beitrag über das Binden eines Bratens hilfreich Ich kann es mir mit dem Drehen und Wenden nicht merken. Grüße
Hallo, mich hat das Rezept auch gleich angesprochen - werde es bald mal nachkochen. Besonderer Dank für den Hinweis auf das Video von Carsten Dohrs, das ich noch nicht kannte. Habe es aber über die Suchfunktion ("Braten binden") sofort gefunden und finde es auch wirklich hilfreich. LG Narzisse
Moin Narzisse, Dank sei Dir, genau das Video meine ich. Also ein X für ein U vormachen ! LG