Risotto alla milanese


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genaue Beschreibung des Grundrezepts für Risotto, in 4 Schritten, als primo Piatto, nicht als Beilage

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30 Min. pfiffig 21.06.2010 834 kcal



Zutaten

für
300 g Reis (Carnaroli), superfino
1 Schalotte(n), klein geschnitten
1 ½ Liter Hühnerbrühe, kein Instant
40 g Butter
100 ml Weißwein
1 EL Safranfäden, bzw. mindestens 30 Fäden
50 g Butter, kalte
75 g Parmesan, echten, frisch gerieben
Salz und Pfeffer

Nährwerte pro Portion

kcal
834
Eiweiß
35,56 g
Fett
46,96 g
Kohlenhydr.
63,52 g

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Gesamtzeit ca. 30 Minuten
Risotto wird in Italien immer als primo Piatto serviert, anstelle von Pasta oder Minestra, den Nudeln oder der Suppe. In der Folge eines großen, feierlichen Menüs kann es als primo auch Risotto und Pasta, zusammen oder getrennt serviert, geben. Je nach Vielzahl der Gänge rechnet man zwischen 50 - 80 g Reis pro Person.

Es gibt ihn in 3 Qualitätsstufen: semifino, fino und superfino. Letztere ist die höchste Qualitätsstufe mit den Sorten Arborio und Carnaroli. Der Carnaroli gilt als König der italienischen Reissorten. Für einen schmackhaften Risotto ist eine gute Gemüse- Hühner- oder je nach Rezept auch Fischbrühe unerlässlich. Instant ist absolutes Tabu.

Die Brühe wird in einem Topf heiß gehalten, ohne zu kochen und dann folgt der 1. Schritt, das Anschwitzen - solfriggere. Die Schalotte wird ganz sanft, ohne zu bräunen in 5 Minuten in der Butter angeschwitzt.

Für die 2. Stufe wird der Reis zugegeben und so oft gewendet, bis jedes Korn von der Butter benetzt ist. Dieser Vorgang nennt sich tostare. Jetzt wird die Temperatur nach Fingerspitzengefühl leicht erhöht und der Wein angegossen, der ganz verdampfen muss. Nun fügt man den Safran zu.

Schon ist man in der 3. Stufe, dem eigentlichen Kochen, dem cuocere, in dem kellenweise die heiße Brühe zugegeben wird. Dieser Vorgang dauert 17 - 18 Minuten, um einen bissfesten und cremigen Risotto zu kochen. Dabei sollte permanent umgerührt und die Körner vom Rand und Boden des Topfes geschabt werden.

Die Temperatur muss die Brühe gerade eben kochen lassen und konstant bleiben. Ist die Brühe fast eingekocht, wird die nächste Kelle angegossen. Ab der 14. Minute muss man aufpassen, nicht mehr zu viel Brühe anzugießen, damit der Reis zum Schluss nicht zu flüssig ist. Am Ende des Kochens wird die Hitze deutlich reduziert, um den Reis für 1 Minute ruhen zu lassen.

Dann folgt der 4. und letzte Schritt, die Mantecatura, das Verrühren mit kalten Butterwürfeln und frisch geriebenem Parmesan. Nicht vergessen, mit Salz und Pfeffer abzuschmecken. Jetzt sollte die perfekte Konsistenz erreicht sein, die man Risotto all´onda nennt. Das bedeutet, wenn man den Topf zur Seite kippt, schlägt der Reis Wellen.

Den Risotto in tiefen Tellern servieren und möglichst bald essen, sonst verliert er seine Konsistenz. Nur bei diesem Risotto alla Milanese kann man Kalbfleisch, wie Osso Buco mitservieren. Traditionell wird Risotto aber immer ohne Beilagen und erst recht nicht selbst als Beilage gereicht.

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Kommentare

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Imschi

Mir hat die gesamte Anleitung große Angst gemacht.... aber, ganz nach dem Motto: "Man wächst mit seinen Aufgaben"... hab ich mich getraut. OK... bei der Hühnerbrühe hab ich ein bisschen gepfuscht und auf die kleinen Glibberdinger zurückgegriffen... und was soll ich sagen: wenn man einigermaßen artig der Anleitung folgt... kommt ein perfektes Risotto dabei rum! Schön schlotzig.... der Reis bissfest im Kern. Großartig! Werde Risotto nur noch nach dieser Anleitung machen!

09.04.2022 21:57
Antworten
mandi020763

Ein ganz tolles Rezept und so schön beschrieben. Vielen Dank!

08.04.2022 21:20
Antworten
ruebe1164

ich hab dieses Rezept schon viele Male nachgekocht, wird Zeit das ich hier mal einen Kommentar hinterlasse und mich bedanke für dieses leckere wirklich toll erklärte Rezept. Ich halte mich immer exakt nach der Anleitung so gelingt mir das Risotto immer, Dankeschön 💞

08.04.2022 18:03
Antworten
miez-miez

Hallo Mathias, das Risotto hat uns vorzüglich geschmeckt. Ich habe auch eine Zwiebel verwendet, da keine Schalotten im Haus waren. Aber selbst gekochte Hühnerbrühe hatte ich. Das werde ich auf jeden Fall wieder kochen. Es gab gebratenen Lachs und einen Salat dazu. VG miez-miez

20.03.2022 22:38
Antworten
SPECKdrum

Toll erklärt! !!! r e S P E C K t !!!

01.03.2022 11:52
Antworten
Honeylove

Hallo Mathias56, danke für dieses tolle Rezept. Das ist das beste Risotto das ich jemals gegessen habe. 5 Sterne dafür von mir! Super! Liebe Grüße Honeylove

10.09.2010 09:35
Antworten
Mathias56

Die Menge des Safrans in meinem Rezept kann verwirren. Ich denke, wenn man 2 Döschen Fäden, oder 2 Briefchen gemahlenen Safran verwendet, ist das eine genauere Angabe. Mit 1EL ist kein gehäufter gemeint, sondern in etwa der Inhalt von 2 Döschen, lose und locker aufliegender Fäden.

23.06.2010 09:52
Antworten
xjonnx

also die Safranmenge hängt auch sehr von der Qualität des Safrans ab. Ich bekomme hier derzeit in der Markthalle einen, das reichen schon zwei Messerspitzen für 200gr Risottoreis. Meiner Erfahrung nach sollte man beim Einkauf nicht sparen. 1g Safran kostet zwischen 6 und 12 Euro.

02.09.2014 14:23
Antworten
Daprinz-s

Hallo, ich kenne das Rezept auch, da meine Mutter Italienerin war, nur hatte sie ein oder zwei Stücke Knochenmark vom Rind (entzogen vom Knochen des Osobuccos) klein geschnitten und mit der Schalotte angebraten, dann Butter und Oliven Öl mit dem Reis vermengt, anbraten bis der Reis glasig wird nicht braun, mit einem Glas guten Weißwein ablöschen und die Fäden Safran gleich dazugeben, etc etc. Alles andere fast gleich. Zum Schluss, das Feuer aus machen, noch dazu ein Stück Butter und viel geriebener Parmesan untermischen.

22.05.2019 09:45
Antworten
krillemaus

Die Verwendung von Knochenmark aus dem Kalbsbein kenne ich auch von meiner italienischen Freundin, bzw. deren Nonna. Aber auch in Italien ist man im Rahmen von BSE immer mehr vom Einsatz von Knochenmark abgekommen. Geschmacklich ein Verlust, aus Gesundheitsgründen aber nachvollziehbar.

22.05.2019 13:12
Antworten