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Meister Lampe zeigt würziges Bein

Hasenkeulen in samtiger, gut gewürzter Sauce geschmort

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30 Min. pfiffig 21.06.2010



Zutaten

für
2 Keule(n) (Hasenhinterkeulen)
50 ml Olivenöl
3 Zehe/n Knoblauch, frisch
2 Zweig/e Rosmarin
6 Zweig/e Thymian
6 Gewürznelke(n)
8 Körner Piment
20 Wacholderbeere(n)
20 Pfefferkörner, bunte
1 TL Bockshornklee - Samen
Salz und Pfeffer
1 große Möhre(n)
2 Schalotte(n)
2 m.-große Zwiebel(n)
2 EL Butterschmalz oder Ghee
2 EL Tomatenmark
50 ml Portwein
200 ml Rotwein (z. B. Trollinger)
500 ml Waldpilzfond
2 EL Konfitüre (Johannisbeergelee)

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Ruhezeit ca. 2 Tage Gesamtzeit ca. 2 Tage 30 Minuten
Ein oder zwei Tage vor dem Verzehr Rosmarin und Thymianblättchen abstreifen und klein schneiden. Die Knoblauchzehen feinblättrig schneiden, Nelken, Piment, Pfeffer und die Hälfte der Wachholderbeeren grob mörsern. Die Bockshornkleesamen kurz anbraten und dann mörsern.

Die gesäuberten Hasenkeulen gut mit allem einreiben und mit dem Olivenöl in einen Gefrierbeutel geben. Diesen zuschweißen oder zuknoten und das Fleisch ein bis zwei Tage darin marinieren.

Die Keulen auspacken, Öl und Kräuter in einen Teller laufen lassen, mit einem Messerrücken Kräuter und Gewürze vom Fleisch grob abschaben (ebenfalls in den Teller). In einem Bräter das Butterschmalz erhitzen und die Keulen von allen Seiten nicht zu heiß anbraten. Dann herausnehmen und in die Marinade legen.

Die in grobe Stücke zerteilte Möhre und die geachtelten Zwiebeln und Schalotten im Bräter anbräunen, das Tomatenmark kurz mitrösten. Mit dem Portwein und Trollinger (ein anderer Rotwein geht natürlich auch) ablöschen und mit dem Waldpilzfond auffüllen.

Das Fleisch samt der Kräuter-Gewürz-Marinade wieder hineingeben. Die übrigen Wachholderbeeren im Mörser zerdrücken und zugeben. Zurückhaltend mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den geschlossenen Bräter in den auf 200°C vorgeheizten Ofen stellen und die Hitze auf 160°C reduzieren. Nach einer Stunde auf 130°C zurückschalten. Bei einem normalen Bräter sollte man das Fleisch ab und zu begießen, bei meinem Doufeu ist das nicht nötig, weil Kondenswasser zurücktropft. Nach 70 - 80 Minuten dürfte das Fleisch schön weich geschmort sein.

Dann das Fleisch auf eine Holzplatte legen und im ausgeschalteten Ofen warmstellen. Die Bratensauce mit dem Mixstab durchmixen. Durch die Möhre und die Zwiebeln erhält sie eine schöne Bindung. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem Johannisbeergelee abrunden. Das Fleisch in der Sauce servieren, weil es sonst zu schnellem Austrocknen neigt.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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