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Zutaten

50 g Sauerteig - Anstellgut
300 g Roggenmehl (Type 1150)
300 g Wasser, lauwarm
12 g Hefe
30 g Salz
300 g Wasser, normal kalt
200 g Roggenmehl (Type 1150)
450 g Weizenmehl (Type 1050)
1 TL Backmalz oder Malzkaffee
 n. B. Wasser, bis zu 100 ml, evtl.
  Mehl für das Gärkörbchen
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 40 Min. Ruhezeit: ca. 23 Std. / Schwierigkeitsgrad: pfiffig / Kalorien p. P.: keine Angabe

Am Vortag die 300 ml warmes Wasser mit 30 g Salz verrühren und die Hefe unterrühren. Stehen lassen.

50 g Anstellgut in 3 Stufen führen:
Mit 100 g Roggenmehl und 100 g Wasser füttern, 6 - 8 Stunden bei 26 - 29°C stehen lassen.
Mit 100 g Roggenmehl und 100 g Wasser füttern, 6 - 8 Stunden bei 22 - 26°C stehen lassen.
Mit 100 g Roggenmehl und 100 g Wasser füttern, 3 - 4 Stunden bei 18 - 22°C stehen lassen.
Dann 50 g als neues Anstellgut abnehmen.

Am Backtag den Sauerteig mit dem Roggen- und Weizenmehl sowie der Hefe-Salzwassermischung und dem Backmalz mischen. Wenn der Teig zu fest ist, noch etwas Wasser zugeben. Gut verkneten und eine halbe Stunde zugedeckt ruhen lassen.

Danach noch einmal gut durchkneten und formen. Mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen und zunächst im Ofen bei angeschalteter Lampe ca. eine Stunde gehen lassen. Dann herausnehmen und zugedeckt weiter gehen lassen, bis die optimale Gare erreicht ist.

Inzwischen den Backstein im Ofen eine Stunde lang auf 300°C aufheizen. Den gegangenen Teig auf einen Backschieber stürzen und die Oberfläche einschneiden. Dann einschießen. Sofort und in den ersten 15 Minuten kräftig schwaden.

Die Hitze nach und nach reduzieren: nach 10 Min. 220°C, nach weiteren 10 Min. 200°C, schließlich 180°. Insgesamt 60 - 70 Min. backen. Der Klopftest zeigt, ob das Brot fertig ist.