UTees Roggenmischbrot


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herzhaft mit Sauerteig

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40 Min. pfiffig 21.06.2010



Zutaten

für
50 g Sauerteig - Anstellgut
300 g Roggenmehl (Type 1150)
300 g Wasser, lauwarm
12 g Hefe
30 g Salz
300 g Wasser, normal kalt
200 g Roggenmehl (Type 1150)
450 g Weizenmehl (Type 1050)
1 TL Backmalz oder Malzkaffee
n. B. Wasser, bis zu 100 ml, evtl.
Mehl für das Gärkörbchen

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 40 Minuten Ruhezeit ca. 23 Stunden Gesamtzeit ca. 23 Stunden 40 Minuten
Am Vortag die 300 ml warmes Wasser mit 30 g Salz verrühren und die Hefe unterrühren. Stehen lassen.

50 g Anstellgut in 3 Stufen führen:
Mit 100 g Roggenmehl und 100 g Wasser füttern, 6 - 8 Stunden bei 26 - 29°C stehen lassen.
Mit 100 g Roggenmehl und 100 g Wasser füttern, 6 - 8 Stunden bei 22 - 26°C stehen lassen.
Mit 100 g Roggenmehl und 100 g Wasser füttern, 3 - 4 Stunden bei 18 - 22°C stehen lassen.
Dann 50 g als neues Anstellgut abnehmen.

Am Backtag den Sauerteig mit dem Roggen- und Weizenmehl sowie der Hefe-Salzwassermischung und dem Backmalz mischen. Wenn der Teig zu fest ist, noch etwas Wasser zugeben. Gut verkneten und eine halbe Stunde zugedeckt ruhen lassen.

Danach noch einmal gut durchkneten und formen. Mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen und zunächst im Ofen bei angeschalteter Lampe ca. eine Stunde gehen lassen. Dann herausnehmen und zugedeckt weiter gehen lassen, bis die optimale Gare erreicht ist.

Inzwischen den Backstein im Ofen eine Stunde lang auf 300°C aufheizen. Den gegangenen Teig auf einen Backschieber stürzen und die Oberfläche einschneiden. Dann einschießen. Sofort und in den ersten 15 Minuten kräftig schwaden.

Die Hitze nach und nach reduzieren: nach 10 Min. 220°C, nach weiteren 10 Min. 200°C, schließlich 180°. Insgesamt 60 - 70 Min. backen. Der Klopftest zeigt, ob das Brot fertig ist.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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gourmettine

Hallo! Gestern habe ich unser tägliches Brot (fast ganz) nach diesem Rezept (2 1/2-fache Menge) gebacken, nur die Mehlsorten etwas variiert. Mit der Flüssigkeitszugabe muss man - wie immer - etwas spielen und das Wasser nach und nach zugeben, bis die Teigkonsistenz stimmt. Unser Backofen gibt auch nicht mehr als 250 Grad her, aber ich musste die Temperatur nach dem anfänglichen Schwaden drastisch reduzieren, denn die Kruste platzte schnell unkontrolliert auf. Nach etwa 35 Minuten waren die Brote fertig. Eins für sofort, eins für den Kälteschlaf. Geschmacklich toll, herrliche Kruste, saftiges Innenleben, sehr empfehlenswert. Um den Fanclub für dieses Rezept zu erweitern, wäre es sinnvoll, die verwirrenden ersten beiden Abschnitte zu entknoten. Anleitungen zur Herstellung von Sauerteig findet man reichlich hier in der Datenbank (der Teil könnte hier weg). Und dass diese Hefe-Salz-Wasser-Vormischung unnötig ist, schrieb die Autorin (UTee) selbst in einem Kommentar. (Ja, mir ist bekannt, dass Rezepte hier in ihrem Urzustand belassen werden. Schade eigentlich.) VG Tiiine

26.04.2019 10:11
Antworten
Fiammi

Hallo, mein erstes Brot mit Malzkaffee. Perfektes Rezept, sehr guter Geschmack! Ciao Fiammi

20.04.2014 17:58
Antworten
Goerti

Hallo, ich habe heute dein Roggenbrot gebacken. Leider habe ich kein Gärkörbchen, noch einen Backstein. Ich habe die Brote einfach auf dem Blech gehen lassen und auch gebacken. Ein halbes Brot haben wir beim Abendessen vernichtet, es war sehr gut. Schöne Anleitung, klasse Brot. Grüße Goerti

03.09.2013 23:17
Antworten
hauchzart

Hallo Ute, auch ich muss heute mal meinen Sen dazugeben und das Rezept ausdrücklich loben. Ich backe es nun seit einigen Wochen neben meinem Roggen-Dinkel-Vollkornbrot als Alltagsbrot und meine Lieben sind begeistert, ich auch. Ein wunderbar zu verarbeitender Teig :-D. Allerdings habe ich im Laufe der Zeit meine Wassermenge, vor allem beim ST, etwas erhöht, er erschien mir zu fest. Und die Hefe lass ich auch weg, mein ST ist nach eineinhalb Jahren schön triebfreudig :-D. Danke fürs Rezept :-D LG Kerstin

25.01.2012 13:31
Antworten
Utee

*schulterklopf!* Ich freu mich!

12.04.2011 15:43
Antworten
bettyblue08

Hab gerade das Rezept entdeckt und gleich mal eine Frage: Wie verwende ich denn Malzkaffee anstelle von backmalz? Muss man den kaffee einweichen oder wie? LG bettyblue

02.11.2010 13:35
Antworten
Utee

Nein, nicht einweichen. Ich gebe das Carokaffeepulver einfach so dazu. Und nicht zu viel nehmen, es soll nur einen ganz leichten Malzgeschmack abgeben und das Brot nur ein klein wenig dunkler machen.

02.11.2010 13:59
Antworten
blacky278

Ich hab das Brot gestern gebacken. Leider ist es bissel dunkel geworden. Das nächste Mal werde ich es nicht so heiß anbacken. Schmecken tut es uns sehr gut. Ich back es mit Sicherheit wieder. Danke für Dein Rezept, UTEE LG blacky278

18.08.2010 20:46
Antworten
anki23

Hi, du schreibst ganz oben im Rezept: "Am Vortag die 300 ml warmes Wasser mit 30 g Salz verrühren und die Hefe unterrühren. Stehen lassen" Für was ist das gut?? Gruß anki

02.08.2010 12:14
Antworten
Utee

Das hatte ich als Salz-Hefe-Methode aus Beiträgen des Backforums übernommen. Und das Bot hatte sehr gut geklappt. Inzwischen hat sich aber herausgestellt, dass das unnötig ist und sich höchstens bei reinen Weizenteigen lohnt. Man kann also Hefe, Salz und Wasser ganz normal zum Hauptteig geben.

02.08.2010 14:30
Antworten