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Zutaten

Portionen
100 g Mehl, Typ 405
80 g Mehl, (Vollkornmehl)
70 g Kokosraspel und etwas zum Bestreuen
7 g Backpulver
1/2 TL Natron
150 g Erdbeeren, in Stückchen geschnitten
150 g Rhabarber, geputzt und in kleine Stücke geschnitten
Ei(er)
90 g Zucker, brauner
90 ml Öl
125 ml Kokosmilch
100 ml Buttermilch
  Marmelade, (Erdbeermarmelade oder Rhabarbermarmelade)

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 20 Min. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Das Backrohr auf 160° Heißluft einschalten.

In einer Schüssel das Mehl mit Kokosflocken, Backpulver und Natron vermischen. In einer weiteren Schüssel die Eier verquirlen und Zucker, Öl, Kokosmilch und Buttermilch unterrühren. Die Mehlmischung dazu geben und mit dem Schneebesen durchrühren, bis alles gut feucht ist. Zuletzt die Erdbeeren und den Rhabarber mit einem Löffel unterrühren.

Den Teig in die vorbereiteten Muffinformen einfüllen und 20-25 Minuten backen.

Die ausgekühlten Muffins mit Marmelade bestreichen und mit Kokosflocken dünn bestreuen.