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Herzhafte dunkle Sauce zu NT gegartem Fleisch

Rotweinreduktion zu Wild, Ente, Lamm, Rind, Schwein, Kaninchen, oder Grill - und Schmorbraten

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30 Min. normal 20.06.2010



Zutaten

für
20 g Butter
1 Schalotte(n), mittlere
1 EL Zucker
2 EL Schnaps
50 ml Portwein
4 EL Konfitüre (Preiselbeer-)
2 EL Konfitüre (Sauerkirsch-)
400 ml Rotwein, trocken, z.B. Burgunder
1 kl. Bund Petersilie
1 Zweig/e Rosmarin
1 Zehe/n Knoblauch
1 Prise(n) Pfeffer, grün, aus der Mühle
etwas Meersalz (Fleur de Sel)
4 Scheibe/n Chilischote(n), mittelscharf, ohne Kerne
½ TL Gewürzmischung (Baharat)
etwas Bratensaft
2 EL Tomatenmark
40 g Butter, in kleinen Flocken

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Min. Gesamtzeit ca. 30 Min.
Die fein gehackte Zwiebel in der Butter anschwitzen (ohne Farbe). Zucker und Schnaps dazugeben. Goldbraun karamellisieren lassen und mit dem Portwein ablöschen. Die Konfitüren nacheinander dazugeben und mit der Hälfte des Rotweins auffüllen. Bei mittlerer Hitze auf ca. die Hälfte reduzieren. Mit dem Pürierstab fein pürieren. Mit dem restlichen Rotwein auffüllen, Tomatenmark einrühren, Petersilie, Rosmarin, Knoblauch, Chili und Pfeffer dazugeben und nochmals bei schwacher Hitze einkochen lassen. Den ausgetretenen Bratensaft, je nach Fleisch- und Bratensorte, löffelweise dazugeben.

Ist die gewünschte Konsistenz erreicht, wird die Reduktion durch ein feines Sieb gegossen. Mit Salz und der Gewürzmischung abschmecken. Jetzt mit der restlichen Butter die Sauce binden, d.h. die Butter wird in kleinen Stückchen, nach und nach untergezogen. Bei Bedarf mit einer Prise Meersalz nachwürzen. Die Sauce nicht mehr kochen, das Fett der Butter trennt sich leicht und schwimmt dann leider auf der Sauce.

Je nach gewählter Fleischart den Schnaps wählen:
Grand Marnier/Ente, Cognac/Schwein, Rum/Rind, Sambuca/Lamm.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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Dwenzel59

Superlecker die Soße. Bei uns gab es sie zu Entenbrust. Ich kann mir sie auch sehr gut zu Lammmedaillons vorstellen.

21.04.2019 14:05
Antworten
inwong

Hallo Dwenzel59, vielen Dank für dein posting und die Bewertungspunkte. Es hat mich sehr gefreut. Ich wünsche dir weiterhin Spass und Erfolg beim Kochen. Liebe Grüße Wolfgang

21.04.2019 17:43
Antworten
Mohrinho98

Hallo Wolfgang, welchen Schnaps würdest du denn für einen Hirschbraten nehmen? Dankeschön und liebe Grüße Daniela

19.12.2018 20:59
Antworten
inwong

Mohrinho98, ich würde Weinbrand/Cognac,alternativ Whiskey verwenden. Liebe Grüße Wolfgang

21.12.2018 10:39
Antworten
inwong

Hallo ValerieKordus, ein ganz herzliches Danke für deine sehr positive Nachricht und auch für die Bewertungspunkte. Es freut mich sehr, dass dir mein Rezept gefallen hat und dass du es, zur Freude deiner Gäste, auch sehr gut umgesetzt hast. Dir und deinen Lieben ebenfalls eine feierliche Adventzeit, fröhliche Weihnachten und einen guten Start ins neue Jahr. Liebe Grüße Wolfgang

19.12.2018 19:49
Antworten
Beckie

Obwohl ich einen großen Teil der Zutaten nicht zur Hand hatte, habe ich gerade diese super leckere Soße zu Lammrückenfilets gekocht und ich muss sagen, dass ich wirklich neugierig bin wie sie geschmeckt hätte, wenn ich z. B. Sauerkirschen, Portwein, frischen Rosmarin, Baharat und vor allem Butter gehabt hätte. Hatte ich aber alles nicht. Statt Butter habe ich Öl genommen. Statt mit Portwein, habe ich mit Rotwein abgelöscht. Auf Sauerkirschen habe ich komplett verzichtet und nur Wildpreiselbeeren genommen. Das Baharat habe ich durch die Zugabe von kleinen Prisen von gemahlenen Nelken, Kardamon, Cumin, Pfeffer, Zimt, Muskatnus, Paprika und Koriander ersetzt. Ein binden der Soße nach der Zugabe des Tomatenmarks war gar nicht mehr zwingend erforderlich, daher habe ich darauf verzichtet. Es war wirklich mal eine besondere und vor allem besonders leckere Soße. Der Aufwand, den ich nicht so groß fand, hat sich auf jeden Fall gelohnt. Vielen Dank für das leckere Rezept. Werde ich auf jeden Fall wieder machen.

17.10.2010 19:34
Antworten
inwong

Hallo Beckie, vielen Dank für den netten Kommentar. Mit geringem Aufwand, große Wirkung (Geschmack) erreichen, das ist für mich die grösste Herausforderung beim Kochen. Ich habe noch einige solcher Rezepte, aber bis die Rezepte veröffentlicht sind dauert mir fast schon zu lang.

24.10.2010 16:43
Antworten
Christkint

Habe gestern dein Rezept ausprobiert, wenn auch nicht zu NT-gegartem Fleisch, sondern zu einem konventionellen Lammbraten. Braucht schon einiges an Zeit, aber der Aufwand hat sich gelohnt: Die Sauce war wirklich sehr lecker. Ich kann mir vorstellen, dass sie auch besonders gut zu Wild und Kaninchen passt. Ein Manko: Die Sauce ist mir ein klein wenig zu süß geraten. Aus Mangel an Sauerkirschkonfitüre hatte ich Schwarzkirschkonfitüre genommen. Ich hätte dann wohl zum Ausgleich den Zucker reduzieren sollen. Das liegt aber natürlich an mir und nicht an deinem Rezept, daher volle Punktzahl!

26.08.2010 10:19
Antworten
inwong

Endlich kommt mal ein Kommentar, und dazu auch noch ein sehr positiver. Das grösste Anteil am Kochen und Genießen ist eben Geschmacksache und das ist auch gut so. Vielen Dank dafür!!

26.08.2010 17:30
Antworten
inwong

Hallo, aufgrund mancher Anfragen zu der Baharat-Gewürzmischung habe ich hier einen Linadresse eingestellt. Diese Mischung habe ich mir hergestellt und verwende sie. Ein starkes Gewürz das ich immer vorrätig habe. http://www.chefkoch.de/rezepte/1237731228735271/Baharat.html Linkadresse kopieren oder direkt nach Baharat in der Datenbank suchen. Liebe Grüße Wolfgang

21.12.2014 11:56
Antworten