Herzhafte dunkle Sauce zu NT gegartem Fleisch


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Rotweinreduktion zu Wild, Ente, Lamm, Rind, Schwein, Kaninchen, oder Grill - und Schmorbraten

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30 Min. normal 20.06.2010



Zutaten

für
20 g Butter
1 Schalotte(n), mittlere
1 EL Zucker
2 EL Schnaps
50 ml Portwein
4 EL Konfitüre (Preiselbeer-)
2 EL Konfitüre (Sauerkirsch-)
400 ml Rotwein, trocken, z.B. Burgunder
1 kl. Bund Petersilie
1 Zweig/e Rosmarin
1 Zehe/n Knoblauch
1 Prise(n) Pfeffer, grün, aus der Mühle
etwas Meersalz (Fleur de Sel)
4 Scheibe/n Chilischote(n), mittelscharf, ohne Kerne
½ TL Gewürzmischung (Baharat)
etwas Bratensaft
2 EL Tomatenmark
40 g Butter, in kleinen Flocken

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Gesamtzeit ca. 30 Minuten
Die fein gehackte Zwiebel in der Butter anschwitzen (ohne Farbe). Zucker und Schnaps dazugeben. Goldbraun karamellisieren lassen und mit dem Portwein ablöschen. Die Konfitüren nacheinander dazugeben und mit der Hälfte des Rotweins auffüllen. Bei mittlerer Hitze auf ca. die Hälfte reduzieren. Mit dem Pürierstab fein pürieren. Mit dem restlichen Rotwein auffüllen, Tomatenmark einrühren, Petersilie, Rosmarin, Knoblauch, Chili und Pfeffer dazugeben und nochmals bei schwacher Hitze einkochen lassen. Den ausgetretenen Bratensaft, je nach Fleisch- und Bratensorte, löffelweise dazugeben.

Ist die gewünschte Konsistenz erreicht, wird die Reduktion durch ein feines Sieb gegossen. Mit Salz und der Gewürzmischung abschmecken. Jetzt mit der restlichen Butter die Sauce binden, d.h. die Butter wird in kleinen Stückchen, nach und nach untergezogen. Bei Bedarf mit einer Prise Meersalz nachwürzen. Die Sauce nicht mehr kochen, das Fett der Butter trennt sich leicht und schwimmt dann leider auf der Sauce.

Je nach gewählter Fleischart den Schnaps wählen:
Grand Marnier/Ente, Cognac/Schwein, Rum/Rind, Sambuca/Lamm.

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Kommentare

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czesna

Wow! Eine so gute Sosse will gefeiert werden. Vielen Dank dafür. Dass Baharat am Ende noch so den Pfiff rausholt, hätte ich nicht für möglich gehalten. Mache die Mischung immer selbst und habe bewusst auf Cayennepfeffer verzichtet. In Ermangelung von Sauerkirschmarmelade haben wir Pflaumenmuss verwendet und als Schnapps einen Johannisbeer-Wodka aus Polen. Sehr sehr gute Kombination. Der Hirschrücken zieht z.Zt. im Ofen, darunter Rosenkohl in Honig-Chili-Zwiebel-Speck. Selbstgemachte Brezenknödel braten in der Pfanne. Es wird köstlich!

19.12.2021 12:09
Antworten
T-Hummel

Gestern erstmals zubereitet und zum Hirschrücken serviert und übereinstimmend festgestellt: einfach perfekt! Gerade die Süße hat uns in der Kombination mit Wild sehr gut geschmeckt. Also volle Punktzahl!

02.04.2021 12:24
Antworten
jemaschu

Gin als Schnaps für Wild ist perfekt- und Baharat rundet die Sauce wunderbar ab!

26.12.2020 18:22
Antworten
choppapirat

Hallo, sehr kurze Frage betreffs "Schnapps" wir haben einen Hirschrücken. Dazu eher Vermouth oder Gin? Vllt habe ich Glück und Sie sehen gerade bei Chefkoch rein, wir haben den Hirschrücken heute :-)

19.12.2020 13:15
Antworten
inwong

Hallo Nicole, leider kann ich mich jetzt erst zurückmelden. Vielen Dank für deinen positiven Kommentar. Es hat mich sehr gefreut, dass dir mein Rezept gefallen hat und es dir gut gelungen ist. Ganz liebe Grüße zurück Wolfgang.

29.01.2020 06:13
Antworten
Beckie

Obwohl ich einen großen Teil der Zutaten nicht zur Hand hatte, habe ich gerade diese super leckere Soße zu Lammrückenfilets gekocht und ich muss sagen, dass ich wirklich neugierig bin wie sie geschmeckt hätte, wenn ich z. B. Sauerkirschen, Portwein, frischen Rosmarin, Baharat und vor allem Butter gehabt hätte. Hatte ich aber alles nicht. Statt Butter habe ich Öl genommen. Statt mit Portwein, habe ich mit Rotwein abgelöscht. Auf Sauerkirschen habe ich komplett verzichtet und nur Wildpreiselbeeren genommen. Das Baharat habe ich durch die Zugabe von kleinen Prisen von gemahlenen Nelken, Kardamon, Cumin, Pfeffer, Zimt, Muskatnus, Paprika und Koriander ersetzt. Ein binden der Soße nach der Zugabe des Tomatenmarks war gar nicht mehr zwingend erforderlich, daher habe ich darauf verzichtet. Es war wirklich mal eine besondere und vor allem besonders leckere Soße. Der Aufwand, den ich nicht so groß fand, hat sich auf jeden Fall gelohnt. Vielen Dank für das leckere Rezept. Werde ich auf jeden Fall wieder machen.

17.10.2010 19:34
Antworten
inwong

Hallo Beckie, vielen Dank für den netten Kommentar. Mit geringem Aufwand, große Wirkung (Geschmack) erreichen, das ist für mich die grösste Herausforderung beim Kochen. Ich habe noch einige solcher Rezepte, aber bis die Rezepte veröffentlicht sind dauert mir fast schon zu lang.

24.10.2010 16:43
Antworten
Christkint

Habe gestern dein Rezept ausprobiert, wenn auch nicht zu NT-gegartem Fleisch, sondern zu einem konventionellen Lammbraten. Braucht schon einiges an Zeit, aber der Aufwand hat sich gelohnt: Die Sauce war wirklich sehr lecker. Ich kann mir vorstellen, dass sie auch besonders gut zu Wild und Kaninchen passt. Ein Manko: Die Sauce ist mir ein klein wenig zu süß geraten. Aus Mangel an Sauerkirschkonfitüre hatte ich Schwarzkirschkonfitüre genommen. Ich hätte dann wohl zum Ausgleich den Zucker reduzieren sollen. Das liegt aber natürlich an mir und nicht an deinem Rezept, daher volle Punktzahl!

26.08.2010 10:19
Antworten
inwong

Endlich kommt mal ein Kommentar, und dazu auch noch ein sehr positiver. Das grösste Anteil am Kochen und Genießen ist eben Geschmacksache und das ist auch gut so. Vielen Dank dafür!!

26.08.2010 17:30
Antworten
inwong

Hallo, aufgrund mancher Anfragen zu der Baharat-Gewürzmischung habe ich hier einen Linadresse eingestellt. Diese Mischung habe ich mir hergestellt und verwende sie. Ein starkes Gewürz das ich immer vorrätig habe. http://www.chefkoch.de/rezepte/1237731228735271/Baharat.html Linkadresse kopieren oder direkt nach Baharat in der Datenbank suchen. Liebe Grüße Wolfgang

21.12.2014 11:56
Antworten