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Spargelmousse mit Lachstatar und Laugenchip

festliche Vorspeise, die gut vorbereitet werden kann

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30 Min. normal 08.06.2010



Zutaten

für

Für die Mousse:

200 g Spargel, weiß, geschält gewogen
75 ml Brühe, (Spargelbrühe)
75 ml Geflügelfond
Salz
1 Spritzer Zitronensaft
50 ml Sahne
3 Blatt Gelatine, weiße
1 Prise(n) Zucker
Salz
Pfeffer, weißer
250 g Lachsfilet(s), in Sushiqualität
2 EL Olivenöl
etwas Zitronenschale, abgeriebene
1 TL Zitronensaft
Salz
Pfeffer, weißer
1 Laugenstange(n)
3 Spargel - Spitzen (grüne)
etwas Blattsalat, für die Garnitur
Kürbiskernöl

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Ruhezeit ca. 2 Stunden Gesamtzeit ca. 2 Stunden 30 Minuten
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Den Spargel in feine Scheiben schneiden und in Spargelbrühe und Geflügelfond garen. Die Spargelstücke mit dem Pürierstab fein zerkleinern, den Zitronensaft und die Gewürze zugeben. Die ausgedrückte Gelatine zugeben und verrühren. Abdecken und kalt stellen. Sobald die Masse beginnt anzuziehen, die steif geschlagenen Sahne unterheben.

In der Zwischenzeit den Lachs in feinste Würfelchen schneiden, mit Olivenöl, Zitronenschale, Zitronesaft, Salz und Pfeffer mischen und abschmecken. Kalt stellen.

Die Laugenstange in dünne Scheiben schneiden, das geht am besten mit einer Aufschnittmaschine. Auf ein Blech legen und bei 200° backen bis die Scheiben knusprig und leicht braun sind.

Die grünen Spargelspitzen der Länge nach halbieren und in wenig Salzwasser ganz kurz garen. Abtropfen lassen.
Den Blattsalat waschen, trocken schleudern

Anrichten:
Das Lachstatar in 6 kleine Dessertringe verteilen, die Mousse darüber geben und glatt streichen. Bis zum Servieren kühl stellen.
Die Mousse auf einen Teller geben, den Dessertring abziehen, mit ein wenig Salat anrichten. Tropfenweise etwas Kürbiskernöl auf dem Teller verteilen. Die Spargelspitzen auf die Mousse geben, den Laugenchip dazulegen.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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-irene-

Hallo, ich kann leider keine Sterne vergeben da ich zu sehr vom Rezept abgewichen bin. Ich habe dieses Rezept als Basis für Spargelmousse im Glas genommen. Die Mengenverhältnisse von 200 g Spargel, 150 ml Flüssigkeit und 3 Blatt Gelatine sind super für eine locker leichte mousse. Auch mit mehr Sahne. Ich hatte 150 ml Sahne steif geschlagen. Danke für die Inspiration. Lg, Irene

07.01.2019 00:09
Antworten
makreleinsenfsosse

Haben es gestern zum Ostermenue als Vorspeise genossen. Klasse!

17.04.2017 16:32
Antworten
Paddingtone

Ein tolles Rezept! Habe es mir beim Anrichten etwas leichter gemacht: Erst das Tatar und dann pürierte Avocado mit etwas Zitronensaft, wenig Salz und Pfeffer in kleine Gläser gefüllt. Dann die Mousse darauf. Diese dann in den Kühlschrank gestellt. Optisch ein Hit und man braucht sie nur noch raus nehmen. Kommt auch gut auf einem kleinen feinen kalten Buffet. Das nächste Mal gibt's ein Bild. Anna

22.05.2015 22:58
Antworten
nightbaker

Einfach toll! Klasse Rezept, macht optisch was her und schmeckt auch genauso zauberhaft!!! danke an curly64

06.04.2013 23:42
Antworten
curly64

Hallo Goldkrümel, in diesem Fall wird die Flüssigkeit nicht mit püriert. Aber ich schütte sie auch nicht weg, sondern verwende sie für eine Suppe oder Sauce weiter, ggf. friere ich sie auch ein. Wegschütten würde ich sowas nie, das wäre mir viel zu schade. LG curly

14.03.2013 00:02
Antworten
Goldkrümel

Ich habe eine Frage zu dem Rezept: und zwar püriert ihr die spargelscheiben in dem fond oder schüttet ihr den weg?

13.03.2013 12:06
Antworten
NoraLee

Mit dem Haus Pastis ergab es eine göttliche Vorspeise. Ich hätte mich reinsetzen können (was dem Ambiente und der Deko aber nicht zuträglich gewesen wäre). Ein perfektes Rezept.

10.06.2010 10:16
Antworten
curly64

Wir haben in das Tatar beim letzten Mal noch glatte Petersilie und einen Hauch Pastis gegeben, das harmonierte ganz wunderbar.

09.06.2010 21:41
Antworten
KerstinB

Liebe Curly, das war super. Und, es läßt sich auch gut herstellen. Super vorzubereiten für eine Menüfolge. LG Kerstin

09.06.2010 20:56
Antworten