Lammmedaillons unter Vakuum gegart auf zwei Sorten Bohnen und Spargelabschnitten

Radieschen würfeln oder in Stifte schneiden. Dicke Bohnen eine Minuten blanchieren, eiskalt abschrecken und abtropfen lassen. Bohnenkerne aus der Hülse drücken.

Stangenbohnen 6 Minuten kochen, eiskalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Bohnen quer in ca. 1 cm breite Abschnitte schneiden.

Spargel schälen, in ca. 1 cm breite Abschnitte schneiden, die Köpfe dürfen auch etwas länger bleiben. Butter in einer Pfanne schmelzen, Spargelstücke hinein geben, mit etwas Puderzucker bestäuben und ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Beide Bohnensorten zufügen und untermischen. Gemüse mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Radieschenwürfel unterheben.

Zwischenzeitlich Wasser aufkochen, die verschweißten Medaillons hinein geben, Herdplatte ausstellen und das Fleisch im geschlossenen Topf 20 Minuten ziehen lassen. Bei Induktionsherden das Wasser nach 10 Minuten noch einmal kurz zum Kochen bringen, dann wieder ausstellen. Diese Maßnahme deswegen, weil Induktionsplatten die Hitze nicht so lange halten wie Standardherde. Um ein optimales Ergebnis zu erzielen, ist es auch wichtig, dass die Fleischstücke die gleiche Dicke haben.

Medaillons ein paar Minuten in der Folie ruhen lassen, dann die Hülle aufschneiden und die Fleischstücke in heißem Olivenöl von beiden Seiten jeweils etwa eine Minute anbraten, so dass eine braune Kruste entsteht.

Vorteil dieser Methode (die Franzosen nennen es Sous vide) ist ein sanftes Garen des Fleisches. Dabei bleibt es zart und die Marinade zieht besser in das Fleisch ein.

Nur mit dem Gemüse serviert ist dies ein Trennkostgericht, das gut zum Abnehmen geeignet ist.