Pfirsich mit Camparischaum an Cassissauce und Thymianeis


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60 Min. pfiffig 28.05.2010



Zutaten

für
4 Pfirsich(e), weißfleischige,frisch
500 ml Weißwein
20 ml Pfirsichlikör
100 g Zucker
2 Spritzer Limettensaft

Für den Sabayon:

80 ml Campari
1 Spritzer Orangensaft
1 Orange(n), abgeriebene Schale davon
4 Eigelb
50 g Zucker
1 Blatt Gelatine, 10 Minuten in Wasser eingeweicht und ausgedrückt
1 Prise(n) Salz
100 ml Sahne

Für die Sauce:

2 cl Crème de Cassis
150 g Johannisbeeren, schwarze
¼ Orange(n), Saft davon
10 ml Rotwein
1 Stange/n Zimt, 1/2 kleine

Für das Sorbet: (Thymianeis)

1 Bund Zitronenthymian
300 ml Milch
200 ml Sahne
140 g Zucker
6 Eigelb

Für die Garnitur:

Puderzucker
1 EL Pistazien, sehr klein gehackt
4 Zweig/e Minze
8 Früchte der Saison, halbiert, z.B. Erdbeeren
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Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Gesamtzeit ca. 1 Stunde
Die Haut der Pfirsiche mehrmals einritzen und in kochendes Wasser legen, bis man die Haut abziehen kann. Sofort in kaltem Wasser abschrecken.
Wein, Limonensaft, Pfirsichlikör und Zucker in einem Topf, der alle Pfirsiche gerade nebeneinander aufnehmen kann, aufkochen lassen. Die enthäuteten Pfirsiche hineinlegen, beiseite stellen und zugedeckt gar ziehen lassen. Die Früchte sollten ganz bedeckt sein, evt. mit einem Teller beschweren.

Für den Schaum Eigelb und Zucker cremig rühren und im Wasserdampf aufschlagen, bis die Masse bindet. Die Gelatine zufügen und alles wieder kalt rühren. Alle weiteren Zutaten ohne die Sahne dazugeben und abschmecken.
Die dickflüssig aufgeschlagene Sahne erst kurz vor dem Servieren unterheben.

Für die Cassissauce die Johannisbeeren mit allen Zutaten 5 Minuten köcheln lassen, mit dem Mixstab pürieren und durch ein Sieb passieren, beiseite stellen.

Für das Eis Milch, Sahne und Thymian zum Kochen bringen, beiseite stellen und zugedeckt 10 Minuten ziehen lassen. Dann die Masse durch ein Sieb passieren. Eigelb und Zucker schaumig schlagen, mit der Sahne-Thymianmischung vermengen und vorsichtig unter ständigem Schlagen auf knapp 80° erhitzen, abkühlen lassen und in der Eismaschine gefrieren.

Auf großen flachen Tellern in die Mitte einen Cassissaucenring streichen, je einen gut abgetropften Pfirsich in die Mitte legen und den Camparischaum, in dem vorher die dickflüssigen Sahne untergehoben wurde, über die Pfirsiche geben. Cassissauce und Camparischaum miteinander zu eienm Muster ziehen. Daneben das Thymianeis anrichten und den Rest des Tellers mit Puderzucker und Pistazien bestreuen. Zum Schluß mit einigen wenigen Früchten und Minzblättern garnieren.
Man kann die Pfirsiche auch halbieren, den Kern entfernen und ohne Cassissauce je 2 Hälften auf die Schnittstelle nicht ganz mittig legen, mit dem Camparischaum bedecken und die Cassissauce daneben platzieren, evtl mit einigen Johannisbeeren dekorieren und das Thymianeis auf der gegenüberliegende Seite der Pfirsiche anrichten.

Tipp:
Wer über keine Eismaschine verfügt, gibt die Masse in einer Form für mehrere Stunden in den Tiefkühler. Zum Servieren etwas antauen lassen, evtl. die Eiskristalle abschaben, alles einmal gut mischen und Nocken mit 2 EL formen.

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Mathias56

das Thymianeis kann man natürlich auch ohne Eismaschine herstellen. Statt die fertige Masse in die Maschine zu geben. stellt man sie - z.B. in einem Edelstahlbehälter - in das Gefrierfach und rührt die Masse etwa alle 30 Minuten mehrfach um, kratzt angefrorenes Eis vom Rand wieder in die Masse und bekommt so, je nach Kälte, in ca. 2-3 Std. schönes Eis. Wer deutlich länger wartet, wird natürlich nur noch festgefrorenes steinhartes Eis vorfinden, dass man wieder antauen müsste.

17.06.2010 08:50
Antworten