Pastrami


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ein geräuchertes und gewürztes Stück Rinderbrust, in dünne Scheiben geschnitten

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60 Min. normal 28.05.2010



Zutaten

für
3 kg Rinderbrust, magere
250 g Meersalz, grobes
6 Knoblauchzehe(n), zerdrückt
4 EL Zucker, brauner
4 EL Pfeffer, schwarzer, grob gemahlen
2 EL Koriander, grob gemahlen
1 EL Ingwerpulver
3 g Salpeter, alternativ Nitritpökelsalz

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Ruhezeit ca. 10 Tage Gesamtzeit ca. 10 Tage 1 Stunde
Das gereinigte Fleisch in eine tiefe Glasschüssel legen und mit 100 g Salz einreiben. Zugedeckt 2 Stunden ziehen lassen, danach abwaschen und gut abtrocknen.

Pökeln: Knoblauch und alle Gewürze mit dem restlichen Salz vermengen und gut in das Fleisch einreiben. Das Fleisch in eine tiefe Schüssel legen, zudecken und für 1-2 Wochen kalt stellen, hin und wieder wenden.

Räuchern: Nach zwei Wochen das Fleisch aus der Lake heben und trocken tupfen. Für einen Tag an einem luftigen, trockenem, dunklen Ort aufhängen. Anschließend 4-6 Stunden bei einer Temperatur unter 25 Grad kalt räuchern.

Das Pastrami 2 ½ - 3 Stunden in ungesalzenem Wasser köcheln lassen, bis es weich ist. Gut abtropfen lassen.

Kann warm oder kalt als feiner Aufschnitt serviert werden.

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fvk

Hallo, wenn Salpeter benutzt wird, darf das Produkt nicht vor Ablauf von 4 Wochen konsumiert werden. Gruß Franz

27.12.2016 22:27
Antworten
Fiefhusener

Moin aus dem Norden! Ich habe Dein Rezept ausprobiert und finde es nach meinen Modifikationen echt MEGA! Statt das Pastrami in einer Glasschüssel reifen zu lassen, habe ich es einvakumiert und habe es 5 Tage im Kühlschrank gehabt. Hat fantastisch geklappt. Da ich nicht über einen Smoker oder Räucherofen verfüge, habe ich einfach ausreichend "Stubb's Mesquite Liquid Smoke" mit ins Kochwasser gegeben. Das Liquid Smoke ist ein Rauchdestillat, das man für relativ wenig Geld im internet bekommt. So hatte ich einen schönen Rauchgeschmack erzielt und jeder kann durch die Menge der Zugabe die Rauchintensität nach persönlichem Geschmack variieren. Als das Pastrtami fertig war, habe ich es dann dünn aufgeschnitten und in etwas neutrales Olivenöl eingelegt, in das ich ein Bund glatte Petersilie mit dem Zauberstab einpüriert habe. Das habe ich in den USA mal so gesehen. So hält es länger und die Petersiliennote unterstützt schön den Geschmack (siehe auch mein hochgeladenes Bild) Liebe Grüße aus Fiefhusen

17.02.2016 10:46
Antworten
Margit-Jolly

Hallo....verstehe ich das richtig, das Fleisch muss nach dem räuchern noch kochen?

27.06.2014 13:06
Antworten
Chefkoch_Heidi

Die Räuchertemperatur wurde entsprechend geändert. Liebe Grüße Heidi Chefkoch.de, Team Rezeptbearbeitung

18.12.2016 16:16
Antworten
gledi16

Sorry, kalträuchern natürlich max. 25 Grad Celsius.

04.12.2012 12:46
Antworten
2Bodies1Soul

Hallo Gledi, wir haben ja schon viel über Pastramiherstellung gelesen u gegenüber anderen Rezepten ist Deins ja ein Kinderspiel... waren deswegen auch Anfangs skeptisch. Der Geschmack ist klasse,wenn auch eben beim ersten Anschnitt uns pers. der Rauchgeschmack etwas zu sehr dominierte.Wird sich aber bestimmt noch geben... Ok unter 50Grad ist zwar nicht unbedingt kalträuchern aber so wie du den Ablauf geschildert hast,haut das schon hin! Thanx man *g*

20.10.2012 01:33
Antworten
Alexardas

Vielen Dank für dieses Rezept ! Schmeckt super, vor allem für Sandwiches eine perfekte Zutat.

11.08.2010 03:44
Antworten