Krustenbraten vom Schwein mit extra krosser Kruste


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mit leckerer Sauce

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60 Min. normal 28.05.2010 2533 kcal



Zutaten

für
3 kg Schweinebraten, mit Schwarte
500 g Zwiebel(n)
2 Flaschen Schwarzbier, z. B. Köstritzer
Salz und Pfeffer
Senf
1 kg Wurzelwerk (Karotten, Sellerie, etc.)
Mehl
1 Liter Fleischbrühe
Butter

Nährwerte pro Portion

kcal
2533
Eiweiß
178,60 g
Fett
183,46 g
Kohlenhydr.
28,30 g

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Ruhezeit ca. 4 Stunden Koch-/Backzeit ca. 3 Stunden Gesamtzeit ca. 8 Stunden
Den Krustenbraten mit bereits eingeschnittener Schwarte (kaufe ihn so beim Metzger) mit der Schwarte nach unten in eine flache Auflaufform geben. Soviel Wasser eingießen das die Schwarte bedeckt ist. Etwa 2 - 4 Stunden stehen lassen. Die Schwarte saugt das Wasser mit der Zeit auf und färbt sich weiß. In dieser Zeit die restlichen Seiten des Bratens mit Salz und Senf einreiben.

Wenn die Schwarte komplett weiß geworden ist, die Schwarte salzen. Dann wird der Braten in einem Bräter von allen Seiten außer der Schwarten! scharf angebraten, so dass Röstaromen entstehen. Den Braten dann aus dem Bräter nehmen und die in Ringe geschnittenen Zwiebeln ebenfalls anrösten. Das Wurzelgemüse in daumendicke Stücke schneiden und ebenfalls anrösten. Mit der ersten Flasche Bier ablöschen und die Röstaromen vom Boden des Bräters lösen.

Den Braten in einer Auflaufform bei 250° Ober-/Unterhitze so lange im Ofen garen, bis die Schwarte Blasen wirft. Etwa 45 Minuten bis 1 Stunde dauert das bei mir gewöhnlich, dann den Ofen auf 180° runterschalten und je nach Gewicht 1 - 2 Stunden fertig garen. Bei 3 kg ist eine Gesamtgarzeit von etwa 3 Stunden notwendig. Hin und wieder mit einem Schluck aus der zweiten Flasche Bier übergießen. Achtung, bei Temperatur und Bratzeit auch die eigenen Erfahrungswerte beachten, jeder Ofen brät anders.

Das Wurzelgemüse in dieser Zeit mit der Brühe aufgießen und langsam einkochen lassen. Am Ende der Garzeit wird der Braten aus der Auflaufform genommen und der entstandenen Bratensaft zur Sauce hinzugeschüttet. Das Gemüse aus der Sauce abseihen. Je nach Intensität des Geschmacks wird die Sauce weiter reduziert, bis sie schön kräftig ist. Mit etwas Mehl abbinden und schließlich noch etwas kalte Butter zum Verfeinern unterrühren.

Zu diesem Braten passen am besten Semmelknödel und Kraut oder ähnliche Beilagen. Er reicht je nach Hunger für 8 - 12 Personen.

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olianjaro

Hallo und guten Tag, sehe ich das richtig, dass der Braten nicht auf dem Gemüse und dem Bier gart? Gelesen habe ich es, wundere mich nur.

22.05.2021 20:56
Antworten
KathiPassenger

Die Kruste ist wirklich richtig gut gelungen, allerdings war das mit dem Schwarzbier gar nicht unser Ding. Die Soße hatte dadurch einfach eine zu bittere Grundnote, die auch durch die Zugabe von Zucker nicht zu retten war. :( Beim nächsten Mal werde ich es entweder mit einem ganz milden Bier oder einem Malzbier probieren.

21.03.2021 21:50
Antworten
Dacki90

Ich kann dieses Rezept auch nur empfehlen. Es ist sehr leicht nachzukochen und auch gelingsicher. Die Kruste ist richtig kross und das Fleisch schön saftig.

28.02.2021 14:40
Antworten
wilma67

Ein wirklich tolles Rezept! Beim Wässern der Schwarte sollte man darauf achten, dass auch die ganze Schwarte im Wasser liegt. Das sollte zwischendurch kontrolliert werden, denn die Schwarte saugt das Wasser auf. Und an den Stellen, wo die Schwarte nicht genug Wasser zieht, schlägt sie auch keine Blasen. Ich habe eine Kerntemperatur von 72 Grad eingestellt und das war genau richtig. Die Soße ist perfekt. Ein absoluter Traum. Von mir gibt es auf jeden Fall 5 Sterne.

16.02.2021 17:02
Antworten
enana

Endlich mal ein Rezept wo die Schwarte wirklich Blasen schlägt und schön knusprig wird! Nach knapp 1h bei 250°C habe ich die 1,7kg Braten nur noch bei 150°C nachziehen lassen für 45min. Die Soße war ein Träumchen! Einziges Manko, der Ofen sieht aus wie ein Schweinestall durch das aufploppen der Schwarte 🙈🤣

02.02.2021 12:13
Antworten
Narena

Ich weiß ja nicht, was Du für einen Herd hast.... Bei 250°C warf die Schwarte nach 10 Min Blasen und nach 15 fing es an zu qualmen. Habe dann runtergeschaltet und den Ofen gelüftet!! Aber das System ist auf jeden Fall gut!! Werde beim nächsten Mal die Schwarte noch salzen, die war zwar schön knusprig, aber doch was fad. Und wohl eher 230°C testen, damit sich vielleicht noch mehr Blasen bilden können!! Habe dann auch direkt auf 160°C runtergeschaltet. Aber der Braten war schön saftig und lecker!! Also mein Rat an Alle : Nicht zu weit weglaufen und besser ein Auge drauf haben!!

02.11.2010 17:30
Antworten
katja...

Also wenn ich das jetzt richtig verstehe, brauche ich eine Bräter und eine Auflaufform. In dem Bräter brate ich aber nicht den Braten, sondern das Gemüse, richtig? Der Braten brät auch nicht in Sauce, wird er dann überhaupt schön saftig? Bitte schnelle Antwort, weil ich diesen Braten am Sonntag machen will. Vielen Dank und Gruß Katja...

29.10.2010 09:35
Antworten
Thunderkitty

den braten bräts du auch erstmal im bräter an ... alle seiten ausser die schwarte halt ... die entstehenden röstaromen willst ja auch in der Sauce haben. ansonsten bringt das bier mit dem du übergießt genug flüssigkeit damit der braten nicht austrocknet ... die Schwarte tut auch ihren Teil diesbezüglich!!

30.10.2010 19:48
Antworten
knobichili

Diese Variante einer krossen Kruste funktioniert wunderbar und ich kann sie guten Gewissens empfehlen. Diese Kruste kann in aller Ruhe genossen werden ohne den Verlust von Plomben oder gar Zähnen befürchten zu müssen :o) Also: einfach mal ausprobieren meint die knobi

29.05.2010 06:19
Antworten
LMN2000

Da muss ich recht geben! Alle beiden Daumen hoch..... total lecker!!!!

15.09.2011 20:24
Antworten