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Krustenbraten vom Schwein mit extra krosser Kruste

mit leckerer Sauce

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60 Min. normal 28.05.2010 2533 kcal



Zutaten

für
3 kg Schweinebraten, mit Schwarte
500 g Zwiebel(n)
2 Flaschen Schwarzbier, z. B. Köstritzer
Salz und Pfeffer
Senf
1 kg Wurzelwerk (Karotten, Sellerie, etc.)
Mehl
1 Liter Fleischbrühe
Butter

Nährwerte pro Portion

kcal
2533
Eiweiß
178,60 g
Fett
183,46 g
Kohlenhydr.
28,30 g

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Ruhezeit ca. 4 Stunden Koch-/Backzeit ca. 3 Stunden Gesamtzeit ca. 8 Stunden
Den Krustenbraten mit bereits eingeschnittener Schwarte (kaufe ihn so beim Metzger) mit der Schwarte nach unten in eine flache Auflaufform geben. Soviel Wasser eingießen das die Schwarte bedeckt ist. Etwa 2 - 4 Stunden stehen lassen. Die Schwarte saugt das Wasser mit der Zeit auf und färbt sich weiß. In dieser Zeit die restlichen Seiten des Bratens mit Salz und Senf einreiben.

Wenn die Schwarte komplett weiß geworden ist, die Schwarte salzen. Dann wird der Braten in einem Bräter von allen Seiten außer der Schwarten! scharf angebraten, so dass Röstaromen entstehen. Den Braten dann aus dem Bräter nehmen und die in Ringe geschnittenen Zwiebeln ebenfalls anrösten. Das Wurzelgemüse in daumendicke Stücke schneiden und ebenfalls anrösten. Mit der ersten Flasche Bier ablöschen und die Röstaromen vom Boden des Bräters lösen.

Den Braten in einer Auflaufform bei 250° Ober-/Unterhitze so lange im Ofen garen, bis die Schwarte Blasen wirft. Etwa 45 Minuten bis 1 Stunde dauert das bei mir gewöhnlich, dann den Ofen auf 180° runterschalten und je nach Gewicht 1 - 2 Stunden fertig garen. Bei 3 kg ist eine Gesamtgarzeit von etwa 3 Stunden notwendig. Hin und wieder mit einem Schluck aus der zweiten Flasche Bier übergießen. Achtung, bei Temperatur und Bratzeit auch die eigenen Erfahrungswerte beachten, jeder Ofen brät anders.

Das Wurzelgemüse in dieser Zeit mit der Brühe aufgießen und langsam einkochen lassen. Am Ende der Garzeit wird der Braten aus der Auflaufform genommen und der entstandenen Bratensaft zur Sauce hinzugeschüttet. Das Gemüse aus der Sauce abseihen. Je nach Intensität des Geschmacks wird die Sauce weiter reduziert, bis sie schön kräftig ist. Mit etwas Mehl abbinden und schließlich noch etwas kalte Butter zum Verfeinern unterrühren.

Zu diesem Braten passen am besten Semmelknödel und Kraut oder ähnliche Beilagen. Er reicht je nach Hunger für 8 - 12 Personen.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





Kommentare

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hochdahler

Wirklich krosse Kruste.

01.02.2020 19:25
Antworten
diiinaaa

Ich würde das Rezept super gerne nachkochen, aber ich mag Bier einfach absolut nicht. Kann ich anstelle des Biers auch etwas anderes nehmen?

30.11.2019 22:54
Antworten
Chefkoch_Heidi

Du kannst einfach Wasser nehmen. Das ist beim klassischen bayerischen Krustenbraten üblich. Es entsteht ganz von allein eine sehr aromatische klare Soße, die man binden kann, aber nicht muss. Liebe Grüße Heidi Chefkoch.de, Team Rezeptbearbeitung

01.12.2019 08:29
Antworten
Captain1980

Super! 👍 Die Kruste war herrlich und es hat Spaß gemacht sie zu knuspern. Der Braten wurde auch herrlich zart. Die Zeit Angaben sind wirklich nur grobe Richtwerte. Die Soße habe ich allerdings püriert, anstatt zu sieben. Kompliment und Dankeschön.

04.03.2019 19:58
Antworten
Ewynn

Das Rezept ist nicht gut beschrieben, mir fehlen Angaben zum Deckel des Bräters und zur Herstellung der Sauce. Wird das Gemüse im Bräter mitgegart oder im Topf?

03.03.2019 20:38
Antworten
Narena

Ich weiß ja nicht, was Du für einen Herd hast.... Bei 250°C warf die Schwarte nach 10 Min Blasen und nach 15 fing es an zu qualmen. Habe dann runtergeschaltet und den Ofen gelüftet!! Aber das System ist auf jeden Fall gut!! Werde beim nächsten Mal die Schwarte noch salzen, die war zwar schön knusprig, aber doch was fad. Und wohl eher 230°C testen, damit sich vielleicht noch mehr Blasen bilden können!! Habe dann auch direkt auf 160°C runtergeschaltet. Aber der Braten war schön saftig und lecker!! Also mein Rat an Alle : Nicht zu weit weglaufen und besser ein Auge drauf haben!!

02.11.2010 17:30
Antworten
katja...

Also wenn ich das jetzt richtig verstehe, brauche ich eine Bräter und eine Auflaufform. In dem Bräter brate ich aber nicht den Braten, sondern das Gemüse, richtig? Der Braten brät auch nicht in Sauce, wird er dann überhaupt schön saftig? Bitte schnelle Antwort, weil ich diesen Braten am Sonntag machen will. Vielen Dank und Gruß Katja...

29.10.2010 09:35
Antworten
Thunderkitty

den braten bräts du auch erstmal im bräter an ... alle seiten ausser die schwarte halt ... die entstehenden röstaromen willst ja auch in der Sauce haben. ansonsten bringt das bier mit dem du übergießt genug flüssigkeit damit der braten nicht austrocknet ... die Schwarte tut auch ihren Teil diesbezüglich!!

30.10.2010 19:48
Antworten
knobichili

Diese Variante einer krossen Kruste funktioniert wunderbar und ich kann sie guten Gewissens empfehlen. Diese Kruste kann in aller Ruhe genossen werden ohne den Verlust von Plomben oder gar Zähnen befürchten zu müssen :o) Also: einfach mal ausprobieren meint die knobi

29.05.2010 06:19
Antworten
LMN2000

Da muss ich recht geben! Alle beiden Daumen hoch..... total lecker!!!!

15.09.2011 20:24
Antworten