Arbeitszeit ca. 25 Minuten
Gesamtzeit ca. 25 Minuten
Dieses ist ein schönes Sommergericht, das man während eines Mittelmeerurlaubs gut selbst zubereiten kann. Den Wolfsbarsch bekommt man vielleicht ganz frisch und die große Menge Meersalz ist dort sehr günstig zu erstehen. Natürlich kann man das Rezept auch hierzulande mit Fischen aus Aquakulturen, die überall angeboten werden, zubereiten.
Jedenfalls beginnt man wie folgt: In die Bauchhöhle der Fische die Kräuter mit dem Knoblauch legen. Pfeffern und mit je einem Zahnstocher verschließen.
Einen Bogen Backpapier auf ein Backblech legen und einen Teil des Salzes auf einer Fläche, etwas größer als die Fische, leicht oval auf dem Blech verteilen, andrücken. Nun die Fische darauf legen und mit dem restlichen Salz vollständig zudecken und wieder leicht andrücken. Das Blech für fast 30 Minuten in den 200°C heißen Ofen schieben.
In der Zeit eine Tomatensoße herstellen. Dafür den Knoblauch glasig anschwitzen, die Tomaten unterrühren und mit Thymian, Wein und Fischfond in 15 Minuten leicht dicklich einköcheln lassen. Den Thymian entfernen, salzen, pfeffern, passieren, das Basilikum unterheben und später zum Fisch reichen.
Nun die 2 Fische auf einer großen Platte an den Tisch bringen, wo die Salzkruste aufgeschlagen und der Fisch enthäutet und dann filetiert wird. Dazu empfehle ich mediterranes Zucchinigemüse. Das Rezept findet ihr ebenfalls bei meinen Rezepten.
Hallo,
von der Rezeptur und der Garzeit her würde ich den Fisch genau so wieder zubereiten - einfach klasse. War erst skeptisch mit dieser Art der Würzung, passt aber wunderbar. Da keine Tomatensaison mehr ist, habe ich Marzanos aus der Dose gewählt.
Das Salz unter dem Fisch habe ich ohne Eiweiß und Wasser gelassen, damit das beschriebene Problem beim "Aufkloppens" und evtl. "Fischverletzung" nicht auftritt.
Das hieß: Fisch nach dem Garen wenden ...
Insgesamt lag dennoch mein Problem in der "Logistik" des "Auspackens". Es war eine mittlere Sauerei mit dem Salz. Hier benötige ich noch ein paar Tipps.
Der Geschmack des Fisches und auch der Soße hat entschädigt!
Dank an Mathias für das Rezept und an henriette, die mich auf die Idee gebracht hat!
Bisou
sorci
Habe heute den Wolfsbarsch in der Kruste gemacht, allerdings - wie schon von Lars vorgeschlagen - diese Soße dazu gemacht :
http://www.chefkoch.de/rezepte/67771025087795/Weissweinsauce-speziell-fuer-Fischgerichte.html
Passt bestens zueinander.
Zum Fisch: Ich habe neben die Kräuter und den Knoblauch noch eine Scheibe Zitrone gelegt, scheint nicht geschadet zu haben. Das Salz hat - wie es ja soll - den Fisch wunderbar gegen die Hitze im Ofen konserviert und das Fleisch war perfekt zart und fest. Sehr gut.
hallo Mathias,
das Rezept hört sich fein an. Ich habe es schon gespeichert und werde es demnächst ausprobieren.
Meine Frage : ich habe bislang auch immer die Variante mit Wasser und Eiweiß gehört.
Brauch ich da spezielles Küchengerät zum öffnen der Salzkruste und mach ich das dann lieber In der Küche vorab? Ich würde nämlich direkt Gäste dazu einladen.
Das ist schon ok., wir probieren oft bei gegenseitigen Einladungen Rezepte aus.
Ganz LG
Birgit
Hallo naxe,
wenn Du das Salz mit Wasser und Eiweiß andickst, kannst Du es nur unter Schwierigkeiten wieder öffnen. Dann brauchst Du evt ein Stemmeisen mit Hammer und das Salz fliegt in großen Stücken durch die Gegend. Ich habe zwar einen solchen Kommentar abgegeben, denke aber inzwischen, leicht feucht ohne Eiweiß sollte auch funktionieren. Wenn man eine Öffnung erarbeitet hat, dann bekommt man auch den Rest relativ einfach frei gelegt. Aber, dann erst das Salz zur Seite schieben oder wie auch immer vom Fisch entfernen. Oder den Fisch auf einen extra Teller legen und dann filetieren.
Viel Erfolg
Mathias
Hallo Mathias,
auch ein super Rezept! Warum wurde es noch nicht bewertet??
Total einfach zu machen und schmeckt koestlich!
Nur die Tomatensosse nehme ich nicht, das deckt meiner Meinung nach den zarten Geschmack der Branzini. Lieber nur etwas gutes Olivenoel.
Und uebringens, mein Fishhandler schneidet den Bauch nur ganz wenig, wenn ich sagen, ich moechte die Fische (Branzini oder Orate) in Salzkruste machen - das erleichtert die Arbeit :-).
Viele Gruesse aus Italien,
milla
Um die Salzkruste besser zu schließen, würde ich das Salz etwas mit Wasser und 2 Eiweiß anrühren und dann den oder die Fische einpacken. Allerdings wird die Kruste im Ofen ziemlich fest und man braucht etwas Geduld, sie wieder zu öffnen. Aufpassen, dass dabei der Fisch nicht zerstört wird. Wenn man dann filetiert, sollte kein Salz auf den filetierten Fisch kommen. Alles vorher sauber zur Seite bürsten.
Kommentare
Wirklich sehr lecker, vor allem zusammen mit dem mediterranen Zucchini Gemüse
Hallo, von der Rezeptur und der Garzeit her würde ich den Fisch genau so wieder zubereiten - einfach klasse. War erst skeptisch mit dieser Art der Würzung, passt aber wunderbar. Da keine Tomatensaison mehr ist, habe ich Marzanos aus der Dose gewählt. Das Salz unter dem Fisch habe ich ohne Eiweiß und Wasser gelassen, damit das beschriebene Problem beim "Aufkloppens" und evtl. "Fischverletzung" nicht auftritt. Das hieß: Fisch nach dem Garen wenden ... Insgesamt lag dennoch mein Problem in der "Logistik" des "Auspackens". Es war eine mittlere Sauerei mit dem Salz. Hier benötige ich noch ein paar Tipps. Der Geschmack des Fisches und auch der Soße hat entschädigt! Dank an Mathias für das Rezept und an henriette, die mich auf die Idee gebracht hat! Bisou sorci
Absolut empfelenswert und leicht zuzubereiten!!
Habe heute den Wolfsbarsch in der Kruste gemacht, allerdings - wie schon von Lars vorgeschlagen - diese Soße dazu gemacht : http://www.chefkoch.de/rezepte/67771025087795/Weissweinsauce-speziell-fuer-Fischgerichte.html Passt bestens zueinander. Zum Fisch: Ich habe neben die Kräuter und den Knoblauch noch eine Scheibe Zitrone gelegt, scheint nicht geschadet zu haben. Das Salz hat - wie es ja soll - den Fisch wunderbar gegen die Hitze im Ofen konserviert und das Fleisch war perfekt zart und fest. Sehr gut.
das freut mich, danke
Hallo Mathias, vielen Dank für die schnelle Beantwortung, ich freue mich schon auf die Zubereitung und meld mich dann, klar. LG Birgit
hallo Mathias, das Rezept hört sich fein an. Ich habe es schon gespeichert und werde es demnächst ausprobieren. Meine Frage : ich habe bislang auch immer die Variante mit Wasser und Eiweiß gehört. Brauch ich da spezielles Küchengerät zum öffnen der Salzkruste und mach ich das dann lieber In der Küche vorab? Ich würde nämlich direkt Gäste dazu einladen. Das ist schon ok., wir probieren oft bei gegenseitigen Einladungen Rezepte aus. Ganz LG Birgit
Hallo naxe, wenn Du das Salz mit Wasser und Eiweiß andickst, kannst Du es nur unter Schwierigkeiten wieder öffnen. Dann brauchst Du evt ein Stemmeisen mit Hammer und das Salz fliegt in großen Stücken durch die Gegend. Ich habe zwar einen solchen Kommentar abgegeben, denke aber inzwischen, leicht feucht ohne Eiweiß sollte auch funktionieren. Wenn man eine Öffnung erarbeitet hat, dann bekommt man auch den Rest relativ einfach frei gelegt. Aber, dann erst das Salz zur Seite schieben oder wie auch immer vom Fisch entfernen. Oder den Fisch auf einen extra Teller legen und dann filetieren. Viel Erfolg Mathias
Hallo Mathias, auch ein super Rezept! Warum wurde es noch nicht bewertet?? Total einfach zu machen und schmeckt koestlich! Nur die Tomatensosse nehme ich nicht, das deckt meiner Meinung nach den zarten Geschmack der Branzini. Lieber nur etwas gutes Olivenoel. Und uebringens, mein Fishhandler schneidet den Bauch nur ganz wenig, wenn ich sagen, ich moechte die Fische (Branzini oder Orate) in Salzkruste machen - das erleichtert die Arbeit :-). Viele Gruesse aus Italien, milla
Um die Salzkruste besser zu schließen, würde ich das Salz etwas mit Wasser und 2 Eiweiß anrühren und dann den oder die Fische einpacken. Allerdings wird die Kruste im Ofen ziemlich fest und man braucht etwas Geduld, sie wieder zu öffnen. Aufpassen, dass dabei der Fisch nicht zerstört wird. Wenn man dann filetiert, sollte kein Salz auf den filetierten Fisch kommen. Alles vorher sauber zur Seite bürsten.