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Supreme vom Perlhuhn auf Spargel-Graupen Risotto mit einer Champagnersauce

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90 Min. pfiffig 21.05.2010



Zutaten

für
4 Perlhuhn - Brüste
1 EL Butterschmalz
1 Tasse Graupen, feine Gersten-
500 ml Hühnerbrühe, (Pulver)
12 Stange/n Spargel, grün
1 Bund Lauchzwiebel(n)
1 Möhre(n)
2 Radieschen
1 Prise(n) Zucker
Butter
Salz und Pfeffer

Für die Sauce:

1 Schalotte(n), fein gehackt
2 cl Wermut, trocken (Noilly Prat)
8 cl Champagner oder Sekt
150 ml Geflügelfond, (eigene Herstellung)
100 ml Sahne
1 Eigelb
Butter
Kurkuma
Salz
Cayennepfeffer

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 30 Minuten Gesamtzeit ca. 1 Stunde 30 Minuten
Mit Supreme vom Perlhuhn sind die Brüste gemeint, die mit der Haut und dem anhängenden Flügelknochen bis zum ersten Gelenk ausgelöst werden. Aus optischen Gründen wird noch das Fleisch vom Flügelknochen abgeschabt, so dass der Knochen frei liegt.

Für das Risotto zunächst die Graupen in einem Sieb gründlich waschen und in der Brühe 5 Minuten kochen. Herdplatte ausstellen und die Gerstenkörner im geschlossenen Topf 50-60 Minuten ausquellen lassen. Anschließend die Körner auf einem Sieb mit kaltem Wasser so lange durchspülen, bis das Wasser klar bleibt, dann gut abtropfen lassen.

Spargel im unteren Drittel schälen, die Köpfe im Ganzen abtrennen und die restlichen Stangen in feine Röllchen schneiden. Lauchzwiebeln in Rauten von etwa gleicher Länge der Spargelstückchen schneiden. Aus Möhre und Radieschen eine Brunoise schneiden, das sind feinste Würfelchen von etwa 1-2 mm Kantenlänge.

1 EL Butter in einer Pfanne schmelzen, Spargel und Lauchzwiebeln darin etwa 5 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Hin und wieder schwenken und mit einer Prise Zucker würzen. Möhren- und Radieschenbrunoise zufügen, unterheben, etwa 5 Minuten mitgaren, schwenken und das Pfannengemüse mit Salz und Pfeffer abschmecken.

1 EL Butter in einem Topf schmelzen, Graupen darin kurz anschwitzen, das Pfannengemüse zufügen, unterheben und das Risotto mit Salz und Pfeffer nachschmecken.

Zwischenzeitlich die Sauce vorbereiten. Dafür die Schalotte in 1 TL Butter farblos anschwitzen, mit Wermut ablöschen und etwas einkochen lassen. 6 cl Champagner (den letzten Schluck zurück behalten) und den Geflügelfond zufügen, aufkochen und etwa 10 Minuten leise einkochen lassen. Eigelb mit der Sahne mischen und in die Sauce einrühren. Sie sollte zwar heiß gehalten werden, aber nicht mehr kochen, sonst gerinnt sie. Zum Schluss den letzten Schluck Champagner zufügen und zur Bindung noch einige eiskalte Butterstückchen unterrühren. Abschmecken mit Salz, Kurkuma, und Cayenne.

Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, Perlhuhnbrüste mit Salz und Pfeffer einreiben und auf der Hautseite etwa 2 Minuten scharf anbraten. Danach die Hitze auf die Hälfte herunterstellen und den Garfortschritt an den Seiten beobachten. Sobald das zunächst glasige Fleisch bis etwas über die Hälfte weiß, also gar geworden ist, Brüste wenden und auf ausgestellter Platte gar ziehen lassen. Das Fleisch sollte durchgegart sein, aber nur soweit, dass es im Anschnitt noch feucht ist.

Vor dem Servieren die Sauce mit Pürierstab schaumig aufmixen. Damit wird das Volumen erhöht und es wird für den Kalorienbewussten Esser weniger der gehaltvollen Sauce ohne spürbaren Geschmacksverlust benötigt.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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drbiermann

Habe heute dieses leckere Gericht nachgekocht. In Ermangelung von grünem Spargel habe ich Minikräuterseitlinge verwendet, was, wie ich finde, auch gut harmoniert hat. Die Soße ist ein Knaller!

01.02.2020 15:04
Antworten
Paradise_eva

Hallo Schrat! Vielen Dank für das tolle Rezept! Hatte "Schrobenhausener Spargel" und wollte etwas Besonderes machen - da kam mir Dein Rezept gerade recht. Mangels Perlhuhn habe ich Wachteln verwendet. Ein Gedicht, wirklich! Wenn wir nicht schon verheiratet wären, hätte ich nach dem Essen einen Antrag bekommen ;o) LG, Eva

18.05.2016 10:21
Antworten
Mehlkäfer

Vielen Dank für das Rezept! Es schmeckte ausgezeichnet. Ich hatte zwar etwas Mühe, aus zwei Perlhühnern die Brüste wie vorgegeben auszulösen. Hat sich aber gelohnt. Die Keulen hab ich eingefroren, aus den Resten wurde die erforderliche Brühe zubereitet (und ein Restessen-Geflügelsalat). Alle Esser waren begeistert, auch das Risotto war fein und gut vorzubereiten. liebe Grüße Mehlkäfer

15.05.2016 09:23
Antworten
sami0404

Hallo! Wir haben das "Original-Rezept" schon einige Mal gekocht - super! Gerstern allerdings haben wir es abgewandelt: statt grünem Spargel haben wir Zuckerschoten genommen (beim Würzen dann natürlich den Zucker weggelassen ind statt Hühner- Gemüsefond verwendet) und statt Perlhuhn gab es gebratene Lachssteaks dazu. Diese Variante hat uns genauso gut gefallen und zu Fisch werden wir das Graupen-Risotto wohl öfter so machen.

30.01.2014 12:57
Antworten
kobold0903

Danke Schrat, ich werde ausprobieren und berichten!

27.05.2012 21:36
Antworten
123ramona

Also Spargel hat Saison und den bekomme ich überall zu kaufen. Aber woher bekomme ich Perlhuhnbrust. Meiner Meinung nach hat dieses Rezept bei den "Rezepten des Tags" nichts zu suchen. Würde ich ja gern mal probieren, aber da haben die "Chefkoch"-Macher wohl ins Leere gegriffen. Schönen Tag noch

24.05.2012 09:43
Antworten
Petterson

Perlhuhnbrust bekommst du auf dem Wochenmarkt am Geflügelstand oder halt beim Geflügelhändler. Man muss aber schon etwas suchen ggf. vorbestellen. LG Petterson

24.05.2012 12:52
Antworten
sukeyhamburg17

Hallo, wenn man nun bsolut keine Perlhuhnbrueste bekommen kann - als Ersatz besteht die Moeglichkeit, einfach Huehnerbrueste zu nehmen. Hat zwar dann nicht mehr ganz so das Besondere, ist aber machbar. Und schmeckt auch hervorragend mit den anderen Zutaten, ein feines Gericht, wie alles von Schrat. Liebe Gruesse und happy cooking Susan, Pittsburgh, PA, USA

24.05.2012 13:55
Antworten
LazyCook

Hallo 123ramona, außer den Hinweisen der anderen habe ich gerade gestern erst ein Perlhuhn, gefroren beim Marken-Discounter "Brutto" oder so ähnlich für 6,99 € gesehen. Der Champagner ist ja auch nicht gerade tägliches Getränk - zumindest nicht bei uns. In Frankreich durchaus gängig, entdecke ich Perlhuhn auch immer häufiger in Deutschland !!! Spiel Spaß beim Nachkochen, Perlhuhn schmeckt super, Marc

26.05.2012 09:51
Antworten
Mehni

Großes Kompliment - ein Superrezept. Wir haben es am 1. Weihnachtstag als Festtagsessen genossen und Gans, Ente, Rehrücken usw. absolut nicht vermisst. Dabei war die Zubereitung gar nicht so schwierig, wie sie auf den ersten Blick erscheint: das Risotto lässt sich problemlos fertigkochen und warmhalten, bevor man sich an die Sauce und die Perlhühner macht. Für die Sauce kann man alternativ auch einen trockenen Port nehmen und, na ja, ein eine kleine Flasche Sekt tut es auch, wenn man nicht gleich eine ganze Flasche Champagner knacken will. mehni

29.12.2010 18:15
Antworten