Schaumsauerbrot


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mildsäuerliches Roggenmischbrot ohne Hefezugabe durch Schaumsauerteig

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45 Min. normal 18.05.2010



Zutaten

für

Für den Teig: (1. Stufe)

24 g Roggenmehl (Typ 1150)
54 g Wasser
12 g Sauerteig (Roggensauerteig, als Anstellgut)

Für den Teig: (2. Stufe)

55 g Roggenmehl (Typ 1150)
110 g Wasser

Für den Teig: (3. Stufe)

85 g Roggenmehl (Typ 1150)
170 g Wasser

Für den Teig: (Zwischenteig)

100 g Weizenmehl (Typ 1050)

Außerdem:

230 g Roggenmehl (Typ 1150)
10 g Salz
Mehl für die Arbeitsfläche

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 45 Minuten Ruhezeit ca. 21 Stunden Gesamtzeit ca. 21 Stunden 45 Minuten
Die Zutaten der 1. Stufe in eine, für die Gesamtteigmenge von 850 g, ausreichend große Schüssel geben und verrühren. Abgedeckt 3 Std. bei Raumtemperatur stehen lassen.

Dann die Zutaten der 2. Stufe zugeben, gründlich verrühren. Zugedeckt 8 - 12 Std. (über Nacht) reifen lassen.

Am nächsten Morgen die Zutaten der 3. Stufe zugeben, verrühren und abgedeckt 5 Std. reifen lassen. Der Sauerteig sollte jetzt eine schaumige Konsistenz haben und die natürlichen Hefen sollten sich gut vermehrt haben. Dies wird durch die sehr weiche Teigführung erreicht.

Dann das Weizenmehl für den Zwischenteig zugeben, gründlich verrühren und nochmals 2 Std. abgedeckt ruhen lassen. Jetzt die übrigen Zutaten zugeben und gründlich verkneten.

Nach einer 10-minütigen Teigruhe den Teig mit Hilfe von Roggenmehl zu einem Laib wirken und mit dem Schluss nach unten in ein Gärkörbchen legen. Am besten luftdicht mit Klarsichtfolie verschlossen, damit der Teigling nicht antrocknet und im Ofen an Stellen aufreißt, an denen er es nicht soll. Ca. 1 Std. zur Gare stellen (3/4 - Gare, das Brot soll aufreißen!).

Währenddessen den Ofen auf volle Leistung aufheizen und den Brotlaib bei 250°C einschießen (am besten auf einen Stein). Ohne Schaden backen und nach 15 Minuten den Ofen auf 180°C herunterfahren. Das Brot in weiteren ca. 45 Minuten zu Ende backen (Klopfprobe machen!).

Ergibt ein mild-säuerliches aber trotzdem rustikales Brot, mit einem sehr speziellen Aroma und Geschmack. Den Aufwand ist es mehr als wert!

Für ein gutes Gelingen muss das verwendete Anstellgut natürlich schon eine gute Triebkraft besitzen! Sollte dies nicht der Fall sein, oder man ist sich nicht sicher, sollte man seinen Sauerteig auffrischen.

Dazu nimmt man einen EL seines Anstellgutes (den Rest entsorgt man) und verrührt es mit 50 g Roggenmehl und 50 g Wasser und lässt es 6 Std. reifen. Jetzt wieder einen EL abnehmen (den Rest entsorgen) und wieder mit 50 g Roggenmehl und 50 g Wasser vermehren und 6 Std. reifen lassen.

Das Ganze ein drittes Mal wiederholen. Jetzt nimmt man nur noch einen Teelöffel ab (den Rest wieder entsorgen) und verrührt diesen wiederum mit 50 g Roggenmehl und 50 g Wasser.

Diesen Teig lässt man nun 18 Std. reifen und man hat einen Vollsauer als Anstellgut, wie er sein sollte! Ist zwar im Grunde Mehlverschwendung, aber der Sauerteig wird es einem mit sehr schönen Broten danken.

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Caseroll

Hallo Amalfer, ich denke du wirst nicht drum herum kommen einen neuen Sauerteig anzusetzen. Eine sehr tolle Anleitung dazu gibt es hier (http://www.chefkoch.de/rezepte/916071197018348/Sauerteig.html). Meist ist ein frisch gezogener Sauerteig aber noch nicht sehr triebig. Daher würde ich empfehlen mit dem frisch angesetzten Sauerteig erstmal ein anderes Brot mit Hefezugabe zu backen und den Sauerteig durch mehrere Vermehrungen richtig auf Trab zu bringen. Gutes Gelingen und Grüße

08.08.2017 15:27
Antworten
amalfer

Hallo Caseroll, eine Frage hätt ich noch: was mache ich wenn mir das "Roggensauerteig, als Anstellgut" fehlt? Gruss Amalfer

08.08.2017 13:00
Antworten
Thymiane

Dank Deiner habe ich jetzt einen total guten Vollsauerteig als Anstellgut. Vor ein paar Wochen hatte ich mir fertigen Sauerteig in Pulverform aus dem Internet bestellt. Mein erstes Brot damit war nicht so das Gelbe vom Ei. Es geht doch nichts über einen selbst gezogenen Sauerteig. Ich habe einfach dieses Pulver (einen gehäuften EL) als Anstellgut für das neue Anstellgut genommen, die jeweiligen Reifezeiten jedoch verlängert. Ich kann nur sagen: Er blubbert vor sich hin. Auf eine solche Idee muss man erstmal kommen. Morgen werde ich dann, nachdem der neue Sauerteig zum Backen gereift ist, mein erstes Brot damit backen. Ich bin schon gespannt, wie es wird. Aber nachdem wie der Sauerteig z. Zt. arbeitet, kann mein Brot nur gut werden. Ich berichte dann und gebe schon mal 5* für's Anstellgut. LG und schönes WE Thymiane

07.02.2015 12:49
Antworten
Kochmufflon

Nachdem ich in einer TV-Sendung erstmals von Schaumsauerteig gehört hatte, habe ich nun dieses eine passende Rezept in der Datenbank ausprobiert. Das Brot ist wunderbar geworden (habs in einer Kastenform gebacken). Allerdings kann ich keinen Unterschied zu 'normal' geführtem Sauerteig feststellen, die den Aufwand lohnen würde. Vorteilhaft ist natürlich, dass man nur sehr wenig ASG braucht und - wie ich- verschiedene Sauerteige ansetzen und mehrere Brote backen kann. Also danke an alle für Rezept, Kommentare und die appetitlichen Fotos. Das Kochmufflon

16.05.2014 10:26
Antworten
schnucki25

bei mir hat alles gut funktioniert und as Brot war sehr lecker. lg dani

04.09.2013 07:57
Antworten
Backmouse

Hallo,Caseroll, das wundert mich jetzt auch etwas, dass so ein Gewichtsunterschied ist (?!) Das kann eigentlich nur an meinen Sauerteig liegen. Den hatte ich ganz neu angesetzt und dann nach Deiner Turbo-Methode weiter bearbeit. Beim 2.Versuch habe ich vorsorglich 1/2 Würfel Hefe zugefügt. Wenn mein Sauerteig aktiver ist gibt es dann einen 3. Versuch!! LG Backmouse

07.07.2013 12:50
Antworten
Caseroll

Hallo Backmouse, erstmal freut es mich, dass dir das Brot geschmeckt hat. Allerdings verstehe ich nicht wieso das Brot bei dir nur 550 g wog?!? Bei mir wiegt es ziemlich genau 750 g im fertig gebackenem Zustand. Mit dem Geschmack ist das ja eh so eine Sache, aber ich find nicht das es nach Pumpernickel schmeckt. Schon komisch, aber im Grunde egal ;-) Vielleicht stimmt ja was mit deinem Sauerteig nicht? Versuchs am besten nochmal, ruhig in doppelter Menge, denn größere Mengen gehen sowieso immer etwas besser. Gruß Caseroll

07.07.2013 12:29
Antworten
Backmouse

Hallo Caseroll, das kleine Brot (550 g) ist etwas aufwändiger in der Herstellung. Beim nächsten Mal würde ich gleich die doppelte Menge nehmen. Ich habe mich genau an die Rezeptangaben und Zubereitung gehalten. Das Brot schmeckt mir sehr gut, so ein wenig wie Pumpernickel. Bei mir war das Brot bereits nach 40 Min. fertig gebacken. LG Backmouse

07.07.2013 09:53
Antworten