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Zutaten

Portionen
  Für den Teig: (1. Stufe)
24 g Roggenmehl (Typ 1150)
54 g Wasser
12 g Sauerteig (Roggensauerteig, als Anstellgut)
  Für den Teig: (2. Stufe)
55 g Roggenmehl (Typ 1150)
110 g Wasser
  Für den Teig: (3. Stufe)
85 g Roggenmehl (Typ 1150)
170 g Wasser
  Für den Teig: (Zwischenteig)
100 g Weizenmehl (Typ 1050)
  Außerdem:
230 g Roggenmehl (Typ 1150)
10 g Salz
  Mehl für die Arbeitsfläche

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 45 Min. Ruhezeit: ca. 21 Std. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Die Zutaten der 1. Stufe in eine, für die Gesamtteigmenge von 850 g, ausreichend große Schüssel geben und verrühren. Abgedeckt 3 Std. bei Raumtemperatur stehen lassen.

Dann die Zutaten der 2. Stufe zugeben, gründlich verrühren. Zugedeckt 8 - 12 Std. (über Nacht) reifen lassen.

Am nächsten Morgen die Zutaten der 3. Stufe zugeben, verrühren und abgedeckt 5 Std. reifen lassen. Der Sauerteig sollte jetzt eine schaumige Konsistenz haben und die natürlichen Hefen sollten sich gut vermehrt haben. Dies wird durch die sehr weiche Teigführung erreicht.

Dann das Weizenmehl für den Zwischenteig zugeben, gründlich verrühren und nochmals 2 Std. abgedeckt ruhen lassen. Jetzt die übrigen Zutaten zugeben und gründlich verkneten.

Nach einer 10-minütigen Teigruhe den Teig mit Hilfe von Roggenmehl zu einem Laib wirken und mit dem Schluss nach unten in ein Gärkörbchen legen. Am besten luftdicht mit Klarsichtfolie verschlossen, damit der Teigling nicht antrocknet und im Ofen an Stellen aufreißt, an denen er es nicht soll. Ca. 1 Std. zur Gare stellen (3/4 - Gare, das Brot soll aufreißen!).

Währenddessen den Ofen auf volle Leistung aufheizen und den Brotlaib bei 250°C einschießen (am besten auf einen Stein). Ohne Schaden backen und nach 15 Minuten den Ofen auf 180°C herunterfahren. Das Brot in weiteren ca. 45 Minuten zu Ende backen (Klopfprobe machen!).

Ergibt ein mild-säuerliches aber trotzdem rustikales Brot, mit einem sehr speziellen Aroma und Geschmack. Den Aufwand ist es mehr als wert!

Für ein gutes Gelingen muss das verwendete Anstellgut natürlich schon eine gute Triebkraft besitzen! Sollte dies nicht der Fall sein, oder man ist sich nicht sicher, sollte man seinen Sauerteig auffrischen.

Dazu nimmt man einen EL seines Anstellgutes (den Rest entsorgt man) und verrührt es mit 50 g Roggenmehl und 50 g Wasser und lässt es 6 Std. reifen. Jetzt wieder einen EL abnehmen (den Rest entsorgen) und wieder mit 50 g Roggenmehl und 50 g Wasser vermehren und 6 Std. reifen lassen.

Das Ganze ein drittes Mal wiederholen. Jetzt nimmt man nur noch einen Teelöffel ab (den Rest wieder entsorgen) und verrührt diesen wiederum mit 50 g Roggenmehl und 50 g Wasser.

Diesen Teig lässt man nun 18 Std. reifen und man hat einen Vollsauer als Anstellgut, wie er sein sollte! Ist zwar im Grunde Mehlverschwendung, aber der Sauerteig wird es einem mit sehr schönen Broten danken.