Basisrezepte
Deutschland
Europa
Hauptspeise
Rind
Schwein
Wursten
Noch nicht überzeugt?
Wir haben noch viele Bilder von diesem Rezept
auf der Bildübersichtsseite.
Rezept speichern  Speichern Rezept speichern  Speichern

Das Rezept wurde erfolgreich in deinem Kochbuch gespeichert.

Das Rezept konnte nicht gespeichert werden, da deine Kochbuch-Hauptkategorie mit 300 Rezepten voll ist! Bitte verschiebe oder lösche einige Rezepte und versuche es dann erneut.


Grobe Bratwurst nach Fränkischer Art

mit Rindfleischanteil, deswegen nicht so fett

Durchschnittliche Bewertung: 3.67
bei 4 Bewertungen
Perfekt
Sehr gut
Ganz gut
Ausbaufähig
Mangelhaft
Rezept bewerten

Vielen Dank!

Du hast das Rezept bereits bewertet.

Bewertungen anzeigen
Melde dich an und bewerte das Rezept.

90 Min. normal 18.05.2010



Zutaten

für
300 g Rindfleisch, kerniges, aus der Schulter
300 g Schweinefleisch, aus der Schulter
400 g Schweinebauch
20 g Salz
2 g Pfeffer, schwarz, gemahlen
½ g Piment, gemahlen
3 g Majoran, getrocknet und gerebelt
Darm, (Schweinedarm für Bratwurst)

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 30 Minuten Gesamtzeit ca. 1 Stunde 30 Minuten
Der Darm wird in einer nicht zu kleinen Schüssel in heißem (!) Wasser 30 Min. eingeweicht, damit er geschmeidig wird. Ab und zu muss heißes Wasser nachgeschüttet werden, damit es heiß bleibt.

Während der Darm gewässert wird, schneidet man das kühlschrankkalte Fleisch in ca. 2 cm große Würfel, damit der elektrische Fleischwolf das Fleisch gut packen und wie gewünscht zerkleinern kann. Jede Fleischsorte wird durch die mittlere Scheibe (ca. 5 mm) gewolft und dann sofort in den Kühlschrank gestellt. Das Bauchfleisch wird aber zuvor gut mit den Gewürzen vermischt.

Ist alles Fleisch gewolft, gibt man es zusammen in eine größere Schüssel und knetet alles mindestens 10 Minuten lang sorgfältig mit blitzsauberen Händen durch. Man nimmt dazu den Wurstteig in beide Hände, macht diese zu Fäusten und lässt ihn dabei zwischen den Fingern hervorgleiten. Nach diesem Kraftakt haben sich Fleisch und Gewürze nicht nur gut miteinander vermischt, sondern der Wurstteig hat auch die nötige gute Bindung bekommen. Den fertigen Wurstteig stellt man wieder zurück in den Kühlschrank.

Nun stellt man die Schüssel mit dem Darm in die Spüle und sucht den Anfang vom Darm. Hat man ihn gefunden, pustet man kurz hinein, um ihn dadurch zu öffnen. Dann dreht man den Heißwasserhahn auf und lenkt den Wasserstrahl in den Darm hinein. Durch das hinablaufende Wasser bläht sich der Darm auf. Man reckt den Darm hoch, so dass der Darm immer weiter durch das Wasser aufgeblasen wird. Ist man am Ende angekommen,so streift man den Darm aus, um das Wasser zu entfernen und zieht den Darm über das Füllhorn des Fleischwolfes (für Schweinedarm) und schiebt nach und nach den Darm ringsum immer weiter auf das Füllhorn, bis er sich komplett auf diesem befindet. Dann wird das Füllhorn im Fleischwolf verankert.

Während eine Person den kühlen Wurstteig gleichmäßig in den Fleischwolf stopft, lässt eine andere Person die Wurstmasse gleichmäßig und möglichst luftfrei in den Darm gleiten. Ist der gesamte Wurstteig im Darm, dreht man 10 Würstchen a 100 g von dem langen gefüllten Darm ab und stellt sie in den Kühlschrank.

Die fertigen Würstchen müssen nun innerhalb von wenigen Stunden durchgebraten (ca. 15 Min. ) oder gegrillt werden. Steht ein so kurzfristiger Verzehr nicht an, ist es sicherer, Wasser fast zum Kochen zu bringen und die Würstchen ca. 15-20 Min. bei ca. 80 Grad zu brühen. Danach müssen sie gut auskühlen und dann sofort wieder in den Kühlschrank gelegt werden. Dort kann man sie gut gekühlt 1 bis knapp 2 Tage aufheben und dann braten oder grillen.

Es ist auch möglich, die Würstchen auf Vorrat herzustellen und einzufrieren, was allerdings mit einem Qualitätsverlust verbunden ist.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





Kommentare

Dein Kommentar wird gespeichert...

Dein Kommentar wurde erfolgreich gespeichert.

Dein Kommentar konnte nicht gespeichert werden.

Ginger88

Hallo Kellerprodukte, die restlichen Fleischsorten sind wieder Schweineschulter und nicht zu magerer Bauchspeck. Wenn Du den Hirsch nun schon mal hast, und nicht auf Reh gehen kannst, machst vielleicht eine Hirschpastete ? Liebe Grüße Ginger

22.05.2012 00:03
Antworten
Kellerprodukte

Hallo Ginger, danke für Deine schnelle Hilfe. Ich werde beim nächsten Bratwurst machen, die Sache mit dem Ei und der Milch ausprobieren. Nun habe ich gleich die nächste Frage: Wenn bein Herstellen von Bratwurst aus Wildfleisch dieses nur einen Anteil von 1/3 haben darf, was sind dann die Restliche 2/3 ? Ich hoffe Du hilfst mir abermals und verbleibe mit freundlichem Gruß Kellerprodukte.

21.05.2012 23:09
Antworten
Ginger88

Hallo Kellerprodukte, das Fleisch (Schulter und Bauch) darf nicht zu mager sein und man muß wirklich gut kneten, damit das Brät bindig wird. Auf 1kg Bratwurst Brät kann man grundsätzlich schon 1/2 Ei und 1 EL Milch nehmen...dann gut miteinander verquirlen und unterkneten. ABER DANN ZWINGEND AM SELBEN TAG BRATEN ! Hirsch, besser wäre aber Reh, kann man auch zum Bratwurstmachen hernehmen. Denn Fleisch bitte immer nur von jüngeren Tieren verwenden ! Älteres ist langfaserig und macht die Wurst strohig :-( Das Wildfleisch soll auch nicht mehr als 1 Drittel des Fleischanteils ausmachen. Als Gewürzmischung könntest Du 18g Salz, 3g Pfeffer, 0,5g gemahlenen Koriander (vorher in der Pfanne ohne Fett ganz leicht angeröstet), etwas Knobi und 1 Schuß Weißwein ausprobieren. Liebe Grüße Ginger

21.05.2012 13:11
Antworten
Kellerprodukte

Hallo Ginger 88, habe gestern Dein Wurstrezept getestet mit dem Ergebnis, ganz gut gelungen. Da ich erst mit dem Wurstmachen angefangen habe, habe ich da mal eine Frage: Beim Abfüllen der Wurstmasse in die Därme ist mir aufgefallen, dass diese nicht sähmig ist, eher etwas trocken. Wie erreiche ich eine Sähmigkeit, Milch oder Wasser wäre bestimmt nicht richtig. Ich hoffe, Du hast mehr Erfahrung und kannst mir helfen. Mit Dank im voraus, verbleibe ich mit freundlichem Gruß Kellerprodukte. PS. Hast Du ein Rezept von einer Bratwurst aus Hirschfleisch?

20.05.2012 12:20
Antworten
Ginger88

Hallo Hobbyko, na, Du hast es ja auch so gefunden *lach* Danke für Deine Ergänzungen ! Liebe Grüße zurück, Ginger

30.06.2010 14:57
Antworten
hobbyko

Hallo Ginger88, warum hast Du dieses Rezept nicht unter der Rubrik Wursten eingestellt.?? Das Rezept klingt von den Zutaten her schlüssig, jedoch sind mir einige Sachen unklar. Warum muß der Darm in heißem Wasser liegen und wie heiß soll denn dieses Wasser sein, würde eher sagen es genügt lauwarmes Wasser und dann kommt es auch noch darauf an ob der Darm füllfertig ist oder ob er trocken gesalzen war. Wenn er trocken gesalzen ist muß er mindestens ein paar Stunden oder besser über Nacht eingeweicht werden. Därme die mit Wasser dessen Temperatur oberhalb von 55° C behandelt werden, kann man anschließend wegschmeißen. Desweiteren, warum wird nur der Bauchfleischanteil gewürzt und nicht gleich alles und warum muß man Rindfleisch und Schweinefleisch getrennt behandeln, besser ist es gleich alles vor dem Wolfen zu würzen und gemeinschaftlich zu wolfen. Anschließend mengen und dann gleich verfüllen, die ganze Kühlschrankkühlerei wäre mir zu viel. Ich habe durch diese kleine Manöverkritik Dich nicht verärgern wollen, nur aufzeigen das es einfacher und leichter geht. Liebe Grüße Hobbyko

25.06.2010 23:51
Antworten