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Zurek

gesprochen: Jour, eine herzhafte polnische Sauerteigsuppe

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30 Min. normal 11.05.2010



Zutaten

für
200 g Roggenschrot, kein Mehl!
1 Würfel Hefe
1 Beutel Natursauer, vom Bäcker oder z. B. von Seitenbacher, auf 30° vorgewärmt
2 Knoblauchzehe(n), fein gehackt
2 TL, gestr. Salz
½ TL, gestr. Zucker
1 Liter Wasser, lauwarm, ca. 30°

Für die Suppe:

2 Liter Wasser
750 g Schweinefleisch, (Brustspitz ohne Knochen oder KasselerFrühstücksbauch)
350 g Fleischwurst oder Krakauer, gewürfelt
1 m.-große Karotte(n), fein gewürfelt
4 m.-große Kartoffel(n), gewürfelt
½ Stange/n Lauch, fein gewürfelt
1 Stück(e) Knollensellerie, fein gewürfelt
Salz und Pfeffer
Maggi
n. B. Majoran

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Ruhezeit ca. 3 Tage Gesamtzeit ca. 3 Tage 30 Minuten
Zurek, gesprochen wie das französische Wort Jour, ist eine herzhafte Suppe, die praktisch in jedem Imbiss und in jedem Restaurant Polens zu bekommen ist. Diese populäre Suppe gibt es in verschiedenen regionalen Variationen. Die Besonderheit ist ihr leicht säuerlicher Geschmack, der durch das vergorene Roggenschrot (kein Roggenmehl!) zustande kommt.

Nachfolgend das Grundrezept zum Gären von Zurek. Das vergorene Roggenschrot sollte nur verwendet werden, wenn es nach der Gärzeit angenehm sauer riecht. Nur dann kann man das Ergebnis Zurek nennen! Auf gar keinen Fall sollte man an Essig zur Säurebildung denken!

Für den Zurek: das Roggenschrot in ein Einmachglas oder besser noch in ein Tongefäß geben. In die Mitte eine Mulde drücken und den Natursauerteig und die zerbröckelte Hefe, das Salz und den Zucker mit 2 EL warmem Wasser in die Mulde geben und mit ein wenig vom Schrot zu einem Brei verrühren. Leicht mit Mehl bestreuen und warten, bis sich nach ca. 15 Minuten Risse in diesem Brei bilden. Danach den Knoblauch und das lauwarme Wasser dazugeben und alles miteinander verrühren. Das Gefäß mit einem sauberen Geschirrtuch bedecken und das Tuch mit einer Schnur oder einem Gummiring befestigen. Das Gefäß für 2 besser jedoch 3 Tage zum Gären an einen warmen, zugfreien Ort stellen.

Für die Suppe: die Zutaten für die Brühe sind regional unterschiedlich. Ich bevorzuge folgende Variante: die geräucherten, nicht zu fetten Brustspitzen mit etwas Salz im Wasser zum Kochen bringen. Nach ca. 20 Minuten das Fleisch aus der Brühe nehmen und klein Würfeln. Danach Fleisch, Karotte, Sellerie und Lauch in die Brühe geben und nochmals ca. 15 Minuten köcheln lassen. Die Kartoffeln und die Krakauer Wurst hinein geben und weitere 15 Minuten köcheln lassen. Danach den Zurek in die Brühe schütten und aufkochen lassen. Wenn die Suppe zu dick sein sollte, einfach mit kochendem Wasser verdünnen. Mit Salz, Pfeffer, Maggi und nach Belieben auch Majoran abschmecken.

Wenn etwas übrig bleibt, kann man es gut einige Tage im Kühlschrank aufbewahren. Aufgewärmt schmeckt die Suppe übrigens noch besser!

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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Ranja-Oranja

Ich hätte eine Frage: kann ich die frische Hefe ggfs auch durch Trockenhefe ersetzen? Momentan ist die frische Hefe aufgrund von "Hamsterkäufen" nur sehr schlecht zu bekommen bei uns....Trockenhefe hingegen habe ich noch ausreichend vorrätig.

07.04.2020 10:49
Antworten
Meister-Lukullus

Ja. Aber bei den Temperaturen kann man auf die Hefe ganz verzichten. Der Zurek Ansatz sollte eine Umgebungstemperatur von 25-30° haben. Wie beim Sauerteig.

07.04.2020 18:12
Antworten
conny1953-liebt-kochen

Noch ganz kurz:Die Menge reicht für ne Großfamilie, hab einen Teil eingefroren, für kalte Tage!

14.09.2019 19:59
Antworten
conny1953-liebt-kochen

Vielen Dank für das Rezept. Ich habe alles genauso angesetzt, allerdings noch 1 Tag länger stehen lassen, weil ich vorher keine Zeit hatte die Suppe zu kochen. Jetzt ist sie gerade am köcheln und in der Küche riecht es lecker. Die gibt es trotz Aufwand jetzt öfter. Ich habe zur Probe 2 verschiedene Zurek Ansätze gemacht. einmal nach diesem Rezept und einmal nur mit Roggenschrot und Wasser, aber das ist nichts geworden. Ich bleibe bei diesem Ansatz. Nochmal vielen Dank! Jetzt habe ich meinen polnischen Urlaub zu Hause in Thüringen!

14.09.2019 10:09
Antworten
Meister-Lukullus

Freut mich Wenn's gefällt

20.04.2019 21:52
Antworten
sabyblau

Vielen Dank für dasRezept, habe den Zurek-Ansatz dann wie mein Papa mit Kartoffelwasser aufgekocht und ziehen lassen, nurnoch etwas Sellerie und Salz dran. Die Kartoffeln gestampft und bei uns gab es Räucherbauch dazu bzw ich hatte getrocknete Pfefferbeißer ausgebraten und dazu gegeben, ein wenig Fett dazu noch als Geschmack dazu!! Mein erster Zurek und er ist ganz toll gelungen!!!!!

15.10.2014 19:13
Antworten
0Filetsteak0

Diese Suppe ist der absolute Hammer. Schon als kleiner Junge hab ich mich bei meiner Oma in Polen damit vollgeschlagen! Was mir persönlich am besten Schmeckt ist ein Hühnchen (wahlweise Schenkel) statt Schwein in der Suppe, rundet den Geschmack der Suppe perfekt ab! Dazu traditionell Kartoffeln und wahlweise weiteres Gemüse( Karotten und co.) finde ich aber nicht unbedingt notwendig. Und was niemals fehlen darf: Brot bzw. Brötchen zum tunken! ist ja nicht umsonst Brotsuppe ;) Danke für die Anleitung zum Bereiten des Zurek, wollt die Suppe endlich wie oma ohne Maggitüten und co kochen! Schmeckt bestimmt noch um Welten besser.

23.09.2012 18:08
Antworten
kochmausy

Hallo warum macht ihr euch das alles so schwer! Beim Schlesier gibt es schon Roggenschrot gegoren. Der beste ist nicht der in Flaschen sondern im Becher! Super Lecker Gruß

02.06.2010 16:11
Antworten
Meister-Lukullus

Leider habe ich in meiner Region nur die Flaschen erhalten. Zurek im Becher habe ich niergends kaufen können. Aus dem Grund mache ich ihn lieber selber, den das Fertigprodukt in Flaschen ist nicht mein Fall. Es wurdemehr Roggenmehl als Roggenschrot verarbeitet. Auch ist er geschmacklich sehr fade. Gruss Meister Lukullus p.s. Sogar mein 5 jähriger saarländischer Enkel ist von der Suppe mit dem selbstangemachten Zurek total begeistert.

12.10.2011 12:15
Antworten
Meister-Lukullus

Anmerkung des Verfassers: Bei dem Schweinefleisch (Änderung durch die Redaktion), handelt es sich um geräucherte und gegarte Brustspitzen !!! Diese machen einen besonderen Geschmack aus. Schmeckt besser als mit Dürrfleisch. Viel Spaß beim Nachkochen und GUTEN APPETIT !

13.05.2010 15:58
Antworten