Wildentengalantine


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150 Min. pfiffig 19.12.2003



Zutaten

für
1 Ente(n), weibliche (kleiner als die männlichen Exemplare)
2 Wild - Enten
125 g Schweinefleisch, schieres
250 g Speck, frischer, ungeräucherter
10 g Salz (Pastetensalz)
1 Orange(n), unbehandelt
5 Blätter Salbei
½ TL Beifuß
2 EL Öl
40 g Pistazien, 200 g Totentrompeten
500 g Cranberries
150 ml Orangensaft
150 ml Wein, rot
90 g Rohrzucker, braunen
1 Anis (Sternanis)
1 Stange/n Zimt
Senf - Pulver, nach Geschmack

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 2 Stunden 30 Minuten Ruhezeit ca. 1 Tag Gesamtzeit ca. 1 Tag 2 Stunden 30 Minuten
Die Ente vom Rücken her entbeinen. Hals und Bürzel abschneiden. Die Bein- und Flügelknochen auslösen und nach innen durchziehen. Die Ente liegt jetzt flach mit der Haut auf der Arbeitsplatte und alles Fleisch der Ente liegt obenauf. Das Fleisch so zurechtdrücken, dass es möglichst gleichmäßig verteilt ist. Mit den kleinen Filets unbedeckte Hautpartien abdecken.
Von den Wildenten die Brüste auslösen und alles Fleisch ablösen.

Von der Hälfte der ausgelösten Entenknochen mit einem Bouquet garni eine Brühe herstellen, in der die Galantine gegart wird. Die zweite Hälfte der Knochen klein hacken und mit Röstgemüse, Bouquet garni und Gewürzen einen kurzen Fond kochen. Durch ein Sieb passieren und daraus einen dickflüssigen Jus bereiten.

Zwei Wildentenbrüste mit Pastetensalz würzen, im heißen Öl kurz von allen Seiten anbraten, herausnehmen, das Öl abtropfen lassen.

Das restliche Wildentenfleisch von allen Häuten und Sehnen befreiten, in Streifen schneiden, ebenso das schiere Schweinefleisch und den Speck. Mit dem Pastetensalz und den Gewürzen bestreuen. Kühlen. Das Fleisch zweimal durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs drehen, den Speck nur einmal. Wieder kühlen.
Den Speck nach und nach in die Farce einarbeiten, zuletzt soviel Entenjus zufügen, dass eine geschmeidige aber noch kompakte Farce entsteht.

Eigentlich sollte man diese Farce jetzt noch durch ein Sieb streichen. Wer das schon mal gemacht hat, weiß was für eine Strafarbeit dies ist. Wenn man vorher beim Auslösen des Fleisches sauber gearbeitet hat und möglichst alle Sehnen weggeschnitten hat, kann getrost darauf verzichten.

Die Totentrompeten verlesen und gut säubern. In etwas Butter anbraten. Herausnehmen, auf Küchenpapier etwas abtropfen lassen und grob hacken. Die Pistazien grob hacken. Pistazien und Totentrompeten unter die Farce mischen.
Etwa zwei Drittel der Farce auf die entbeinte Ente streichen, die Brüste unterhalb der Beine einlegen, mit etwa 2 EL Entenjus bestreichen und mit der restlichen Farce bedecken.

Die Ente vom Bürzel zum Hals rollen, in Bratschlauchfolie wickeln und zubinden. Mit Küchengarn wie einen Rollbraten binden. Die Entenbrühe in einem passenden Topf (ich habe einen Fischkochtopf genommen) auf 80 Grad erwärmen, die Galantine einlegen und entsprechend dem Gewicht garen. Die Garzeit beträgt pro Kg Galantine 40 Min. bei 80 Grad. Ich habe den Topf in den Backofen gestellt und die Temperatur der Brühe mit einem Thermometer kontrolliert. (Bei ca. 135 Grad Umluft bleibt die Temperatur der Brühe relativ konstant bei 80 Grad.) Die Garzeit soll nicht überschritten werden.

Mit der Nadelprobe kann man überprüfen, ob die Galantine durchgegart ist.
Die Galantine in der Brühe erkalten lassen und mindestens 12 Stunden kühl stellen. Danach aus der Brühe nehmen, unter fließendem warmem Wasser vorsichtig herausgetretenes Fett abwaschen und trocknen.

Für die Cranberrysoße einen Beutel Craneberries verlesen und mit 150ml Orangensaft, 150 ml Rotwein, 90 g braunem Zucker, einem Sternanis und einer Zimtstange aufkochen und sirupartig einkochen lassen. (Ich habe dann noch mit etwas Senfpulver abgeschmeckt, ist aber sicherlich Geschmackssache.) Kalt zur Galantine reichen.

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Nearlyheadlessnick

Beim letzten Mal habe ich die Ente entbeint und die Farce in den Vogel gefüllt. Das Ergebnis seht Ihr auf dem zweiten Bild. Für die Chaudfroid habe ich Dämel die entfettete und geklärte Entenbrühe genommen, die recht dunkel war, daher ist die Chaudfroid eher beige als weiß geworden. Na ja, man lernt immer noch dazu! Dazu habe ich ein gelbes Kürbischutney von Rosinenkind gereicht, sehr lecker, sehr empfehlenswert! Grüße, Nick

12.12.2011 08:56
Antworten
Nearlyheadlessnick

Pilze! Schwarz und trichterförmig, daher der Name. Grüß, Nick

12.11.2010 14:19
Antworten
Huntingya

Hallo, mich würde interessieren was Totentrompeten sind... schäm... Danke LG

12.11.2010 11:07
Antworten
Annelore

Hallo Nick Tolles Rezept, Respekt. Bei der Suchen ob schon eine Galantine in der Datenbank ist ,bin ich hier auf deines gestoßen Kompliment zu Deinem Werde meines da lassen wo es ist, bei mir ,da es bei weitem nicht so gut ist wie das Deinige LG annelore

17.01.2008 21:14
Antworten
Nearlyheadlessnick

Hallo Monika, Pastetensalz ist eine Mischung so ca. 1:1 von Pastetengewürz und ordinärem Tafelsalz. Pastetengewürz kann man entweder fertig kaufen, wenn man denn einen vernünftigen Gewürzladen in der Nähe hat, oder auch selbst machen. So was wie ein Grundrezept findest Du hier: http://www.chefkoch.de/rezepte/872631192636709/Entenleberterrine.html Für die Wildentengalatine würde ich die Muskatdosis deutlich drosseln oder nur den Macisanteil nehmen, ggf. noch ein getrocknetes Lorbeerblatt mit zerkleinern. Grüße, Nick

15.11.2007 11:29
Antworten
Monika

Hallo Nearly.... nick, bin grad beim Stöbern nach Cranberrie-Rezepten auf deins gestoßen. Ich würde dein Rezept gerne nachkochen, blos was ist Pastetensalz? Ist das mit Pökelsalz zu vergleichen oder eher die feinere Variante wie Fleur de Sel? Danke für deine Antwort Monika

15.11.2007 10:59
Antworten
Gelöschter Nutzer

Hallo, aufwändig, aber die Mühe wert - ein tolles, tolles Rezept. Da meine Wildenten mit jeweils ca. 750 Gramm doch sehr klein waren und wenig Fleisch hergaben, habe ich noch zwei Entenbrüste zusätzlich in die Farce gegeben - Danke an Matthias für den Tipp. Gruß, Tin

25.12.2006 21:29
Antworten
MatthiasH

Hallo, ich habe mit Nicks Rezept die diesjährige Entensaison eingeläutet und darf sagen: Das Ergebnis ist den Aufwand jederzeit wert. Die Galantine war als Vorspeise in einem kleinen Menu gedacht und ich habe sie bereits zwei Tage vorher komplett fertig gemacht und dann samt Topf in Bratschlauch und Brühe in den Kühlschrank gestellt. Das Ergebnis war saftig, mit einem ungemein intensiven Entengeschmack und optisch äußerst gelungen. Zwischen Bratschlauch und Galantine hatte sich beim Abkühlen dann noch eine erkleckliche Menge gelierter Entenfond angesammelt, den ich vorm Aufschneiden gerettet habe. Mit diesem Fond habe ich die übriggebliebenen Scheiben der Galantine am nächsten Tag nochmal vorsichtig aufgewärmt. Mit Knödeln und Rotkraut ein veritables Mittagessen. War bestimmt nicht das letzte mal. Danke!

10.10.2006 21:34
Antworten
TexMexHex

hey Nick, und wer keine Cranberries bekommt, der kann als Ersatz Preiselbeeren oder Moosbeeren verarbeiten :) Schließlich bekommt man ja (leider) nicht überall Cranberries... - schade genug. Liebe Grüße, TexMexHex

28.06.2005 19:49
Antworten