Zutaten
für| 300 g | Kuvertüre, dunkle |
| 30 g | Öl |
| 3 Blatt | Gelatine |
| 150 g | Schlagsahne |
| 6 | Ei(er), davon das Eigelb |
| 60 g | Zucker |
| 1 | Orange(n), (ungespritzt) |
| 60 g | Grand Marnier (Cordon rouge) |
| 4 | Orange(n) |
| 225 ml | Wasser |
| 80 g | Honig |
| 150 g | Zucker |
| 2 | Vanilleschote(n) |
| 5 | Kardamomkapsel(n) |
| 2 | Gewürznelke(n) |
| 1 | Sternanis |
| Rote Bete - Granulat oder rote Lebensmittelfarbe |
Zubereitung
Ein Rezept von Dieter Müller. Wenn man von der Herstellung der Schokoladentüten absieht, die in der Tat etwas fummelig ist, ein ganz einfach zu bereitendes Dessert, das auch optisch einiges hermacht.
Für die Schokoladenspitzen aus 6 quadratischem Backpapierbögen (30 x 30 cm) 6 spitze Tüten drehen, sie sollten ca. 25 cm lang sein und an der oberen Seite einen Durchmesser von ca. 5 cm haben. Mit Klebeband oder Büroklammern fixieren. ACHTUNG: Auf doppelseitigem Backpapier hält kein Tesafilm!
Die Spitzen abschneiden, so dass unten ein Loch von ca. 3 mm Durchmesser entsteht.
Die Kuvertüre (Man sollte eine wirklich gute Kuvertüre nehmen, meine Erfahrungen mit geschmolzener Schokolade sind für den hier beschriebenen Zweck eher schlecht.) schmelzen und mit dem Öl verdünnen, auf 30 Grad temperieren.
Die Tüten mit der Kuvertüre füllen und wieder ausleeren und zum Abtropfen in ein Glas stellen. Für kurze Zeit kalt stellen, damit die Schokolade fest wird.
Für das Grand-Marnier-Parfait Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Sahne aufschlagen und kalt stellen. Eigelb, Zucker und die abgeriebene Schale einer Orange über Wasserdampf mit dem Grand Manier aufschlagen. Die ausgedrückte Gelatine dazugeben, auflösen und die Masse kalt schlagen. Die Sahne unter die erkaltete Creme heben bevor sie anfängt zu gelieren. Dann mit einem Spritzbeutel die Schokoladentüten mit der Parfaitmasse füllen. Erstarren lassen und dann im Tiefkühler einfrieren.
Wer die Chance hat, die Tüten stehend einzufrieren, kann die Gelatinemenge reduzieren oder sogar ganz weg lassen.
Für die Gewürzorangen die restlichen Orangen dick schälen, so dass alles Weiße abgeschnitten wird.
Das Wasser mit Honig und Zucker aufkochen, die Gewürze hinzufügen und etwa 10 Minuten köcheln. Dann mit Rote-Bete-Granulat oder Lebensmittelfarbe einfärben und durch ein feines Sieb auf die Orangen gießen. Die Orangen kühl stellen und mindestens 1 Tag marinieren. Dabei ab und zu die Orangen umdrehen, damit sie eine gleichmäßige Farbe bekommen.
Anrichten:
Die Gewürzorangen in Scheiben schneiden (unbedingt Latex-Handschuhe u.ä. benutzen!) und im Kreis auf einen Teller legen. Die Parfaittüten unten gerade anschneiden, das Backpapier entfernen und in der Mitte anrichten.
Wer die Arbeit mit den Schokotüten scheut, kann das Parfait auch ganz einfach in Glasschälchen, Gläsern o.ä. einfüllen und so einfrieren. Als Dekoration eignen sich Orangenzesten, Estragon und Schoko-Ornamente.
Für die Schokoladenspitzen aus 6 quadratischem Backpapierbögen (30 x 30 cm) 6 spitze Tüten drehen, sie sollten ca. 25 cm lang sein und an der oberen Seite einen Durchmesser von ca. 5 cm haben. Mit Klebeband oder Büroklammern fixieren. ACHTUNG: Auf doppelseitigem Backpapier hält kein Tesafilm!
Die Spitzen abschneiden, so dass unten ein Loch von ca. 3 mm Durchmesser entsteht.
Die Kuvertüre (Man sollte eine wirklich gute Kuvertüre nehmen, meine Erfahrungen mit geschmolzener Schokolade sind für den hier beschriebenen Zweck eher schlecht.) schmelzen und mit dem Öl verdünnen, auf 30 Grad temperieren.
Die Tüten mit der Kuvertüre füllen und wieder ausleeren und zum Abtropfen in ein Glas stellen. Für kurze Zeit kalt stellen, damit die Schokolade fest wird.
Für das Grand-Marnier-Parfait Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Sahne aufschlagen und kalt stellen. Eigelb, Zucker und die abgeriebene Schale einer Orange über Wasserdampf mit dem Grand Manier aufschlagen. Die ausgedrückte Gelatine dazugeben, auflösen und die Masse kalt schlagen. Die Sahne unter die erkaltete Creme heben bevor sie anfängt zu gelieren. Dann mit einem Spritzbeutel die Schokoladentüten mit der Parfaitmasse füllen. Erstarren lassen und dann im Tiefkühler einfrieren.
Wer die Chance hat, die Tüten stehend einzufrieren, kann die Gelatinemenge reduzieren oder sogar ganz weg lassen.
Für die Gewürzorangen die restlichen Orangen dick schälen, so dass alles Weiße abgeschnitten wird.
Das Wasser mit Honig und Zucker aufkochen, die Gewürze hinzufügen und etwa 10 Minuten köcheln. Dann mit Rote-Bete-Granulat oder Lebensmittelfarbe einfärben und durch ein feines Sieb auf die Orangen gießen. Die Orangen kühl stellen und mindestens 1 Tag marinieren. Dabei ab und zu die Orangen umdrehen, damit sie eine gleichmäßige Farbe bekommen.
Anrichten:
Die Gewürzorangen in Scheiben schneiden (unbedingt Latex-Handschuhe u.ä. benutzen!) und im Kreis auf einen Teller legen. Die Parfaittüten unten gerade anschneiden, das Backpapier entfernen und in der Mitte anrichten.
Wer die Arbeit mit den Schokotüten scheut, kann das Parfait auch ganz einfach in Glasschälchen, Gläsern o.ä. einfüllen und so einfrieren. Als Dekoration eignen sich Orangenzesten, Estragon und Schoko-Ornamente.
Kommentare
Hallo, Ich habe das Parfait an Weihnachten gemacht. Leider ist das Parfait gummiartig von der Konsistenz gewesen und ist somit nicht geschmolzen. Vielleicht sollte man die Gelantine weglassen und die Tüten wirklich so lagern, dass nichts auslaufen kann. Leider haben meine Gäste und ich auch keinen Grand Manier rausgeschmeckt. An die Rezeptmengen habe ich mich zu 100% gehalten. Die Gewürzorangen hatte ich weggelassen, daher kann ich hierzu nichts sagen. Grüße Janina
Das hört sich für mich nach eindeutig zu viel Gelatine an. Vielleicht gibt es ja auch irgendwo Riesenblätter? Beim GrandManier gibt es einmal den mit der gelben Schleife, das ist ein ziemlich fades Stöffchen, und den mit der roten Schleife. Letzteren sollte man bei der angegebenen Menge deutlich schmecken. Grüße, Nick
Hallo, ich probiere gerade das erste Mal die Schokotüten aus. Aber vielleicht ein hilfreicher Tip: Eierpappkartons umgedreht hinstellen, evtl. Das Loch etwas vergrößern. Bei mir passen die Tüten perfekt hinein und stehen stabil.
Hallo! Das Dessert ist ein Traum. Das gab es nicht das letzte Mal bei uns! Liebe Gruesse leeni2507
Hervorragendes Rezept, sehr gut erklärt. Die Schokotüten sind schon etwas knifflig, meine waren noch eher Gesellen- als Meisterstücke, es hat aber geklappt. Ich hatte feste Folie genommen und mit Kreppband beklebt. Das Eis ist auch in doppelter Menge gut zu schaffen. Danke fürs Rezept!
@Erich-Bernhard Es kommt immer drauf an, wie groß die Tüten sind, dann reicht ggf. auch die Parfait-Menge. Die Idee mit den Dokumentenhüllen ist nicht schlecht. Inzwischen habe ich speziellen Kunstoff für solche "Schokoladenabenteuer" im Gastronomiebedarf gefunden. Grüße, Nick
Dieses Dessert hat mich vom Bild her gleich fasziniert. Ist toll und macht was her. Hier noch zwei Tips: Ich schneide mir für die Tüten aus durchsichtigen Plastikhüllen für Schriftstücke jeweils ein Viereck und drehe daraus die Tüte. Auf diesem Material hebt zum einen auch der Tesa piccobello, bleibt die Kuvertüre gut hängen und zum andern sind diese Tüten deutlich formstabiler als aus dünnem Papiermaterial. Für das Parfait zum Füllen der Tüten reicht die angegebene Menge nicht aus. Etwa die doppelte Menge ist notwendig, da die Tüten ja aufgrund der sehr dünnen Schokoladenwand gefüllt sein müssen. Nur Mut und traut Euch ruhig, kann ja nicht viel schief gehen. Selber machen, nicht fertig kaufen!!
Ich hab das Parfait zu den Weihnachtsfesttagen gemacht. Wirklich perfekt. Und es hat sich auch ausgezahlt, die Mehrarbeit mit den Schokotüten zu investieren, der optische Effekt ist nicht zu unterschätzen! Die Münder standen alle offen...
hmmm - suuupergutes Rezept... ... auch ohne Schokoladentüten und Gelatine... ;-)) meine Familie war begeistert!!!
Ich habe das Parfait zwei Mal gemacht. Es ist super. Kam Weihnachten bei meinen Gästen gut an und auch bei der Silvester-Fete zu der ich es mitgebracht habe. Die Schoko-Tüten habe ich nicht gemacht, weil ich sowas nicht gut kann. Anstatt Lebensmittelfarbe für die Orangen habe ich einen Granatapfel ausgepresst und entsprechend weniger Wasser genommen. Passt auch geschmacklich. Da ich von der Marinade für die Orangen noch was übrig hatte, habe ich ein paar Orangenspalten dazugegeben und etwas Gelierzucker und eine kleine Konfitüre gekocht. War auch gut. Lieben Gruss und danke! Els'chen