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Rehpastete

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120 Min. normal 06.06.2005



Zutaten

für

Für die Farce:

275 g Reh, mageres
2 Filet(s) , vom Reh (die „echten“ Filets unter dem Rückgrat)
150 g Gehacktes, vom Schwein
80 g Speck, geräuchert, durchwachsen
75 g Leber(n), vom Reh
100 g Pilze, (Egerlinge), kleine
1 Zwiebel(n)
1 Ei(er), davon das Eigelb
1 Ei(er)
Sahne
Majoran, getrockneter
Salz und Pfeffer, aus der Mühle
Butter
2 cl Cognac
½ Bund Petersilie

Für den Teig:

600 g Mehl
180 g Schweineschmalz
12 EL Milch
2 Prisen Salz
5 EL Wasser

Für das Gelee:

2 ½ Tüte/n Gelatine, gemahlene
400 ml Wildfond

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 2 Stunden Ruhezeit ca. 2 Stunden Gesamtzeit ca. 4 Stunden
Für den Teig das Schmalz und die Milch erhitzen, gut verrühren und über das Mehl gießen. Das Salz dazugeben, alles gut verkneten und etwas Wasser dazugeben, so dass ein geschmeidiger Teig entsteht, mit Mehl bestäuben und mindestens 1 Stunde ruhen lassen.
Die Zwiebel hacken, in Butter glasig braten und kalt stellen.
Das Rehfleisch und den Speck in kleine Würfel schneiden und mit dem Gehackten und dem Ei in eine Schüssel geben. Die Leber und die Petersilie, hacken und dazugeben. Die Egerlinge in Scheiben schneiden und mit der abgekühlten Zwiebel und dem Cognac dazugeben. Die Farce mit Salz, Pfeffer und reichlich Majoran würzen und gut vermengen.
Die Filets in Butter anbraten, salzen und pfeffern und kalt stellen.

Eine Kastenform von 25 Zentimeter Länge ausbuttern. Zwei Drittel des Teiges ausrollen und die Form damit auskleiden, den Teig fest in die Ecken drücken. Die überhängenden Ränder abschneiden. Die Hälfte der Farce hineinfüllen. Die Filets hintereinander in die Mitte legen und die restliche Farce darüber geben. Die Form sollte nicht bis zum Rand gefüllt sein. Die Farce in der Mitte leicht eindrücken, so dass sich die austretende Flüssigkeit unter dem Dampfloch sammelt.
Das Eigelb mit der Sahne verquirlen und die Teigränder damit einpinseln. Den restlichen Teig ausrollen, über die Pastete legen und fest an den Teigrand drücken. Die überhängenden Ränder noch mal abschneiden, ein 3 Zentimeter großes Loch in den Teigdeckel schneiden und mit der restlichen Ei-Sahne-Mischung einpinseln.
Einen Kamin aus gerollter Alufolie in das Loch stecken und von innen den Kamin gegen den Teig drücken. Mit einem Messer zwischen Pastetendeckel und Form fahren, damit er nicht am Rand der Form kleben bleibt.
Die Pastete etwa 2 Stunden bei ca. 200° backen. Von Zeit zu Zeit Flüssigkeit mit einer Pipette aus dem Dampfloch saugen. Die Pastete über Nacht ruhen lassen.
Die Gelatine in etwas Wildfond aufquellen lassen. Dann den restlichen Wildfond dazugießen und unter ständigem Rühren, erhitzen bis die Gelatine ganz aufgelöst ist. Die Gelatine in einem Wasserbad abkühlen lassen und, solange sie noch flüssig ist, mit einem Trichter ins Dampfloch gießen, bis der Zwischenraum, der beim Backen entstanden ist, aufgefüllt ist. 1 Stunde kaltstellen.
Mit einem Messer vorsichtig die Pastetenseiten von der Form lösen. Vorsichtig stürzen und servieren.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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Temperator

arrrg... sorry, das stand ja auch schon drin! Hab ich glatt überlesen.

23.01.2006 18:06
Antworten
Temperator

Ausgezeichnet beschrieben! Ich lege immer noch ein Rehrückenfilet längs in die Farce. Dadurch habe ich einen richtigen Fleischbrocken drin und es gibt so einen schönen rotbraunen Tupfer in der Mitte, wenn man die Pastete anschneidet. Auch ganze Pistazien machen sich gut. Gibt dann kleine , grüne Tupfer .

23.01.2006 18:05
Antworten