Rehrücken im Blätterteig an Wacholderschaum mit Rahmrosenkohl


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Ein Rezept unserer französischen Freunde... Bon appetit!

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60 Min. pfiffig 21.04.2010



Zutaten

für

Für das Fleisch:

1 kg Rehrücken, ausgelöst
etwas Butterschmalz
500 g Blätterteig
250 g Speck, gut durchwachsen
Senf (Dijon-)
2 Eigelb
etwas Milch

Für die Sauce:

100 g Butter
4 Schalotte(n)
500 ml Weißwein, trocken
500 ml Gemüsebrühe
einige Wacholderbeere(n)
125 ml Sahne
50 ml Gin

Für das Gemüse:

500 g Rosenkohl
etwas Puderzucker
250 ml Sahne
2 TL Speisestärke
1 Prise(n) Muskat
etwas Zitronensaft
Salz
Pfeffer

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Gesamtzeit ca. 1 Stunde
Rehrücken:
Zunächst den Blätterteig in vier Teile teilen und diese jeweils zu ca. 5 mm dicken Vierecken ausrollen. Man benötigt für vier Personen zwei Rückenstränge. Schon allein aus Platzgründen. Die Scheiben sollten so groß sein, dass man sie nachher einfach aufeinander legen kann, um das Fleisch zu umschließen. Den Speck nebeneinander in der Länge des Fleisches auslegen und mit reichlich Dijon-Senf bestreichen. Fett in einer Pfanne kräftig erhitzen und das Fleisch von allen Seiten kurz anbraten. Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen und in den Speck einwickeln. Das Fleisch auf dem Blätterteig platzieren, die Ränder mit Eigelb bepinseln und mit einer weiteren Teigplatte zudecken. Die Ränder etwas festdrücken. Mit dem anderen Rückenstrang ebenso verfahren.
Nun die beiden Stücke bei 180°C im Ofen 30 Min backen. Immer wieder mit einer Eigelb-Milch-Mischung bepinseln. Der Rücken soll innen schön rosa sein.

Wacholderschaum:
Schalotten fein hacken und in der Butter glasig dünsten. Mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen, bis eine sirupartige Konsistenz erreicht ist. Nun mit der Gemüsebrühe aufgießen. Ebenfalls etwas einkochen lassen. Die Wacholderbeeren etwas zerdrücken und mit der Sahne hinzufügen. Das Ganze bei geringer Hitze nun etwas ziehen lassen. Mit Gin, Salz und Pfeffer abschmecken und vor dem Servieren mit einem Eigelb aufmixen, bis eine cremige Konsistenz erreicht ist.

Rahmrosenkohl:
Den Rosenkohl kreuzförmig am Strunk einritzen und in Salzwasser blanchieren. Mit etwas Puderzucker in einem Topf karamellisieren und mit Sahne ablöschen. Mit Speisestärke abbinden, aufkochen lassen und mit Muskatnuss, etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Tipp:
Das Gericht kann natürlich auch mit anderen Fleischsorten zubereitet werden. Besonders zu empfehlen ist Damwild.

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Kommentare

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Lamek

Hallo, es war zum reinlegen, wir hatten es mit Kapü und Bohnen. LG Lamek

12.02.2022 20:05
Antworten
Chefkoch_EllenT

Hallo mrsnaddel, dass der Wacholderschaum weiß ist, ist genau richtig. Bei den Zutaten kann das nicht sein. Das Bild ist nicht vom Rezepteinsteller. Da hat jemand den Rehrücken im Blätterteig gemacht, aber eine andere Sauce. Lieben Gruß Ellen Chefkoch.de Team Rezeptbearbeitung

30.01.2022 17:42
Antworten
mrsnaddel

Lecker! Es hat uns sehr gut geschmeckt. Ist das Foto ein Originalfoto vom Rezept? Unsere Sauce war weiss und nicht dunkel...

29.01.2022 18:38
Antworten
Hutz88

Hallo Das ist ein Hammergeiles Rezept Meine ganze Familie war komplett begeistert an Heiligabend Top Gruß hutz88

26.12.2012 13:10
Antworten
chrigo

Hall, wildlife, danke für Deinen Tipp. Habe mich jetzt für Schupfnudeln entschieden. Liebe Grüße

19.01.2012 08:47
Antworten
wildlife

Hallo! Gute Frage... je nachdem, ob du auf gesunde Kost wert legst oder nicht. Salzkartoffeln tuns natürlich auch. Aber ich würde ein paar Semmel-/Brezenknödel dazu machen.

18.01.2012 19:15
Antworten
chrigo

Sorry, ich möchte den Rehrücken ohne Blätterteig machen - deshalb die Frage nach einer Beilage

17.01.2012 18:05
Antworten
chrigo

was mache ich zu diesem Rehrücken als Kohlehydratbeilage? Wäre schön, wenn ich schnell eine Antwort bekomme. Danke

17.01.2012 18:00
Antworten
wildlife

Das freut mich!

10.12.2010 02:22
Antworten
Mahomi

oh, war das gut - Kommentar von meinem lieben Mann. Einfach so, wie im Rezept beschrieben zubereitet - lecker!! LG Mahomi

09.12.2010 21:35
Antworten