Pressburger Kipferl und Beigel
traditioneller Kuchen: Pressburger Kipferl in Österreich, Pozony kifli in Ungarn, Bratislavské rohlíčky in der Slowakei, Beigel zu Weihnachten in Ungarn
Zutaten
für| 375 g | Fett, geputztes (Nierenfett vom Schwein - Blattschmalz) |
| 900 g | Mehl |
| 100 g | Puderzucker |
| 25 g | Hefe |
| 10 g | Salz |
| 2 | Eigelb |
| 1 dl | saure Sahne oder Schmand |
| 2 dl | Wasser |
| Fett für das Blech |
Für die Füllung: (Mohnfüllung) |
|
|---|---|
| 400 g | Mohn |
| etwas | Puderzucker zum Mahlen |
| 350 g | Zucker |
| 1 | Zitrone(n), unbehandelt, den Abrieb und Saft davon |
| ½ dl | Wasser |
| ½ TL | Zimt |
| 75 g | Rosinen |
| 2 EL | Rum |
Für die Füllung: (Nussfüllung) |
|
|---|---|
| 400 g | Walnüsse |
| 350 g | Zucker |
| ½ dl | Milch |
| 2 Pck. | Vanillezucker |
| ½ TL | Zimt |
| 1 Stück(e) | Zitronenschale |
| 75 g | Rosinen |
| 2 EL | Rum |
Zum Bestreichen: |
|
|---|---|
| 2 | Eigelb |
| 2 | Eiweiß |
Zubereitung
Zuerst werden die Füllungen vorbereitet. Die Rosinen in Rum einweichen. Den Mohn mahlen, am Besten in einer Kaffeemühle mit Puderzucker, dass es klebrig wird. Die Nüsse auch mahlen.
Alle Zutaten getrennt für beide Füllungen mischen und kurz aufkochen und auskühlen lassen. Aufpassen - besonders beim Mohn. Die Füllung soll nicht zu dick werden, damit der Teig beim Backen nicht aufplatzt.
Das Blattschmalz von den Häutchen säubern und durch den Fleischwolf drehen. Das Schmalz mit der Hälfte von Mehl und Eigelb, Zucker und gebröselter Hefe mischen. Das restliche Mehl, Sahne und allmählich Wasser zugeben und gut ausarbeiten, am Besten mit der Hand.
Der Teig soll hart, aber elastisch sein, er soll nicht an der Arbeitsfläche kleben. Kein zusätzliches Mehl verwenden, deshalb das Wasser vorsichtig zugeben.
Den Teig teilen, sodass er für Beigels mit 270 g, und für Kipferl mit 30 – 35 g reicht. Den Teig genau abwiegen und Kugeln formen. Die Menge ergibt 6 Beigel oder 4 Beigel und 16 - 20 Kipferl. 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
Für alle Beigel und Kipferl wird die gleiche Menge Füllung genommen, also 1:1. Den Teig für Beigel rechteckig auswellen (ungefähr 25 – 30 cm x 20 – 25 cm). Ohne Mehl auf der Arbeitsfläche, das ist wichtig, um am Schluss eine schöne glatte Oberfläche zu bekommen. Mit Füllung bestreichen und zum Strudel aufrollen.
Den Teig für Kipferl oval auswellen, Füllung in die Mitte geben, zusammenklappen und kleine Kipferl formen. In ein gefettetes Backblech legen.
Um eine marmorierte Oberfläche zu bekommen, muss mann geduldig mit dem Teig umgehen. Die vorbereiteten Strudel und Kipferl mit Eigelb bestreichen und 3 - 4 Stunden zum Trocknen und Gehen kühlstellen (8 – 10°C, nicht in den Kühlschrank). Danach mit Eiweiß bestreichen und über Nacht kaltstellen. Die Strudel und Kipferl dürfen nicht aufgehen, das Ganze sollte nur langsam reifen.
Am nächsten Morgen mit einem Schaschlikspieß einstechen - etwas tiefer, aber nicht ganz durch, mit etwa 2 cm Abstand. Die Löcher sind nötig, dass der Dampf entweichen kann und der Teig nicht platzt. Bei 180°C 30 - 35 Minuten backen.
Statt Schweineschmalz kann man die gleiche Menge Butter, oder besser 2/3 Butter und 1/3 Schweinefett nehmen.
Alle Zutaten getrennt für beide Füllungen mischen und kurz aufkochen und auskühlen lassen. Aufpassen - besonders beim Mohn. Die Füllung soll nicht zu dick werden, damit der Teig beim Backen nicht aufplatzt.
Das Blattschmalz von den Häutchen säubern und durch den Fleischwolf drehen. Das Schmalz mit der Hälfte von Mehl und Eigelb, Zucker und gebröselter Hefe mischen. Das restliche Mehl, Sahne und allmählich Wasser zugeben und gut ausarbeiten, am Besten mit der Hand.
Der Teig soll hart, aber elastisch sein, er soll nicht an der Arbeitsfläche kleben. Kein zusätzliches Mehl verwenden, deshalb das Wasser vorsichtig zugeben.
Den Teig teilen, sodass er für Beigels mit 270 g, und für Kipferl mit 30 – 35 g reicht. Den Teig genau abwiegen und Kugeln formen. Die Menge ergibt 6 Beigel oder 4 Beigel und 16 - 20 Kipferl. 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
Für alle Beigel und Kipferl wird die gleiche Menge Füllung genommen, also 1:1. Den Teig für Beigel rechteckig auswellen (ungefähr 25 – 30 cm x 20 – 25 cm). Ohne Mehl auf der Arbeitsfläche, das ist wichtig, um am Schluss eine schöne glatte Oberfläche zu bekommen. Mit Füllung bestreichen und zum Strudel aufrollen.
Den Teig für Kipferl oval auswellen, Füllung in die Mitte geben, zusammenklappen und kleine Kipferl formen. In ein gefettetes Backblech legen.
Um eine marmorierte Oberfläche zu bekommen, muss mann geduldig mit dem Teig umgehen. Die vorbereiteten Strudel und Kipferl mit Eigelb bestreichen und 3 - 4 Stunden zum Trocknen und Gehen kühlstellen (8 – 10°C, nicht in den Kühlschrank). Danach mit Eiweiß bestreichen und über Nacht kaltstellen. Die Strudel und Kipferl dürfen nicht aufgehen, das Ganze sollte nur langsam reifen.
Am nächsten Morgen mit einem Schaschlikspieß einstechen - etwas tiefer, aber nicht ganz durch, mit etwa 2 cm Abstand. Die Löcher sind nötig, dass der Dampf entweichen kann und der Teig nicht platzt. Bei 180°C 30 - 35 Minuten backen.
Statt Schweineschmalz kann man die gleiche Menge Butter, oder besser 2/3 Butter und 1/3 Schweinefett nehmen.
Kommentare
Nein, das Schweinesmalz is viel zu weich weil es schon geschmolzen war. Lieber dann Butter.
Hallo, kann ich auch handelsübliches Schweineschmalz aus dem Supermarkt verwenden oder hat das Nierenfett vom Schwein - Blattschmalz - eine andere Struktur/Beschaffenheit. LG mausi
Danke für die schnelle Antwort
Ja bei Metzger
Wo bekomme ich Blattfett/nierenschmalz her? Kann man das einfach beim Metzger kaufen? Will ich unbedingt machen, hört sich total lecker an. Ich glaube ich habe das als Kind öfter bekommen.
Ich bin ungarin
Hallo! Bin total hin und weg! Sag, wo hast Du denn dieses tolle Rezept her? Meine Großmutter war Ungarin und hat die Beugeln immer zur Weihnachtszeit gemacht. Sie hat es aber nirgends aufgeschrieben und als sie starb hatte ich keine Möglichkeit mehr an das Rezept zu kommen. Aber jetzt,.......werde es sicherlich ausprobieren, denn diese Beugeln schmecken total fein! Ich danke Dir fürs Einstellen dieses grandiose Rezept! Schöne Grüße aus dem bitterkalten Wien!