Spargel mit Parmesanschaum
sahnig, cremig und wunderbar würzige Sauce
Zutaten
für| 2 kg | Spargel |
| Salz | |
| Zucker | |
| Butter, zum Kochen | |
| 75 g | Parmesan, frisch geriebenen (Parmigiano Reggiano) |
| ¼ Liter | Sud, (Spargelsud) |
| 2 | Eigelb |
| Salz und Pfeffer | |
| 1 Prise(n) | Zucker |
| Cayennepfeffer | |
| Essig oder Zitrone |
Zubereitung
Spargel schälen und bissfest kochen. Warmhalten.
Den abgenommenen Spargelsud aufkochen, den geriebenen Parmesan darin auflösen. Die Eigelbe verrühren und zwei bis drei Esslöffel Spargelsud dazugeben. Diese Mischung in die Käsebrühe gießen. Die Mischung wird ständig mit dem Schneebesen in Bewegung gehalten. Jetzt langsam erhitzen und währenddessen ständig mit dem Schneebesen in Bewegung halten. Aufpassen: Das Eigelb darf nicht zu heiß werden, weil es dann ausflockt und gerinnt. Nun so lange erhitzen, bis eine cremige Sabayon entsteht - dabei ständig weiter schlagen. Gut abschmecken (wenig Salz, da der Käse sehr kräftig ist) mit je einer Prise Zucker und Cayennepfeffer sowie einem kleinen Spritzer Zitrone oder Essig. Sabayon über den Spargel geben und servieren.
Den abgenommenen Spargelsud aufkochen, den geriebenen Parmesan darin auflösen. Die Eigelbe verrühren und zwei bis drei Esslöffel Spargelsud dazugeben. Diese Mischung in die Käsebrühe gießen. Die Mischung wird ständig mit dem Schneebesen in Bewegung gehalten. Jetzt langsam erhitzen und währenddessen ständig mit dem Schneebesen in Bewegung halten. Aufpassen: Das Eigelb darf nicht zu heiß werden, weil es dann ausflockt und gerinnt. Nun so lange erhitzen, bis eine cremige Sabayon entsteht - dabei ständig weiter schlagen. Gut abschmecken (wenig Salz, da der Käse sehr kräftig ist) mit je einer Prise Zucker und Cayennepfeffer sowie einem kleinen Spritzer Zitrone oder Essig. Sabayon über den Spargel geben und servieren.
Kommentare
Ja. In mein Spargelkochwasser kommt Salz, etwas Zucker und ca. 1 Tl Butter für den Geschmack.
Vielleicht eine etwas blöde Frage. Aber wo kommt die Butter rein? In das Spargelwasser?
Hallo, auch ich habe zum Glück mehr Sauce gemacht, denn die ist wirklich sehr lecker. Eine super Alternative zur Hollandaise Liebe Grüße Christine
Hallo Monika! Als Alternative zu kalorienhaltigen Hollandaise-Saucen haben wir heute Deinen Parmesanschaum probiert. Er ist prima gelungen und hat phantastisch geschmeckt. Obwohl wir nur zu zweit waren habe ich die Soßenmenge für 4 Personen gemacht und die hat gerade so gereicht. Wir hatten Kartoffeln und Kalbsteaks dazu. Liebe Grüße! Harzdame
Hallo Monika, ich habe heute Dein Rezept nachgekocht und bin begeistert. Die Soße ist schön sämig und herrlich würzig. Danke und viele Grüße von Silvia
Eine sehr feine und geschmackvolle Spargelvariation. Die Soße passt hervorragend zum Spargel. Den Parmesan schmeckt man, doch er hält sich dezent im Hintergrund, sodass es einfach ein geschmackliches Gedicht ist. Ich habe den Spargel in Stücke geschnitten und in die Soße gegeben. Dazu gab es Butterkartoffeln und Schinken. Ein Foto kommt. LG Juulee
Hallo, Monika ! Eine sehr leckere Saucen - Variante, die den Geschmack des Spargels auch nicht überdeckt. Auch die Konsistenz war optimal. Mir hat´s auf jeden Fall sehr gut geschmeckt. Fotos dazu sind auch bereits unterwegs. Vielen Dank und liebe Grüße, Gerd
Habe das Rezept gestern nachgekocht und bin begeistert! Eine superleckere Alternative zur unvermeidlichen Hollandaise. Habe mir erlaubt der Sauce noch Bärlauch zuzufügen, paßte ausgezeichnet.
Super. Hat uns gut geschmeckt! Das einzige, wirklich winzigt kleine Manko war, laut Aussage meines Göga, dass die Sauce etwas "grisselig" war. Der Geschamck hats aber duraus wettgemacht. Dazu gabs neue Kartoffeln und Backschinken. Lecker. LG, Sivi