Pâté de canard en croûte - nach Julia Child

Das Rezept für entbeinte, gefüllte Ente ist vor allem durch den Film "Julie und Julia" bekannt geworden. Ich habe bisher nirgends eine deutsche Übersetzung des Rezeptes gefunden und mich nun daran gesetzt.

Das Rezept teilt sich in drei Teile: die Ente an sich, die Füllung und der Teig drumherum. Das Rezept sollte vor der Zubereitung mindestens einmal gelesen werden. Den Teig am besten einen Tag vorher zubereiten und auch das Entbeinen der Ente hat es in sich - beim ersten Mal etwa 45 Minuten dafür einplanen.

Die Ente entbeinen (dazu gibt es diverse Anleitungen im Internet und auch bei Chefkoch.de), das Fleisch an der dicksten Stelle der Brust sowie an den Schenkeln abschneiden und in Würfel von einem Zentimeter schneiden. Die Würfel zurück in die Ente geben, mit ½ Teelöffel Salz und 1/8 Teelöffel Pfeffer, sowie einer Prise Piment würzen, mit Cognac und Port benetzen. Wenn vorhanden, die Trüffel und ihren Saft hinzufügen. Die Ente zusammenklappen, in eine Schüssel geben und kalt stellen.

Für die die Füllung die halbe Tasse Zwiebeln langsam in der Butter 8 bis 10 Minuten braten, bis sie weich und glasig (aber nicht braun) sind. In eine Schüssel geben. Die halbe Tasse Portwein in die Pfanne geben und auf die Hälfte reduzieren, dann zu den Zwiebeln geben. Alle anderen Zutaten (Hackfleisch, 2 leicht geschlagene Eier, 1,5 TL Salz, 1/8 TL Pfeffer, eine große Prise Piment, ½ TL Thymian, eine durchgepresste Knoblauchzehe) hinzufügen und energisch mit einem Holzlöffel schlagen bis die Mixtur eine hellere Beschaffenheit erhält und sorgfältig gemischt ist. Einen kleinen Löffel voll anbraten und probieren. Nachwürzen falls nötig. Entenfleisch und Trüffel hinzufügen und kalt stellen.

Für den Teig Mehl, Pflanzenfett und Butter, 1,5 Teelöffel Salz, ¼ TL Zucker, 2 Eier) schnell mit einem Messer hacken, bis die Fette die Größe von Haferflocken haben. Diesen Schritt nicht übertreiben, da das Fett später noch weiter vermengt wird. Das Wasser hinzufügen und schnell mit einer Hand kneten. Die Finger sind dabei geschlossen und leicht hohl. Zusätzlich mit Wasser benetzen, falls es noch unverknetete Reste gibt. Diese dann zu dem fertigen Teig hinzufügen. Den Teig zu einer Kugel formen. Der Teig soll nur gerade so zusammenhalten und formbar, aber nicht klebrig sein.

Den Teig anschließend auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben. Mit dem Handballen, nicht mit der Handfläche, diese ist zu warm, schnell den Teig auf die Fläche pressen weg vom Körper in 15 Zentimeter langen „Schlieren“. Dies ist die letzte Vermischung von Fett und Mehl (auch Fraisage genannt). Mit einem Teigschaber den Teig zurück in eine Masse bringen und wieder zu einer Kugel formen. Leicht mit Mehl besprenkeln und in Wachspapier wickeln. Den Teig für eine Stunde ins Gefrierfach legen oder für zwei Stunden (besser über Nacht) in den Kühlschrank legen.

Die Ente mit der Hautseite nach unten aufspreizen. Die Füllung in die Mitte geben und in die Form eines Laibes bringen. Die Entenhaut über den Laib falten und mit Nadel und Küchengarn zunähen. Das Küchengarn 3 bis 4 Mal um den Körper der Ente wickeln, um ihr eine zylindrische Form zu geben.

3 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, bis es kurz vor dem Rauchen ist. Die Ente langsam von allen Seiten bräunen. Herausnehmen und abkühlen lassen. Die Fäden sollten an der Ente bleiben, um sie beim Backen in Form zu halten.

Nun den Teig ausrollen: Da der Teig einen hohen Buttergehalt hat, muss er so schnell wie möglich ausgerollt werden, damit er nicht weich wird. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben. Wenn der Teig hart ist, sanft mit dem Nudelholz „schlagen“. Zwei Drittel vom Teig ausrollen und in eine ovale Form, etwa 3 Millimeter dick bringen. Auf Backpapier legen. Den Ofen auf 200 Grad vorheizen.

Die Ente auf den ovalen Teig mit der Brust nach oben legen. Den Teig um die Ente falten. Den Rest des Teiges 3 Millimeter dick ausrollen und eine ovale Form ausschneiden, so dass der Teig auf die Ente passt. Die Ecken des unteren Teiges mit geschlagenem Ei bestreichen und das obere Oval darauf drücken. Die Ecken aneinander kleben oder drücken, um die Verpackung zu versiegeln. Zum Verzieren aus den Teigresten kleine Kreise (3 Zentimeter Durchmesser) ausstechen und fächerförmige Linien einritzen. Den Teig mit geschlagenem Ei bestreichen.

Ein kleines Loch in die Mitte des Teiges machen und Backpapier einführen, sodass Dampf entwichen kann. Ein Fleischthermometer einführen (bis zur Füllung). Die Ente in der Mitte des Ofens bei 175 Grad zwei Stunden backen (oder bis das Thermometer etwa 80 Grad anzeigt).

Danach die Ente aus dem Ofen nehmen und einige Stunden bei Zimmertemperatur abkühlen lassen. Die Kruste wird weich, wenn die Ente zu schnell in den Kühlschrank gestellt wird.

Servieren: Den oberen Teig vorsichtig abheben. Die Ente wird während des Backens geschrumpft sein, sodass sie sich leicht aus dem unteren Teig herausheben lässt. Die äußeren Fäden entfernen. Danach auch die Fäden an der Unterseite entfernen. Die Ente entweder so zerteilen oder erst zurück in die Kruste geben und dann tranchieren.