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Zutaten

Portionen
750 g Lunge und Herz vom Kalb (Kalbsbeuschel)
Rübe(n), gelbe
Karotte(n)
Petersilienwurzel(n) mit Grün
1/2 m.-großer Knollensellerie
Zwiebel(n)
40 ml Essig
40 g Schmalz oder Butterschmalz
50 g Mehl
2 cm Sardellenpaste
1/2 EL Senf
125 g Sauerrahm
  Sherry
1/4 TL Thymian
1/4 TL Majoran
2 Körner Piment, angechlagen
Pfefferkörner
Lorbeerblatt
  Zitronenschale, abgeriebene
  Zitronensaft
  Salz und Pfeffer

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 40 Min. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Das Wurzelgemüse schälen und in grobe Stücke schneiden. Mit reichlich Salzwasser in einem sehr großen Topf zum Kochen bringen und das gewaschene und sorgfältig geputzte Beuschel hineingeben. Es muss ganz von dem Wurzelwerksud bedeckt sein. Pfefferkörner, Piment, Essig, Lorbeerblatt, Thymian und Majoran dazugeben und das Beuschel auf kleiner Flamme in einer guten Stunde weich kochen. Da sich die Lunge während des Kochens "aufbläht", empfiehlt es sich, Sie zwischendurch immer wieder mit einer Gabel anzustechen, damit die Luft entweichen kann. Das gegarte Beuschel herausnehmen, abkühlen lassen und ganz feinnudelig schneiden.

Das Fett erhitzen und das Mehl darin hell anrösten, wenn es gelb ist sofort die Hitze reduzieren und die fein gehackte Zwiebel und etwas später die grüne gehackte Petersilie unter Rühren dazugeben.

Unter Rühren mit dem Schneebesen mit dem ausgekühlten durchgeseihten Beuschelsud aufgießen, dann das Beuschel hineingeben und mit Pfeffer, etwas Zitronenschale, einem Spritzer Zitronensaft, der Sardellenpaste und dem Senf würzen. Gut 30 Minuten köcheln lassen. Dann das passierte oder fein gehackte Gemüse mit 1 EL Sherry dazugeben und noch weitere 15 Minuten köcheln lassen. Den sauren Rahm hinein geben und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Semmelknödel dazu reichen.