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Thunfisch mit Wasabipüree und würzigem Gemüse aus dem Wok

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45 Min. normal 15.03.2010



Zutaten

für
4 Thunfisch - Filets, à ca. 200 g, beste Qualität
400 ml Rinderfond, oder Fischfond
2 Stück(e) Ingwerwurzel, je daumengroß
1 Möhre(n)
3 große Zwiebel(n)
4 Paprikaschote(n), rot
1 TL, gehäuft Sesam
4 EL Austernsauce
6 EL Sojasauce
4 EL Chilisauce, scharf
1 TL, gestr. Wasabipulver
2 Zehe/n Knoblauch
2 kg Kartoffel(n), fest kochend
30 g Butter
250 ml Milch
250 g Zuckerschote(n)
Salz und Pfeffer, frisch gemahlen
2 EL Sesamöl, oder Erdnussöl

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 45 Min. Gesamtzeit ca. 45 Min.
Den Fisch waschen und in den Kühlschrank stellen.
Ingwer und Mohrrüben schälen und so schneiden, dass Stifte mit einer Länge von bis zu 4 cm bei einer Höhe und Breite von jeweils 3-5 mm entstehen. Zuckerschoten waschen und zu Streifen von 3 mm Breite schneiden. Die Zwiebel schälen und halbieren, Paprika waschen, halbieren und entkernen und beides in 5 mm breite Streifen schneiden. Den Knoblauch schälen und in kleinst mögliche Würfel zerteilen.

Wasabipüree
Die Kartoffeln schälen, in einen Topf geben, etwas Salz hinzugeben und ca. 15-20 Minuten kochen lassen. Mit einem Zahnstocher in die Kartoffeln stechen. Wenn der Zahlstocher leicht hinein geht, dann sind die Kartoffeln fertig. (Bei fest kochenden Kartoffeln ist es nicht so problematisch, wenn diese ein wenig länger im Wasser liegen.) Das Wasser abgießen und die Kartoffeln in eine große Rührschüssel geben. Milch und Butter in einem Topf erwärmen, nicht kochen. Die Kartoffeln zunächst mit den Rührern des Rührgerätes zerstampfen, das Wasabipulver, die warme Milch mit geschmolzener Butter hinzufügen und zu einem Püree verrühren. Das Püree sollte das volle Aroma des Wasabi freigeben, aber nicht scharf sein. Warm stellen.

Gemüse:
Das Öl in einem Wok (zur Not tut es auch ein emaillierter Topf mit hohem Rand) richtig heiß werden lassen. Als erstes die Zwiebel, den Ingwer und die Mohrrüben zwei Minuten bei hoher Hitze und stetigem Umrühren andünsten und anschließend den Paprika und den Knoblauch hinzugeben, die Hitze reduzieren. Je nach Geschmack leicht, mittel oder stark) anbräunen lassen.
Die Saucen mit ca. 200 ml Fond mischen und griffbereit stellen. Die Zuckerschoten erst kurz (30 Sekunden) vor Erreichen der gewünschten Bräune hinzufügen und mit der Mischung aus Fond und Saucen ablöschen, den Sesam hinzufügen und die Hitze auf ein Minimum herunterfahren. Häufig umrühren und notfalls weiteren Rinderfond hinzufügen, bis eine sämige Konsistenz entsteht. Salzen nach Belieben.
Das Gemüse ist die Würze für den ansonsten nicht gewürzten Fisch.

Thunfisch:
Den Thunfisch aus dem Kühlschrank nehmen, sehr leicht pfeffern (kein Salz) und auf höchste Hitze mit etwas Sesamöl in der Pfanne von jeder Seite anbraten. Abhängig von der Stärke des Thunfischs auf jeder Seite zwischen 30 und 90 Sekunden. Die Pfanne vom Herd nehmen und je nach Geschmack den Fisch weitere 30 Sekunden mit Deckel ziehen lassen.
Wer den Thunfisch komplett "durch" bevorzugt, sollte diesen nach dem Anbraten zugedeckt für ein paar Minuten in den auf 80°C vorgeheizten Backofen stellen.
Am besten schmeckt der Thunfisch natürlich vom Grill. Den Fisch von beiden Seiten kurz grillen und kurz zugedeckt in den Backofen geben.

Das Thunfischfilet mit dem Püree und dem Gemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten und servieren.

Timing:
Die Kartoffeln zum Kochen bringen und während die Kartoffeln kochen, mit der Sauce beginnen. Der Fisch benötigt ein paar Minuten.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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