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Rinderfilet mit Steinpilz-Pfifferling-Sauce

ein Festtagsgericht

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30 Min. normal 14.03.2010



Braten
Hauptspeise
Pilze
Rind
Weihnachten
Winter

Zutaten

für

Für die Sauce:

1 Handvoll Steinpilze, getrocknete, in Scheiben
1 Handvoll Pfifferlinge, getrocknete
3 EL Steinpilze, getrocknete, gehackt
1 Liter Waldpilzfond
500 ml Weißwein, trocken
400 ml Sahne
250 ml Milch
4 Eigelb
2 Zwiebel(n)
Salz und Pfeffer
Fett, zum Anbraten, z.B. Palmin
1 ½ kg Rinderfilet(s), am Stück
2 Zweig/e Rosmarin

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Gesamtzeit ca. 30 Minuten
Rinderfilet von den Sehnen und vom Fett befreien. Filetspitze abschneiden (daraus kann man z. B. Carpaccio machen). Filetende etwas in Form schneiden.
Das Filet rundum scharf anbraten. Anschließend leicht pfeffern (nicht salzen) und auf ein Gitter mit Auffangform setzen. Bei 100°C ca. 2,5 Stunden im Ofen (ohne Umluft) sanft garen. Wer ein Fleischthermometer hat: Das Fleisch ist noch leicht rosa bei 70°C Kerntemperatur.

Für die Sauce:
Die Steinpilze bereits am Vorabend in ca. 250 ml Weißwein einlegen und quellen lassen. Die Pfifferlinge in 250 ml Milch einlegen und quellen lassen (bei Pfifferlingen immer Milch verwenden, sie können sonst bitter werden).

Zwiebeln fein hacken und in etwas Fett andünsten. Die gehackten Steinpilze zugeben, kurz mit anbraten und mit 500 ml Pilzfond aufgießen. Ca. 30 Minuten köcheln lassen und anschließend mit einem Pürierstab pürieren.
Die Steinpilze und Pfifferlinge vom Vortag abgießen und abtropfen lassen. Zu der pürierten Sauce hinzufügen, die restlichen 500 ml Fond hinzugießen und nochmals 30 Minuten köcheln lassen, gelegentlich umrühren.

Die Sahne mit dem Eigelb verquirln.

Den Wein zu der Soße gießen, kurz aufkochen lassen und nun die Kochplatte zurückschalten. Sahne-Eigelb-Gemisch unterrühren und nochmals erhitzen. Die Sauce sollte aber nicht mehr kochen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Wer will kann die Sauce etwas eindicken, ich finde aber, dass ist nicht notwendig.

Wenn das Filet fertig ist, mit der Sauce servieren.

Dazu passen gut Herzoginkartoffeln und Brokkoli mit Buttermandeln.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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Ibak

Ja. Kein Problem. Aber nicht aufkochen, nur bis maximal 80 Grad erhitzen, sonst kann es dir ggf ausflocken. Gutes Gelingen!

23.12.2018 10:32
Antworten
Brauchkeinennamen

Guten Morgen,ich möchte diesen Braten mit der Sauce gerne am ersten Weihnachtstag servieren, kann ich die Sauce schon heute vorbereiten? Kann ich sie dann nochmal aufwärmen, wegen der Eier????

23.12.2018 09:12
Antworten
Alex020485

Bitte ja nicht auf 70 Grad Kerntemperatur gehen! Da ist das Filet eigentlich durch gebraten. 55 ist in etwa Medium, 60, Grad dann durch.

10.09.2016 19:07
Antworten
Ibak

Hallo Sinjak, nein, die "handvoll" bitte nicht teilen. In den Zutaten stehen die Steinpilze 2x gelistet.....

04.02.2015 23:11
Antworten
sinjak

Ich habe mal eine Frage und zwar: "Gehackte Steinpilze" dazugeben und pürieren, dann kommt aber noch mal die Steinpilze von gestern hinzufügen. Soll man jetzt die Handvoll Steinpilze in zwei Hälften aufteilen und die eine in Wein einlegen und die andere hacken oder wie soll man das verstehen? Würde mich über eine Antwort freuen, da ich mal so was ähnliches im Restaurant öfters gegessen habe und nun selbst nachkochen will. Danke

14.12.2014 13:06
Antworten
Ibak

Hallo Lena, der Wein, in dem die Steinpilze eingelegt waren wird weggeschüttet. Der Restliche Wein (in meinen Mengenangaben 250 ml) wird zur Soße hinzu gegeben. Die Soßenmenge ist eh sehr üppig gewählt. Ich denke, für zwei zusätzliche Portionen musst eigentlich nur die Fleischmenge erhöhen, und kannst bei den Flüssigkeiten in den Mengenangaben des Rezeptes bleiben. Ich würde evtl. noch etwas mehr der Pilze verwenden. Gutes Gelingen!

20.10.2014 17:34
Antworten
Lena9292

Hallo, ich möchte dieses Fleischgericht gerne in mein Menü einbauen und habe eine Frage zu der Weinmenge. Die Steinpilze werden in 250 ml. Wein eingelegt, also bleiben 250 ml. übrig (bei 6 Port.). Werden später nur noch die übrig gebliebenen 250 ml. von dem Wein in die Soße gegeben oder auch der Wein in der die Pilze eingelegt waren? Die Milch in der die Pfifferlinge eingelegt waren dagegen wird weggeschüttet? Wenn ich 8 Portionen kochen möchte benötige ich insgesamt ca. 660 ml. Wein, verstehe ich das richtig? Ich hoffe ihr versteht meine Frage und könnt mir helfen. Danke! Gruß Lena9292

20.10.2014 16:06
Antworten
Ibak

Es freut mich sehr, dass es euch geschmeckt hat!

13.01.2014 13:00
Antworten
vega5998

Perfektes Weihnachtsessen! Wir haben dieses Rezept an Heiligabend zubereitet und sind hin und weg! Das Filet war so zart-rosa und die Soße ein Traum! Absolut zu empfehlen! Und gar nicht so viel Arbeit und gut vorzubereiten. Bei uns gab es dazu Knödel, weil unsere Jungs die lieber mögen. Abgerundet wurde das Menü mit Speck-Bohnen, Blumenkohl undFeldsalat mit Parmesan und frischen Champignons. Vielen Dank für das tolle Rezept!!!

25.12.2013 15:00
Antworten