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Gänseschmalz mit Apfel, Zwiebel und Geflügelleber

Ein Rezept meiner Frau Mutter, es müßte aus Ostpreußen oder der Gegend um Danzig stammen.

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60 Min. normal 04.03.2010



Zutaten

für
500 ml Gänseschmalz
1.000 g Äpfel, geschält, entkernt, grob zerschnitten
1.000 g Zwiebel(n), grob gehackt
500 g Hähnchenleber(n), oder Puten- oder Gänseleber, in ca. 2cm-Stücke geschnitten
1 ½ EL Rosmarin, grob gehackte oder gerebelte Nadeln
1 EL Majoran, getrocknet, gehackt
2 TL, gehäuft Pfeffer, grüner, gehackt
1 TL Pfeffer, schwarz, aus der Mühle

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 60 Min. Ruhezeit ca. 180 Min. Gesamtzeit ca. 240 Min.
In einer beschichteten Pfanne wird das Gänseschmalz erhitzt und die Apfelstücke werden darin bei höchster Heizstufe frittiert. Dabei verdampft das darin enthaltene Wasser (ca. 70% der Apfeleinwaage). Alle Gewürze jetzt zusetzen. Durch gelegentliches Umrühren ein Ansetzen verhindern und für eine gleichmäßige Verteilung sorgen.
Sobald sich die Apfelstücke goldbraun verfärben, ist genügend Wasser verdampft und der enthaltene Zucker beginnt zu kandieren (ca. 20-30 min).
Jetzt die Zwiebelstücke unterheben und öfter mit einem Pfannenheber umrühren. Sobald die Zwiebelstücke gut glasig geworden sind (ca. 15 min), wird die Geflügelleber untergehoben und der Herd ausgeschaltet. Noch 10 min öfter umrühren, dann die Pfanne mit einem Deckel verschließen und langsam abkühlen lassen.
Durch die Restwärme in der Mischung (ca. 130°C!) garen die kleinen Leberstücke problemlos durch und bleiben zart.
Die heiße Masse vor dem Abfüllen in Kunststoffbehälter ca. 2-3 Std. in der Pfanne abkühlen lassen.

Es schmeckt besonders himmlisch auf Schwarz- oder Vollkornbrot, eine Prise Salz nicht vergessen.

Haltbarkeit:
1 Woche im Kühlschrank, max. 1 Jahr in der Tiefkühltruhe.

Tipp:
Wem das Gänseschmalz im Kühlschrank zu wenig fest wird, der kann 10-20% des Gänseschmalzes durch Schweineschmalz ersetzen.
Eine 5 kg Gans (incl. Fettflomen) ergibt ca. 700-1000 ml Gänseschmalz beim Braten.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





Kommentare

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roger7227

Oh meine Güte ... ;-))) Was habe ich mir da angetan ? Diese Zubereitung ist geschmacklich der absolute Hammer. Ich muss mich jedes Mal bremsen, weil ich die Grenze nicht feststellen kann, wann "es zuviel ist" ... ;-) Da ich grünen Pfeffer nicht zur Hand hatte, habe ich mir mit eingelegten "roten Pfefferbeeren" geholfen ... Köstlich !!! Vielen Dank für das Rezept!

07.01.2016 16:21
Antworten
madamecastafiore

super Rezept, lange gesucht, endlich gefunden!

24.08.2012 19:41
Antworten
Erfinderpferd

Auf der Suche nach den Ursprüngen dieser Rezeptur bin ich fündig geworden: In Pommern waren solche alten Rezepte mit Schmalz, Apfel und Zwiebel früher als "Appelschmeer" oder "Appelgriebsch" bekannt. (Quelle:Meine Landküche vor Ort, Ausgabe 1/2012, S. 42ff, Artikel von Heike Götz. - siehe auch >URL von Admin entfernt<)

10.01.2012 11:07
Antworten
Erfinderpferd

Besten Dank für den ersten feedback zu diesem Rezept hier!!! Wenn die Leber fehlte, ergibt sich natürlich eine erhebliche Verschiebung der Mengenverhältnisse, und dann kann es schon sein, daß die Apfelsüße zu stark dominiert. Kleine Story am Rande: Mutter verwendete Unmengen an Gänse-/Schweineschmalz und nur das wenige, was eine Gans an Leber hergab. Also unterhöhlten die cleveren Sohnemänner immer die uninteressante Schmalzschicht und puhlten die leckeren Leberstücke aus der untersten Schicht. Wie gut, daß es heute in jedem TK-Regal Puten- und Hähnchenleber zum kleinen Preis gibt. Weiterhin guten Appetit damit im neuen Jahr - Grüßles vom Erfinderpferd

03.01.2012 00:33
Antworten
99kitti

Hallo Erfinderpferd, Ganz tolles Rezept. Mir persönlich sind es ein bißchen zu viel Äpfel. Aber das ist ja Geschmackssache. Hatte keine Leber bekommen. Schmeckt aber auch so himmlisch. Ich denke mit der Leber ist es der Hammer. Danke für das Rezept und die genaue, hilfreiche Erklärung. Danke 99Kitti

02.01.2012 16:48
Antworten
Erfinderpferd

Anmerkung: - Gänseschmalz, das man durch Auslassen der Flomen erhält, wird bereits bei 20°C fest. Gänseschmalz vom Braten der Gans dagegen erst im Kühlschrank. - Die hier angegebene Ursprungsrezeptur (und die angegebenen Zeiten) beziehen sich auf einen Ansatz mit 0,5 kg Leber, 1 kg Äpfel und 1 kg Zwiebel. - Die Gewürze kommen zusammen mit den Zwiebeln in die Pfanne (und nicht zusammen mit den Äpfeln). - Als Apfelsorte verwende ich immer unsere Gravensteiner (süß-säuerlich), Boskop (zu wenig Süße) würde ich nicht nehmen, es müßten alle süßen Apfelsorten geeignet sein. Gutes Gelingen und schöne Weihnachten noch vom Erfinderpfard'l

25.12.2010 19:05
Antworten