Weihnachtsstollen Bäckermeister Art


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120 Min. pfiffig 26.11.2003



Zutaten

für
1.000 g Weizenmehl Type 550
80 g Hefe
200 g Milch, ca. 26 °C
50 g Marzipan
650 g Butter
100 g Zucker
15 g Salz
50 g Zitronenschale, abgeriebene
800 g Rosinen
300 g Mandel(n), gehackte
250 g Zitronat
100 g Orangeat
80 g Rum

Zum Bestreichen:

150 g Fett (Biskin)
300 g Vanillezucker und Puderzucker

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 2 Stunden Ruhezeit ca. 13 Stunden Gesamtzeit ca. 15 Stunden
Die Rosinen werden mit den Mandeln und der Sukkade einen Tag vorher in Rum eingelegt, damit sie schön durchziehen.

In der warmen Milch die Hefe auflösen und mit einem Teil des gesiebten Mehles ein Hefestück herstellen. In der Zwischenzeit Butter, Zucker, Marzipan und Zitrone glatt arbeiten. Nach entsprechender Garzeit des Hefestücks die glattgearbeiteten Zutaten untermischen und den Teig auf Gare stellen. Den Teig garen lassen und anschließend zusammenschlagen, danach die am Vortag eingeweichten Früchte unterarbeiten. Möglichst nicht kneten, da sonst der Teig grau wird.

Anschließend die gewünschten Stücke abwiegen und in entsprechende Formen aufbereiten. Die Stollen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und sofort abbacken.

Backtemperatur: 180 °C Ober-/Unterhitze
Backzeit: ca. 45 Min.

Danach mit dem flüssigen Fett bestreichen und mit Vanille- und Puderzucker bestreuen.

Tipp: Diesen Stollenteig kann man auch mit einer Mohn- oder Haselnussfüllung versehen. Man lässt beim Teig dann die Früchte weg.

Mohnfüllung:
550 gr Milch
400 gr Margarine
400 gr Zucker
15 gr Zitrone
500 gr gemahlenen Mohn
75 gr Rosinen
75 gr gehackte Mandeln
50 gr Grieß
Die Milch mit der Margarine, dem Zucker und der Zitrone aufkochen, anschließend die restlichen Zutaten mischen und unterrühren.

Haselnussfüllung:
350 gr Marzipanrohmasse
175 gr Margarine
160 gr Zucker
135 gr Mehl Type 550
250 gr gehackte, geröstete Haselnüss
2 Eier
75 gr Milch
Marzipan, Zucker, Margarine glatt arbeiten und die restlichen Zutaten unterrühren bis es eine geschmeidige Konsistenz hat.

Mit Einlegen der Früchte beträgt die Ruhezeit insgesamt 13 Std. in etwa.
Zubereitungszeit 30 Min.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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Yeza

Hallo Ottomar, schön, dass er bei Euch in der Backstube so gut gelingt. Kannst Du mir vielleicht sagen, wo mein Fehler liegt? Mir geht es wirklich nur um die Mohnmasse (den Stollenteig fand ich nicht misslungen). Schließlich bin ich kein Profi und mag irgendetwas nicht richtig gemacht haben, nur seh ich keine Fehlerquelle... Viele Grüße, Yeza

11.12.2006 16:30
Antworten
Ottomar

Hallo ihr zwei, der Stollen wird in dieser in meiner Backstube seit Generationen gebacken.Es sind alt bewährte Rezepte aus Schlesien.Im Stollenteig sind 650 gr Butter enthalten,in der Mohnmasse 400 gr Margarine,und die 150 gr Biskin sind zum bestreichen der Stollen insgesamt.Meine Kundschaft erfreut sich dieser Köstlichkeiten. Einen schönen 2.Advent Ottomar

10.12.2006 14:16
Antworten
Dorys

@ Ottomare Es ist wie Yeza es sagte: Stollen, Füllung und Guß gibst du im Gesamten mit 1200 Gramm Fett an. Als Guss habe ich noch nie Biskin verwendet, der Zucker hält mit Butterschmalz oder Butter mindestens genauso gut. Mag sein, dass dich meine Frage irritiert hat. Das tut mir leid. Aber ich könnte mir nie vorstellen dass der Stollen so gelingt, und der einzige Rrfahrungsbericht spricht nun mal nicht für das rezept. Vielleicht gehst du darauf ein? Mag sein, dass wir falsch lesen? Einen schönen 2. Advent Dorys.

10.12.2006 13:56
Antworten
Yeza

Dorys meinte sicherlich die Variante des Mohnstollen, die ich nämlich gestern ausprobiert habe und die mir mehr als gründlich misslungen ist. Dann sind in dem Stollen nämlich 650+150+400 = 1200g Fett. Der Stollenteig an sich mag ja mit der Fettmenge noch okay so sein. Aber meine Mohnmasse schwamm im Fett... ehrlich - hab ich mal ne Minute nicht gerührt, so bildeten sich sofort überall Fettpfützen in der Mohnmasse. Ich hab schon noch mit Grieß gestreckt und vorsichtig versucht Fett wieder ablaufen zu lassen, aber es ist dennoch ein reinstes Fettgebäck geworden. Das Buttern/Zuckern hab ich übrigens weggelassen, denn an Feuchtigkeit mangelt es diesem Stollen sicherlich nicht... Außerdem finde ich auch 400g Zucker auf 500g Mohn extrem unverhältnismäßig süß. Jedenfalls werde ich sicherlich nicht wieder diese Mohnmasse verwenden. Nun gut, vielleicht macht ja jemand anderes positivere Erfahrungen aber irgendwie bezweifle ich das zumindest bei der Mohnstollenvariante. Trotzdem einen schönen 2. Advent! Yeza

10.12.2006 12:24
Antworten
Ottomar

Ich weiss nicht was du gelesen hast,von 1200 gr Fett ist keine Rede.Biskin zum einstreichen,damit der Vanillezucker halt hat. Gruß Ottomar

10.12.2006 10:11
Antworten
Dorys

Wenn ich eine Mohnstolle backe: Auf 1 Kilo Mehl 1200 Gramm Fett? Biskin als Guss? kann ich mir nicht vorstellen. Kann es sein, dass das ein Versehen ist?

09.12.2006 23:31
Antworten