Jagdwurst schnell gemacht


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einfach, mit dem Fleischwolf

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60 Min. simpel 25.02.2010



Zutaten

für
300 g Schweinefleisch (Keule, Schulter), schieres
200 g Rindfleisch, grob entsehnt oder geeignetes Schweinefleisch
400 g Schweinebauch, magerer
100 g Schweinebacke, (kernig oder fettere Abschnitte von Keule und Schulter
120 g Wasser, eiskaltes
19 g Pökelsalz, (Nitritpökelsalz)
2 g Maggi, oder Flüssigwürze mit Knoblaucharoma
6 g Kutterhilfsmittel
1 ½ g Pfeffer, schwarz
1 ½ g Pfeffer, weiß
2 g Paprikapulver, süß
2 g Puderzucker
1 g Muskat, gemahlen
0,8 g Ingwerpulver
1 g Koriander
½ g Kümmelpulver
10 g Senfkörner, ganz

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Ruhezeit ca. 1 Stunde Gesamtzeit ca. 2 Stunden
Fleisch und Fett einen Tag vorher zurechtschneiden und gut durchkühlen.
Das Rind- und Schweinefleisch 3mm wolfen und mit dem Salz, der Würze (falls ohne Knoblauch, 2 Zehen mit durch die feine Scheibe), dem Kutterhilfsmittel und 2/3 Wasser zu einem bindigen Grunbrät kneten.
Das fette, in Stücke geschnittene Fleisch und die Gewürze untermengen und alles 8mm wolfen. Danach das restliche Wasser einarbeiten und für 1 Std. in den Kühlschrank stellen.

Vor dem Abfüllen alles nochmals durchmengen bis es „klebt“.
Gefüllt wird in Sterildärme Kal. 65.
Brühen bei 72°C ca. 2 Std.

Kleiner Tipp:
Wenn man den ganzen Wolfschneidsatz über Nacht in den Frost legt, schmiert das Fleisch beim Durchlassen nicht.

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Brotbackbiene

Ich würde die Wurst gern ausprobieren, ich habe aber keinen Kutter... Gibt es eine Alternative?

08.06.2022 21:42
Antworten
almafleischer

Hallo Brotbackbiene, das geht auch ohne Kutter. Das magere Fleisch 2x 3mm mit dem kutterhilfsmittel und dem Salz wolfen und in der Küchenmaschine mit dem Wasser zu einem klebrigen Teig mengen. Zum Schluß das grobgewolfte Bauchfleisch dazu und schön bindig mengen. Falls die Möglichkeit besteht die Wurst zu räuchern das das Brät in Schweinedärme kal. 32 füllen über Nacht durchröten lassen. Anschließend trocknen und Warm/Heißräuchern. Viel Erfolg!! Entschuldigung für die verspätete Antwort LG Jens

19.06.2022 17:38
Antworten
reibetanzq5

Kann ich die Jagdwurst auch erst kalt räuchern und danach brühen? Mit bestem Dank im voraus Roland

26.09.2020 10:54
Antworten
almafleischer

Hallo Roland, sorry, bin hier nur noch selten und du wirst es wahrscheinlich schon probiert haben. Der reine Kaltrauch ist mir immer etwas "sehr rauchig" deshalb wähle ich meistens eine Temperatur zwischen 40-50C. Geräuchert wird im Falle von Brühwurst meistens vor dem brühen, bei Kochwurst in der Regel nach brühen und auskühlen, auch gern über mehrere Tage. Liebe Grüße Jens

21.10.2020 22:41
Antworten
almafleischer

Hallo Christine, sieht absolut perfekt aus Glückwunsch!!! Freue mich wen es alles gepasst hat !!! Dörrfleisch, gute Idee!! :) Beste Grüße und gut wurstel Jens

24.03.2019 06:58
Antworten
Harley1970

Hallo almafleischer Da hast du eine sehr gute Wurst gezaubert . Habe vor zwei Tagen dein Rezept ausprobiert , und kann die Finger nicht vom Messer lassen. Wird es öfters geben . Danke für dein Rezept Versuche Foto einzustellen , wenn sie nicht vorher schon weg ist ??? MfG Harley1970

05.02.2012 20:52
Antworten
almafleischer

Danke schön!!! Habe sie noch mal ohne Wasser gemacht dafür fettiger und im Kranzdarm. Heißgeräuchert , gebrüht und abhängen lassen. Auch toll.

17.02.2012 09:32
Antworten
Claus_Peter

Rezept hört sich gut an, da ich aber auch ein paar Fragen hätte und hier leider von almafleischer nicht geantwortet wird, werde ich aus Risikogründen lieber nicht nachwursten. Schade eigentlich.

05.02.2012 14:18
Antworten
almafleischer

Hallo Claus_Peter, wie kommst du darauf dass ich nicht antworte? Du müßtest erst mal die Frage stellen. LG Almafleischer

17.02.2012 09:28
Antworten
Kuchlmasta

Muss man Pökelsalz und Kutterhilfsmittel verwenden? Rezept liest sich großartig. Herzlichen Dank! HG Kuchlmasta

20.03.2010 12:12
Antworten