Jagdwurst schnell gemacht


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einfach, mit dem Fleischwolf

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60 Min. simpel 25.02.2010



Zutaten

für
300 g Schweinefleisch (Keule, Schulter), schieres
200 g Rindfleisch, grob entsehnt oder geeignetes Schweinefleisch
400 g Schweinebauch, magerer
100 g Schweinebacke, (kernig oder fettere Abschnitte von Keule und Schulter
120 g Wasser, eiskaltes
19 g Pökelsalz, (Nitritpökelsalz)
2 g Maggi, oder Flüssigwürze mit Knoblaucharoma
6 g Kutterhilfsmittel
1 ½ g Pfeffer, schwarz
1 ½ g Pfeffer, weiß
2 g Paprikapulver, süß
2 g Puderzucker
1 g Muskat, gemahlen
0,8 g Ingwerpulver
1 g Koriander
½ g Kümmelpulver
10 g Senfkörner, ganz
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Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Ruhezeit ca. 1 Stunde Gesamtzeit ca. 2 Stunden
Fleisch und Fett einen Tag vorher zurechtschneiden und gut durchkühlen.
Das Rind- und Schweinefleisch 3mm wolfen und mit dem Salz, der Würze (falls ohne Knoblauch, 2 Zehen mit durch die feine Scheibe), dem Kutterhilfsmittel und 2/3 Wasser zu einem bindigen Grunbrät kneten.
Das fette, in Stücke geschnittene Fleisch und die Gewürze untermengen und alles 8mm wolfen. Danach das restliche Wasser einarbeiten und für 1 Std. in den Kühlschrank stellen.

Vor dem Abfüllen alles nochmals durchmengen bis es „klebt“.
Gefüllt wird in Sterildärme Kal. 65.
Brühen bei 72°C ca. 2 Std.

Kleiner Tipp:
Wenn man den ganzen Wolfschneidsatz über Nacht in den Frost legt, schmiert das Fleisch beim Durchlassen nicht.

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reibetanzq5

Kann ich die Jagdwurst auch erst kalt räuchern und danach brühen? Mit bestem Dank im voraus Roland

26.09.2020 10:54
Antworten
almafleischer

Hallo Roland, sorry, bin hier nur noch selten und du wirst es wahrscheinlich schon probiert haben. Der reine Kaltrauch ist mir immer etwas "sehr rauchig" deshalb wähle ich meistens eine Temperatur zwischen 40-50C. Geräuchert wird im Falle von Brühwurst meistens vor dem brühen, bei Kochwurst in der Regel nach brühen und auskühlen, auch gern über mehrere Tage. Liebe Grüße Jens

21.10.2020 22:41
Antworten
schaech001

Hallo, nun habe ich endlich auch Deine Wurst ausprobiert und zwar nur mit Schweinekamm. Nachdem ich den Knochen entfernt hatte, blieben leider nur 800 Gramm Fleisch übrig, deshalb kamen noch 100g Dörrfleisch dazu. Trotz Panne (vergessen, Eiswürfel zu machen und eiskaltes Mineralwasser genommen) und einfacher Vorgehensweise....wolfen, im Multizerkleinerer schleimig rühren und in der Schinkenfee zubereiten...ist die Wurst klasse geworden und wird es bald wieder geben. Liebe Grüße Christine

10.03.2019 08:34
Antworten
almafleischer

Hallo Christine, sieht absolut perfekt aus Glückwunsch!!! Freue mich wen es alles gepasst hat !!! Dörrfleisch, gute Idee!! :) Beste Grüße und gut wurstel Jens

24.03.2019 06:58
Antworten
almafleischer

Hallo Zusammen, habe mal das Rezept nur aus Schweinekamm gemacht; das Ergebnis ist Super!! Klarer Vorteil ist das man nur 1 Sorte Fleisch kaufen muß, das Rezept andert sich wie folgt; 900 gr Schweinekamm 100 gr crushed Ice Gewürze, Salz und Kutterhilfsmittel bleiben wie gehabt: Herstellung: -300 gr magere Kammstücke wolfgerecht würfeln mit KHM mischen und 3mm wolfen,kalt stellen - restliches Kammfleisch würfeln und 1/2 Std anfrieren - Eis fein crushen - Kammwürfel mischen mit dem gewolftem Fleisch dem Eis, Salz und den Gewürzen, 10mm wolfen (8 oder 13mm Scheiben gehen auch) - Masse gut durchmengen und luftfrei füllen Diese Wurst lässt sich auch gut in Saitlinge, Kranzdarm oder in Schweinedärme als Grillwurst abfüllen. Natürlich gehen auch Gläser!! LG Almafleischer

19.04.2017 20:23
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Harley1970

Hallo almafleischer Da hast du eine sehr gute Wurst gezaubert . Habe vor zwei Tagen dein Rezept ausprobiert , und kann die Finger nicht vom Messer lassen. Wird es öfters geben . Danke für dein Rezept Versuche Foto einzustellen , wenn sie nicht vorher schon weg ist ??? MfG Harley1970

05.02.2012 20:52
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almafleischer

Danke schön!!! Habe sie noch mal ohne Wasser gemacht dafür fettiger und im Kranzdarm. Heißgeräuchert , gebrüht und abhängen lassen. Auch toll.

17.02.2012 09:32
Antworten
Claus_Peter

Rezept hört sich gut an, da ich aber auch ein paar Fragen hätte und hier leider von almafleischer nicht geantwortet wird, werde ich aus Risikogründen lieber nicht nachwursten. Schade eigentlich.

05.02.2012 14:18
Antworten
almafleischer

Hallo Claus_Peter, wie kommst du darauf dass ich nicht antworte? Du müßtest erst mal die Frage stellen. LG Almafleischer

17.02.2012 09:28
Antworten
Kuchlmasta

Muss man Pökelsalz und Kutterhilfsmittel verwenden? Rezept liest sich großartig. Herzlichen Dank! HG Kuchlmasta

20.03.2010 12:12
Antworten