Zutaten
für| 60 g | Pfefferkörner, schwarze |
| 120 g | Piment - Körner |
| 60 g | Wacholderbeere(n) |
| 30 g | Kümmel |
| 150 g | Koriander |
| 1 kg | Hirschkalbsrücken, ausgelöst |
| 100 g | Butter (Nussbutter) |
| 1 | Ei(er) |
| etwas | Mehl zum Wälzen |
| 1 ½ kg | Wild - Abschnitte (Fleischreste, Knochen) |
| 40 g | Butter oder Öl |
| 300 g | Schalotte(n) |
| 120 g | Karotte(n) |
| 120 g | Sellerie |
| 1 EL | Tomatenmark |
| 750 ml | Rotwein |
| 2 Liter | Wasser |
| 2 EL | Preiselbeeren |
| 1 | Kartoffel(n), roh zum Andicken, evtl. |
Zubereitung
Pfefferkörner, Pimentkörner, Wacholderbeeren, Kümmel, Koriander in eine Pfanne geben und kurz erhitzen. Danach abkühlen lassen und in einem Mörser zerkleinern. Den Backofen auf 90°C vorheizen.
Den geputzten Hirschrücken salzen, in Mehl, dann in Ei, dann in der Gewürzmischung wälzen und in der Nussbutter kurz anbraten. Übriggebliebenes Wildgewürz für die Sauce aufheben.
Den Temperaturfühler von der Seite in das Filet einstechen und das Fleisch im Backofen auf ein Backgitter legen. Auf 62°C Kerntemperatur garen. Zum Schluss nochmals in Nussbutter schwenken.
Für die Sauce die Fleischreste und Knochen in kleine Stücke schneiden bzw. hacken und in Butter oder Öl anbraten. Schalotten, Karotten und Sellerie, putzen, klein schneiden und dazugeben. Kurz mitrösten.
Mit dem Tomatenmark tomatisieren. Mit Salz und Pfeffer und der Gewürzmischung würzen. Mit Rotwein ablöschen und reduzieren lassen. Danach mit Wasser aufgießen und ca. 2 Stunden langsam köcheln lassen. Fleisch und Gemüse sollen ganz weich garen.
Die Sauce durch ein Sieb passieren und auf die gewünschte Konsistenz reduzieren. Eventuell mit einer rohen geriebenen Kartoffel andicken. Zum Schluss mit Rotwein, Salz, Pfeffer, und dem Wildgewürz abschmecken.
Den geputzten Hirschrücken salzen, in Mehl, dann in Ei, dann in der Gewürzmischung wälzen und in der Nussbutter kurz anbraten. Übriggebliebenes Wildgewürz für die Sauce aufheben.
Den Temperaturfühler von der Seite in das Filet einstechen und das Fleisch im Backofen auf ein Backgitter legen. Auf 62°C Kerntemperatur garen. Zum Schluss nochmals in Nussbutter schwenken.
Für die Sauce die Fleischreste und Knochen in kleine Stücke schneiden bzw. hacken und in Butter oder Öl anbraten. Schalotten, Karotten und Sellerie, putzen, klein schneiden und dazugeben. Kurz mitrösten.
Mit dem Tomatenmark tomatisieren. Mit Salz und Pfeffer und der Gewürzmischung würzen. Mit Rotwein ablöschen und reduzieren lassen. Danach mit Wasser aufgießen und ca. 2 Stunden langsam köcheln lassen. Fleisch und Gemüse sollen ganz weich garen.
Die Sauce durch ein Sieb passieren und auf die gewünschte Konsistenz reduzieren. Eventuell mit einer rohen geriebenen Kartoffel andicken. Zum Schluss mit Rotwein, Salz, Pfeffer, und dem Wildgewürz abschmecken.
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