NT-Schweinefilet im Speckmantel mit Champignons und Spätzle


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Fleisch alleine auch hervorragend für kaltes Bufett am nächsten Tag geeignet

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60 Min. normal 24.02.2010



Zutaten

für
650 g Schweinefilet(s)
150 g Bacon, möglichst lang geschnitten
3 EL Öl, alternativ Butterschmalz
750 g Champignons, möglichst braune
50 g Butter
100 g Schinkenspeck, gewürfelt, alternativ Baconwürfel
2 m.-große Zwiebel(n)
2 Zehe/n Knoblauch
1 EL Tomatenmark
200 ml Sahne
100 ml Crème fraîche
100 ml Brühe
100 ml Weißwein
etwas Worcestersauce
etwas Salz und Pfeffer
evtl. Mehl oder Mondamin zum Binden
n. B. Kräuter (Petersilie, Schnittlauch o.Ä.)
400 g Spätzle
1 TL, gehäuft Salz
2 EL Öl
etwas Butter

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Koch-/Backzeit ca. 2 Stunden 6 Minuten Gesamtzeit ca. 3 Stunden 6 Minuten
Eine flache Platte (oder einen großen Teller) in den Backofen stellen und diesen mit 80 °C ca. eine halbe Stunde vorheizen. Temperatur wenn möglich mit Backofenthermometer kontrollieren.

Schweinefilet 1 Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen, damit das Fleisch auch im Kern Zimmertemperatur annimmt. Falls der Metzger es nicht schon vorher getan hat, das Fleisch parieren (d.h. von Sehnen, Häutchen, Fett etc. befreien). Hat man ein ganzes Schweinefilet, dann schlägt man die Spitze soweit um, dass in etwa ein gleichmäßig dickes Fleischstück entsteht.
Filet salzen (nur wenig wegen des Speckmantels!) und pfeffern.

Baconscheiben überlappt auslegen, in einer Breite, die der Länge des Filetstücks entspricht. Beide Enden des Filets je nach Dicke mit ein bis zwei (evtl. halbierten) Baconscheiben abdecken, das Filet auf die ausgelegten Scheiben legen und einrollen. Die Speckhülle entweder mit Küchengarn oder (von mir aus Handhabungsgründen bevorzugt) mit Rouladennadeln fixieren.

In einem großen Schmortopf Öl bzw. Butterschmalz erhitzen und das Filet in ca. 6 Minuten von allen Seiten braun/kross anbraten. Auch die beiden Kopfseiten sollten dabei angebraten werden, dabei das Filet mit Hilfe von einer Küchenzange oder gefaltetem Küchenpapier senkrecht halten. Anschließend das Fleisch mit einem Bratenthermometer versehen für ca. 2 Stunden in den vorgeheizten Backofen auf die Platte/den Teller legen und auf die gewünschte Kerntemperatur bringen (ca. 60 °C für einen rosa Kern).

Den Bratensatz im Schmortopf entfetten und mit etwas Weißwein oder Brühe lösen, dann für den späteren Gebrauch beiseitestellen.

Eine halbe Stunde vor Garende des Fleisches die Zwiebeln schälen und würfeln, Knoblauchzehen schälen und in kleine Scheiben/Würfel schneiden sowie die Pilze säubern und je nach Größe in 2, 4 oder 6 Teile schneiden.

In einer großen Pfanne die Butter zerlassen, den Schinkenspeck/Bacon anbraten, Zwiebeln und Knoblauch anschwitzen. Die Champignons und das Tomatenmark hinzufügen, etwas pfeffern und salzen und so lange braten, bis kaum noch Flüssigkeit übrig geblieben ist. Währenddessen Sahne, Crème fraîche, Brühe und Wein im Schmortopf mit dem gelösten Bratensatz zusammen erhitzen. Gleichzeitig kann man auch schon das Wasser für die Spätzle aufsetzen.

Die gebratenen Champignons in den Schmortopf geben und ca. 5 Minuten leicht köcheln lassen, dabei nach Belieben klein gehackte Kräuter hinzufügen. Anschließend mit Worcestersoße, Salz und Pfeffer abschmecken. Wem das Champignongemüse zu flüssig ist, kann gegebenenfalls noch mit Mehl/Mondamin andicken.

Die Spätzle nach Anweisung im Salzwasser mit 2 EL Öl bissfest kochen, abgießen und - wenn sie nicht direkt auf die vorgewärmten Teller verteilt werden - kurz in etwas zerlassener Butter schwenken.

Das Fleisch aufschneiden (scharfes oder Elektromesser lässt den krossen Schinkenspeck heil an den Fleischscheiben) und mit Champignongemüse und Spätzle servieren.

Für Interessierte noch einige Tipps:
Es empfiehlt sich, die Essteller von vornherein mit der Fleischplatte mit vorzuwärmen. Sie sind dann zwar relativ heiß (80 °C), das ist aber auch günstig, da beim NT-Garen das Fleisch naturgemäß nicht sehr heiß auf den Teller kommt und dann noch schneller auskühlen würde. Zwischendurch sollte man sie nicht in den Ofen zum Fleisch stellen, da das den NT-Garvorgang zu stark unterbricht.
Beim Anbraten der Filet-Enden hat sich bei mir das Halten des Filets mit Küchenpapier in der Hand durchgesetzt. Dazu faltet man ein Blatt Küchenpapier zweimal und achtet nur darauf, dass man sich nicht am heißen Fett verbrennt bzw. das Papier das heiße Fett aufsaugt. Man kann dann das Filet bequem ca. 30 sec. senkrecht halten, fürs Anbraten des Endes. Das Problem bei der Küchenzange ist, dass man damit die Baconhülle doch viel leichter verschiebt oder sogar zerstört.

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Herzkestle

Sehr lecker 😋

03.04.2022 16:47
Antworten
speikey

Ich habe noch nie einen Kommentar zu einem Rezept abgegeben. Aber hier muss ich es einfach tun. Das hier ist der Hammer. Die Lende ist einfach perfekt. Sogar mein Sohn schaufelt ordentlich und er ist wirklich eine harte Nuss. Vielen Dank für das Rezept *****

27.03.2022 18:52
Antworten
Haubndaucher

Wow. Wir sind voll des Lobes über dieses feine Rezept. Der Aufwand lohnt sich absolut. Das war ein richtiges Festessen. Als Beilage hatten wir Spätzle-Nudeln. Volle Punktzahl von uns. Liebe Grüße aus Oberbayern. Oliver & Tina

27.03.2022 18:08
Antworten
dbartel

Danke für Lob, Punkte und Bild.Freut mich sehr, dass es euch gut geschmeckt hat. LG, Dieter

01.04.2022 23:09
Antworten
Ostfriesin1

Moin Dieter, anfangs war ich sehr skeptisch (lange Zutatenliste, lange Beschreibung der Zubereitung...), ABER ALLES SUPER!!! Dank Deiner erwähnten persönlichen Erfahrungen (Küchentuch beim Anbraten der Enden usw.) blieben Frust und Generve völlig aus. Hatte mir extra für dieses Rezept ein Thermometer zugelegt (tolle Sache; vorher nie für nötig befunden - scheint mir jetzt aber doch eine enorme Hilfe für div. Gerichte zu sein...). Dazu gab es AUCH den von uns geliebten "Chicoree-Salat fruchtig-scharf" nach Deinem Rezept, der mind. 2x pro Monat bei uns auf dem Tisch steht. Dieses Filet war mein erstes NT-Rezept. Aber soooo toll und lecker, dass ich sehr neugierig auf weitere Rezepte geworden bin. Könnte Dir 50* für diese leckere Erfahrung geben! LG aus HH von Molly

13.03.2022 14:09
Antworten
radscha

Hallo Dieter, Muss auch mal eben los werden, dass die Art das Filet so zu zu bereiten, super spitzen klasse ist. Ich habe noch ganz dünn geschnittene Champions mit dem Schinken zusammen eingewickelt. Das Fleisch war noch leicht rosa und super saftig. Ganz klasse. Vielen Dank für das tolle Rezept

23.11.2011 10:06
Antworten
dbartel

Hallo Radscha, vielen Dank für das Lob und die Bewertung, und es freut mich, dass es Euch so gut geschmeckt hat. Die Idee mit den Champignons ist interessant, werde es demnächst auch mal probieren. Dazu 2 Fragen: hattes Du keine Probleme mit dem Bacon beim Anbraten (dass er sich löst oder so), und haben die Champignons während der Backofenzeit nicht zu viel Flüssigkeit abgegeben (oder hattest Du sie vorgebraten)? Ich habe in der letzten Zeit Schwierigkeiten, lange Scheiben Bacon zum Umwickeln zu bekommen, werde demnächst mal mit anderem Schinken(-speck) probieren und dann hier berichten. LG, Dieter

23.11.2011 11:42
Antworten
vwlissy

Einfach nur "Mega-Lecker" !!! So zart, so fein, so lecker.... 5* NT-Garen ist nun mal das BESTE! Vielen Dank Dieter, Elisabeth

05.03.2010 21:28
Antworten
knobichili

Dieses leckere Filet haben wir heute absolut genossen!! Geschmacklich m. E. nicht zu toppen, kochtechnisch habe ich 3/4 des Fettes aus dem Schmortopf abgegossen und darin das Gemüse und die Pilze geschmurgelt (die Pfanne wurde nicht benutzt). Und wenn man Spätzle z B. von Henglein nimmt reicht auch eine Mikrowelle zum Erwärmen. Danke für dieses super Rezept sagt die knobi

28.02.2010 20:18
Antworten
dbartel

Hallo Knobi, danke für Dein Lob und die Bewertung (komme erst jetzt zum Antworten, da aus längerem Urlaub zurück). Inzwischen sind ja auch Dein Bilder eingetroffen - sehen ja sehr lecker aus! Beim letzten (Schweinefilet in der Pfanne) sieht es so aus, als ob die Speckhülle am Ende sich gelöst hätte - hattest Du keine Befestigung (Garn, Nadel) benutzt? Wie aber das Bild mit dem ganzen Gericht zeigt, ist ja alles prima gelungen. LG, Dieter

27.03.2010 15:37
Antworten