Gefülltes Merlanfilet im Gemüsemantel

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60 Min. pfiffig 24.02.2010



Zutaten

für
4 Port. Fischfilet(s), I(Merlan)
8 Blätter Spitzkohl oder Weißkohl
3 große Möhre(n)
100 g Knollensellerie
100 g Petersilienwurzel(n)
100 g Lachsfilet(s), frisches
1 Tomate(n)
1 Becher Sahne
150 ml Weißwein, trocken
150 ml Fischfond
100 ml Wermut, trocken
1 Lorbeerblatt
1 EL Senf, (Honig-Dill-Senf)
1 Spritzer Zitronensaft
1 n. B. Salz und Pfeffer
Butter

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Gesamtzeit ca. 1 Stunde
Die Kohlblätter ablösen, die harte Mittelrippe entfernen und die Blätter in kochendem Salzwasser 5 Minuten blanchieren. Die geschälten Karotten zur Hälfte grob würfeln, den Rest in etwa 5 cm lange Stücke schneiden und mit einem feinen Hobel dünne Scheiben der Länge nach abhobeln. Die Merlanfilets der Länge nach einschneiden, sodass sie aufgeklappt werden können. Mit Pfeffer und Salz würzen und beide Seiten mit dem Honig-Dill-Senf bestreichen. Vom Lachsfilet dünne Scheiben abschneiden und je eine Scheibe auf eine Seite der Merlanfilets legen; anschließend die Filets zuklappen und halbieren.

Auf jeweils ein weiches Kohlblatt ein paar von den dünnen Karottenscheiben legen, ein Stück Fisch darauf legen, mit weiteren Karottenscheiben abdecken, alles mit dem Kohlblatt umwickeln und das Päckchen mit Küchenschnur fixieren.

Sellerie, Petersilienwurzel und Tomate fein würfeln. Mit den gewürfelten Möhren und dem restlichen Lachs im Wok in etwas Butter anschwitzen, mit Fond, Wein und Wermut ablöschen, das Lorbeerblatt hinzugeben und aufkochen lassen. Die Fischpäckchen in einen Bambus Dämpfeinsatz legen und den Einsatz im Wok über den köchelnden Sud stellen. Garzeit 35-40 Minuten.

Danach die Sahne zum Sud fügen und aufkochen lassen; die Sauce durch ein feines Sieb passieren und erneut erhitzen, mit Zitronensaft, ein wenig Honig-Dill-Senf, Salz und Pfeffer abschmecken und mit einem Stück Butter binden.

Die Fischpäckchen mit der Sauce anrichten und z. B. frische Pasta und Zucchini mit Karotten dazu reichen.

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