Königsberger Marzipan aus Urgroßmutters Rezeptbuch


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wenig Zucker, Bittermandeln, Rosenwasser und das Flämmen sind wichtig

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150 Min. pfiffig 20.02.2010



Zutaten

für
500 g Mandel(n)
500 g Puderzucker
5 Mandel(n), bittere aus der Apotheke
50 ml Rosenwasser (ungefähr - nach Bedarf verwenden)

Zum Verzieren:

Zitronat
Orangeat
Kirsche(n), kandierte
Puderzucker und Rosenwasser für den Guss

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 2 Stunden 30 Minuten Gesamtzeit ca. 2 Stunden 30 Minuten
Die süßen und bitteren Mandeln brühen und häuten. Abkühlen lassen und dann zusammen mit dem Puderzucker durch die Mandelmühle drehen. Das Ergebnis zusammendrücken und erneut durch die Mandelmühle drehen - das geht schon viel schwerer. Wenn man das Marzipan ganz fein haben will, muss man es ein drittes Mal durch die Mandelmühle quälen. Das "Zusammen" ist wichtig, damit das austretende Mandelöl sofort vom Puderzucker aufgesogen wird und dadurch der Teig elastisch bleibt!

Die Masse mit etwas Rosenwasser durchkneten, notfalls noch etwas mehr Puderzucker dazu geben, jedoch so wenig wie möglich. Dann die bekannten "Teekonfekt"-Formen und die "Näpfchen" und "Herzen" formen, diese mit erhöhtem Rand, der eingekerbt wird mit einer Nagelschere oder einem Messerrücken. Die Teile dicht an dicht auf ein dickes Holzbrett legen und mit dem Holzbrett unter den heißen Grill halten, um sie an der Oberfläche anzubräunen (das geschah früher mit glühenden Eisen). Wenn sie hellbraun angeflämmt sind, sofort raus mit dem Brett und die heißen Ränder mit Rosenwasser bepinseln. Durch das Holzbrett werden sie von unten nicht warm, sie sollen ja nicht backen! Deshalb nun das Ganze schnell ins Kühle stellen und ein wenig abtrocknen lassen. Manche Formen, kleine runde oder Herzen, in der Mitte mit sehr festem Zuckerguss (mit Rosenwasser angemischt) füllen und mit kleinen Stücken Orangeat, Zitronat und kandierten Kirschen verzieren.

Das Marzipan in Blechdosen schichten, mit Pergament zwischen den Lagen, und die gefüllten Formen dabei ganz oben liegen lassen. Hält sich leider wegen sofortigen Heißhungers der Familie nie lange - schmeckt aber bei genügend Vorrat bis Ostern.

Wenn man Arbeit sparen muss, sucht man die Marzipanrohmasse mit dem geringsten Zuckergehalt und zerstößt nur die bitteren Mandeln ganz ganz fein, um sie mit etwas Rosenwasser unterzukneten. Niemals Bittermandelaroma nehmen!



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Wusilon

Hatte ich Schusseltier wirklich cl statt ml geschrieben - oh - oh! Danke fürs Richtigstellen! Wusilon

14.05.2017 23:52
Antworten
Chefkoch_EllenT

Hallo Boblerino, danke für Deinen Hinweis! Das ist mit Sicherheit ein Irrtum. Ich habe es auf 50 Milliliter abgeändert. Lieben Gruß Ellen Chefkoch.de Team Rezeptbearbeitung

14.05.2017 10:10
Antworten
Boblerino

50cl entsprechen 500ml oder 1/2 Liter. Im Reformhaus gibt es 50ml Fläschchen, diese sind aber nicht günstig. Kann mir jemand bestätigen, dass es wirklich Zentiliter sein soll?

13.05.2017 22:25
Antworten
Wusilon

Danke für den Kommentar und die Anregungen mit dem Zitronensaft! vom Anrösten der gepellten Mandeln hatte ich noch nie gehört, werde es aber dieses Jahr natürlich ausprobieren. Auch diese herbere Variante mit dem Zitronensaft, schmeckt bestimmt interessant. LG Wusilon

27.05.2015 16:04
Antworten
Pilaski

Die eigene Herstellung der Marzipanmasse und der Formen ist hier wirklich gut beschrieben! Auch in unserer aus Königsberg stammenden Familie ist dies zu Weihnachten seit Generationen Tradition. Die Gebräuche und Rezepte variieren natürlich immer etwas und das ist gut so. Als Anregung möchte ich etwas hinzufügen: 1. Die Mandeln sollten nach dem pellen und trocknen im Backofen etwas "angeröstet" werden. Machen die Profis auch. Das bringt die Aromen mehr zur Geltung. 2. Wir verwenden zur Füllung ein Gemisch von Puderzucker mit Zitronensaft. Die Säure der Zitrone kontrastiert gut zum süßen Marzipan. Rosenwasser ist da schon sehr "Geschmackssache"! 3. Das wichtige "Flämmen" im Backofen sollte unter kontinuierlicher Sichtkontrolle erfolgen. Die Teile verbrennen rasend schnell! 4. Nach dem flämmen die Teile mit einer gesättigten Kristallzucker -Wasser/Zitronensaftlösung bestreichen. Gibt einen schönen Glanz. Wie wir es selbst machen kann man hier sehen: http://youtu.be/Jnh8fyh8T30

25.05.2015 05:55
Antworten
Wusilon

ja, danke, es ist wirklich sehr lecker und man vergisst die viele Arbeit damit. Auch als Geschenke sind hübsche Zusammenstellungen der gefüllten und ungefüllte Formen immer sehr beliebt. L.G. Wusilon

27.05.2015 16:06
Antworten
KristinG13579

Eine Patientin hat mir vor einigen Jahren dieses Rezept verraten. In ihrer Familie hatte dieses Rezept seit Generationen Tradition. Meine Familie und ich finden das Marzipan so lecker, dass ich kurz vor Weihnachten immer eine ganze Ladung zubereite. Wirklich sehr lecker!

02.11.2012 14:21
Antworten