Schweinekarree - Braten am Stück an Cognacsauce


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Niedergarmethode

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30 Min. simpel 16.02.2010



Zutaten

für
1,2 kg Schweinebraten (Karree am Stück)
etwas Salz und Pfeffer, weißer
etwas Fett
2 Zwiebel(n), fein geschnitten
2 Zehe/n Knoblauch, fein geschnitten
1 m.-große Peperoni, orange (Paprika), entkernt, in Würfel geschnitten
3 kleine Karotte(n), geschält, in dünne Räder geschnitten
1 EL Meerrettich, frischer (Kren)
1 EL Pfefferkörner, grüne
1 ½ EL Mehl
1 dl Weißwein
5 dl Bouillon
50 g Butter
1 ½ EL Cognac
1 dl Sahne, (Vollrahm)
1 Stück(e) Eigelb

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Gesamtzeit ca. 30 Minuten
Den Ofen mit einem feuerfesten Geschirr darin auf 80-90 Grad erhitzen.

Das Karreestück gut würzen mit Salz und Pfeffer. In einer großen Bratpfanne das Bratfett erhitzen und das Bratenstück während 6 Minuten schön langsam rund herum anbraten, sofort in den Ofen geben und 2 Stunden und 15 Minuten ziehen lassen.

Den Bratensatz wieder erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin etwas andünsten, Karotten beigeben, etwas weiter dünsten, Peperoni beigeben und weiter dünsten. Pfefferkörner und Kren beigeben, alles schön andünsten, bestäuben mit Mehl und leicht anrösten, es soll hell bleiben. Ablöschen mit dem Weißwein, unter rühren einkochen lassen (geht sehr schnell und sehr gut rühren) mit Bouillon aufgießen und das Ganze bis auf 1,5 bis 2 dl einköcheln lassen (ca. 30 bis 35 Minuten).

Eine kleine Pfanne bereit stellen mit einem Sieb. Die Sauce samt Gemüse in das Sieb gehen, absieben und das Gemüse ein wenig durchs Sieb streichen, nicht alles, nur was gut zum Streichen geht, restliches Gemüse wegwerfen.

Etwa 15 Minuten bevor der Braten fertig ist, die Sauce unter rühren wieder erhitzen und leicht köcheln lassen. Die Butter unter rühren in kleinen Flocken beigeben und zergehen lassen, den Cognac einrühren und die Hitze reduzieren. Wenn die Sauce nicht mehr kocht, Eigelb und Sahne miteinander verrühren und unter rühren vorsichtig unter die Sauce mischen. Das Ganze dann noch mal ganz vorsichtig unter rühren heiß werden lassen (es darf nur ganz, ganz leise köcheln, so dass sie abbindet und nicht gerinnt), abschmecken mit Salz und Pfeffer.

Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, in dünne Scheiben schneiden, mit der Sauce auf den vorgewärmten Tellern einen Saucenspiegel machen und ein bis zwei Scheiben Fleisch darauf anrichten.

Dazu passen Pommes, Reis, Nudeln, Polenta, Risotto, Bratkartoffeln sehr gut.

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dbartel

Hallo Tryumph800, bin erst jetzt auf Dein Rezept gestoßen (ich sammle "alle" NT-Rezepte aus dem CK unter http://www.chefkoch.de/rezeptsammlung/511083/NT-Rezepte.html). Es klingt sehr verführerisch und ich werde es demnächst mal ausprobieren. Kannst Du, falls Du ein Fleischthermometer benutzt, noch etwas zur gewünschten Kerntemperatur sagen? Ich richte mich lieber danach, als nach einer Zeitangabe, die doch je nach Fleischdicke etc schwanken kann. Ich habe schon häufig Schweinefilet NT-gegart, seltener einen so großen Braten, würde daher auf so um die 65° tippen. Lieg ich damit richtig? LG, Dieter

05.11.2013 18:57
Antworten
Tryumph800

Hallo Robert_ 3 Freut mich wenn es geschmeckt hat! Danke sehr Gruss Tryumph800

26.03.2011 14:33
Antworten
Robert_3

Ein echt tolles Rezept!!!! Dieses war auch der Grund, dass ich mich endlich mal angemeldet habe. Die Soße ist geil!!!!! Ich habe allerdings das Gemüse nicht passiert und entsorgt sondern original so belassen, was dem aussehen auch nicht schadet. Auch die Menge der Soße passt gut. Denn bei vielen Rezepten ist mir persönlich - als Soßenliebhaber - die Soße zu wenig! Schade, dass bei diesem Rezept nicht eine einzige Bewertung steht! Habe dazu Basilikum-Bandnudeln und einen Tomatensalat gemacht. Ist auch ein gutes Rezept für Gäste.

23.03.2011 12:00
Antworten