Demiglace, braune Sauce - Eine der wichtigsten Saucen der feinen Küche


Rezept speichern  Speichern

die Basis aller dunklen Saucen.

Durchschnittliche Bewertung: 4.14
 (19 Bewertungen)
Perfekt
Sehr gut
Ganz gut
Ausbaufähig
Mangelhaft
Rezept bewerten

Vielen Dank!

Du hast das Rezept bereits bewertet.

Bewertungen anzeigen
Melde dich an und bewerte das Rezept.

30 Min. normal 13.02.2010



Zutaten

für
2 EL Olivenöl
30 g Butter
150 g Schalotte(n), fein gehackt
200 g Möhre(n), fein gehackt
100 g Bleichsellerie, fein gehackt
100 g Lauch, nur das weiße, fein gehackt
150 g Tomate(n), reife, enthäutet, die Samen entfernt
1 Bouquet garni, gebunden aus 2 grünen Lauchblättern, 3 Zweige Thymian, 1 Zweig Rosmarin, einen Stengel Petersilie
1 ½ Liter Kalbsfond, dunkler oder Hühnerfond
30 g Butter, gekühlt und in Würfel geschnitten
Salz und Pfeffer frisch gemahlener schwarzer

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Gesamtzeit ca. 30 Minuten
Diese leichtere und bekömmlichere Abwandlung der konventionellen Demiglace benötigt kein Mehl oder Madeira, und dennoch ist die fertige Sauce klar, kräftig und üppig. Sie wird zu dunklem Fleisch gereicht oder dient als Basis für andere Saucen.

Ich wandle diese Sauce gerne als Rotweinsauce oder Waldpilzsauce ab. Hier schreibe ich jedoch erstmal nur das Grundrezept nieder. Möge diese Basis Eure Phantasie beflügeln.

Das Olivenöl und die Butter in einer großen Kasserolle erhitzen, die Schalotten, die Möhren, den Sellerie und den Lauch darin unter Rühren anschwitzen, bis das Gemüse leicht Farbe nimmt.

Die Tomaten, das Bouquet garni und den Fond einrühren und aufkochen lassen. Die Hitze verringern. 45-50 Minuten köcheln lassen und um ein Drittel einkochen. Dabei alle Trüb- und Schwebstoffe abschöpfen.

Die Reduktion durch ein feines Sieb oder ein mit einem Seihtuch ausgelegtes Sieb in eine saubere Kasserolle abseihen (für eine Madeira Demiglace an dieser Stelle nach dem Abseihen, 100 ml Madeira zugießen). Nochmal 45-60 Minuten köcheln lassen. Die Sauce soll auf ein Viertel einkochen.

Die fertige Demiglace sollte eine dicke, sirupartige Konsistenz besitzen und einen Löffelrücken decken. Um die Sauce zu binden, nach und nach eiskalte Butterwürfel darunterschlagen. Die Sauce darf zum Binden nicht mehr kochen.

Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ergibt 250-300 ml.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





Kommentare

Dein Kommentar wird gespeichert...

Dein Kommentar wurde erfolgreich gespeichert.

Dein Kommentar konnte nicht gespeichert werden.

Olli_Jack_Sparrow

Geniale Demiglace. So habe ich sie auch immer gemacht. Wenn man etwas Zeit mitbringt erhält man ein Restaurant fähiges Super Produkt. Ich habe das Tomatenmark weggelassen sondern stattdessen das dicke Pulpo in Stücken nach und nach dazugegeben. Ergibt ähnlich gute Röststoffe. Schuss Guten Rotwein dazu, passt. Danke für das super Rezept, 5 Sterne 🤩

23.02.2020 17:03
Antworten
Hase_19

Ich habe die Sauce jetzt auch schon mehrfach gemacht. Mit Rinderfond oder auch Hühnerfond zu Pute. Ist wirklich toll. Ich gebe teilweise auch mal Balsamico dazu. Wird auch super. Danke für das Rezept.

25.02.2017 14:52
Antworten
Rosentag

Danke für das super tolle Rezept :-) Ich kochen es ständig wieder, inzwischen in größeren Mengen und fülle es ab in Schraubgläser. Die Soße hält sich hervorragend. Ich gebe jedoch keine frischen Tomaten dazu, sondern etwas Tomatenmark, welches ich auch gleich immer mit Olivenöl und Butterschmalz zusammen mit dem Gemüse anröste. Den Fond lasse ich weg, dafür koche ich Markknochen mit rein. Diese Soße (für mích Grundsoße) koche ich mindestens 3-4 Stunden auf kleiner Hitze. Sie ist einfach wunderbar. Ich habe sie inzwichen ausprobiert für Sauerbraten (zusammen mit dem Einlegesud), zu Wild (mit Rotwein), zu Schweinebraten (mit Bier), zu Rindernbraten und natürlich zu Rouladen. Einfach toll! Hierfür gibt es von mir natürlich auch 5*****

05.11.2016 18:00
Antworten
Dreamdealer

Ach du grüne Neune, da werde ich ja glatt rot bei solch einem netten Kommentar:-) Laß es Dir schmecken und weiterhin viel Spaß beim kochen.

07.11.2016 11:09
Antworten
kittyini

Mache diese Sosse zum zweitenmal. Einfach SUPER alle waren begeistert. 5* von mir und danke für das Rezept

18.12.2015 19:55
Antworten
magyar75

Ja, die Frage von Kaffeeluder würde mich auch interessieren. Habe mal einen klasse Bratenfond gemacht (der den ganzen Abend super verführerisch vor sich hin gekocht hat) und der hielt sich laaange in Schraubgläsern. Wäre toll, wenn sich diese gute Demiglace auch auf "Vorrat" machen ließe. Gruß magyar75

07.04.2011 13:18
Antworten
Kaffeeluder

Hallo, da habe ich doch tatsächlich ein Frage. Ich hatte mal von Hagen Grote eine Demiglace, davon konnte man immer so löffelweise ein Soße zaubern mit einem wunderbaren Geschmack. Wenn ich jetzt Deine Demiglace mache, kann man die auch im Kühlschrank aufbewahren und dann damit Soßen abschmecken, oder ist die als komplette Soße gedacht???? Liebe Grüße vom Kaffeeluder

07.04.2011 11:11
Antworten
KöchinHeidemarie

Wenn du eine ordentliche Demi glace selbst herstellst, dann braucht diese Sauce einige Stunden um auch wirklich so zu werden wie sie sein soll, mit "nur" 30 Minuten Angabe spricht man hiervon von einem "Jus", denn auch der Aufguss (Hühnerbrühe oder Rinderbrühe gehört vorerst hergestellt), wenn die Demi glace dann fertig ist, kannst du (sie stockt beim Erkalten) sie in Portionen teilen und einfrieren, somit hast du immer frische Grundsauce zur Hand.

15.07.2016 16:15
Antworten
Gelöschter Nutzer

Hallo! Habe diese Sosse am Wochenende gemacht. Sehr sehr lecker. Habe- wie Du- einen kräftigen Schuß Rotwein dazugegeben. Einfach köstlich. Vielen Dank für dieses Rezept. Kann man auch zu kurzgebratenen nehmen, wo man nicht unbedingt eine Sosse hat LG Poly

30.03.2011 14:16
Antworten
Dreamdealer

Vielen Dank für den freundlichen Kommentar. Es ist definitiv auch einer meiner Lieblingsaucen. Auch als Madaira-Sauce echt sehr lecker :-))

31.03.2011 12:53
Antworten