Demiglace, braune Sauce - Eine der wichtigsten Saucen der feinen Küche
die Basis aller dunklen Saucen.
Zutaten
für| 2 EL | Olivenöl |
| 30 g | Butter |
| 150 g | Schalotte(n), fein gehackt |
| 200 g | Möhre(n), fein gehackt |
| 100 g | Bleichsellerie, fein gehackt |
| 100 g | Lauch, nur das weiße, fein gehackt |
| 150 g | Tomate(n), reife, enthäutet, die Samen entfernt |
| 1 | Bouquet garni, gebunden aus 2 grünen Lauchblättern, 3 Zweige Thymian, 1 Zweig Rosmarin, einen Stengel Petersilie |
| 1 ½ Liter | Kalbsfond, dunkler oder Hühnerfond |
| 30 g | Butter, gekühlt und in Würfel geschnitten |
| Salz und Pfeffer frisch gemahlener schwarzer |
Zubereitung
Diese leichtere und bekömmlichere Abwandlung der konventionellen Demiglace benötigt kein Mehl oder Madeira, und dennoch ist die fertige Sauce klar, kräftig und üppig. Sie wird zu dunklem Fleisch gereicht oder dient als Basis für andere Saucen.
Ich wandle diese Sauce gerne als Rotweinsauce oder Waldpilzsauce ab. Hier schreibe ich jedoch erstmal nur das Grundrezept nieder. Möge diese Basis Eure Phantasie beflügeln.
Das Olivenöl und die Butter in einer großen Kasserolle erhitzen, die Schalotten, die Möhren, den Sellerie und den Lauch darin unter Rühren anschwitzen, bis das Gemüse leicht Farbe nimmt.
Die Tomaten, das Bouquet garni und den Fond einrühren und aufkochen lassen. Die Hitze verringern. 45-50 Minuten köcheln lassen und um ein Drittel einkochen. Dabei alle Trüb- und Schwebstoffe abschöpfen.
Die Reduktion durch ein feines Sieb oder ein mit einem Seihtuch ausgelegtes Sieb in eine saubere Kasserolle abseihen (für eine Madeira Demiglace an dieser Stelle nach dem Abseihen, 100 ml Madeira zugießen). Nochmal 45-60 Minuten köcheln lassen. Die Sauce soll auf ein Viertel einkochen.
Die fertige Demiglace sollte eine dicke, sirupartige Konsistenz besitzen und einen Löffelrücken decken. Um die Sauce zu binden, nach und nach eiskalte Butterwürfel darunterschlagen. Die Sauce darf zum Binden nicht mehr kochen.
Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ergibt 250-300 ml.
Ich wandle diese Sauce gerne als Rotweinsauce oder Waldpilzsauce ab. Hier schreibe ich jedoch erstmal nur das Grundrezept nieder. Möge diese Basis Eure Phantasie beflügeln.
Das Olivenöl und die Butter in einer großen Kasserolle erhitzen, die Schalotten, die Möhren, den Sellerie und den Lauch darin unter Rühren anschwitzen, bis das Gemüse leicht Farbe nimmt.
Die Tomaten, das Bouquet garni und den Fond einrühren und aufkochen lassen. Die Hitze verringern. 45-50 Minuten köcheln lassen und um ein Drittel einkochen. Dabei alle Trüb- und Schwebstoffe abschöpfen.
Die Reduktion durch ein feines Sieb oder ein mit einem Seihtuch ausgelegtes Sieb in eine saubere Kasserolle abseihen (für eine Madeira Demiglace an dieser Stelle nach dem Abseihen, 100 ml Madeira zugießen). Nochmal 45-60 Minuten köcheln lassen. Die Sauce soll auf ein Viertel einkochen.
Die fertige Demiglace sollte eine dicke, sirupartige Konsistenz besitzen und einen Löffelrücken decken. Um die Sauce zu binden, nach und nach eiskalte Butterwürfel darunterschlagen. Die Sauce darf zum Binden nicht mehr kochen.
Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ergibt 250-300 ml.
Kommentare
Hallo zusammen, Ich hätte eine Frage zum Bouguet Garni, In der Zutatenliste hört es mit einen.... Auf was fehlt den dort noch so?
Also bei mir wird die Zutatenliste vollständig angezeigt, in der Beschreibung fehlt nichts.
gebunden aus 2 grünen Lauchblättern, 3 Zweige Thymian, 1 Zweig Rosmarin, einen Stengel Petersilie
Seh lecker! Allerdings machte für mich folgende Variation Sinn: Gemüse wie beschrieben scharf anbraten und Farbe nehmen lassen, eine Knoblauchzehe mit dazu. Ich habe die frischen Tomaten ersetzt und stattdessen ordentlich Tomatenmark mit angeröstet. Hier muss man den Punkt dunkle Röstaromen und "Verbrannt" gut anpassen. Wenn es zu dunkel wird, dann mit Rotwein ablöschen und nochmal Farbe nehmen lassen. Immer wieder mit Rotwein ablöschen und reduzieren lassen. Das ganze Spiel ca 3 - 4 Mal, dann den Fonds und kochen lassen. Die Soße war der Hammer! Danke fürs Rezept.
Geniale Demiglace. So habe ich sie auch immer gemacht. Wenn man etwas Zeit mitbringt erhält man ein Restaurant fähiges Super Produkt. Ich habe das Tomatenmark weggelassen sondern stattdessen das dicke Pulpo in Stücken nach und nach dazugegeben. Ergibt ähnlich gute Röststoffe. Schuss Guten Rotwein dazu, passt. Danke für das super Rezept, 5 Sterne 🤩
Hallo, da habe ich doch tatsächlich ein Frage. Ich hatte mal von Hagen Grote eine Demiglace, davon konnte man immer so löffelweise ein Soße zaubern mit einem wunderbaren Geschmack. Wenn ich jetzt Deine Demiglace mache, kann man die auch im Kühlschrank aufbewahren und dann damit Soßen abschmecken, oder ist die als komplette Soße gedacht???? Liebe Grüße vom Kaffeeluder
Wenn du eine ordentliche Demi glace selbst herstellst, dann braucht diese Sauce einige Stunden um auch wirklich so zu werden wie sie sein soll, mit "nur" 30 Minuten Angabe spricht man hiervon von einem "Jus", denn auch der Aufguss (Hühnerbrühe oder Rinderbrühe gehört vorerst hergestellt), wenn die Demi glace dann fertig ist, kannst du (sie stockt beim Erkalten) sie in Portionen teilen und einfrieren, somit hast du immer frische Grundsauce zur Hand.
ist zwar schon länger her mit der Frage oder Antwort :-). Ich koche die Grundsosse und friere sie dann in Eiswürfelbehälter ein. Lässt sich dann je Bedarf einfach portioriert auftauen.
Hallo! Habe diese Sosse am Wochenende gemacht. Sehr sehr lecker. Habe- wie Du- einen kräftigen Schuß Rotwein dazugegeben. Einfach köstlich. Vielen Dank für dieses Rezept. Kann man auch zu kurzgebratenen nehmen, wo man nicht unbedingt eine Sosse hat LG Poly
Vielen Dank für den freundlichen Kommentar. Es ist definitiv auch einer meiner Lieblingsaucen. Auch als Madaira-Sauce echt sehr lecker :-))