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Lammkeule

in 5 - 7 Stunden gebraten

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60 Min. normal 20.11.2003



Zutaten

für
1 Lammkeule(n) (mit oder ohne Knochen)
Olivenöl
1 EL Butter
4 Tomate(n)
4 Schalotte(n)
2 Karotte(n)
8 Zehe/n Knoblauch
2 Zweig/e Thymian
2 Zweig/e Rosmarin
½ Liter Rotwein
1 TL Tomatenmark, evtl. auch 2 TL
½ Tasse/n Weißwein
1 Tasse/n Lammfond, aus dem Glas
1 kl. Glas Noilly Prat

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Koch-/Backzeit ca. 7 Stunden Gesamtzeit ca. 8 Stunden
Die Karotten schälen und in dünne Scheiben schneiden, die Tomaten vierteln oder achteln, die Schalotten schälen und klein hacken, die Knoblauchzehen ungeschält zerdrücken.
Die Lammkeule sorgfältig von allem Fett und allen Häuten säubern.

In einem schweren Schmortopf oder Bräter etwas Olivenöl erhitzen und darin die Keule sanft und geduldig von allen Seiten hellbraun anbraten. Das dauert ungefähr 15 bis 20 Minuten. Dabei gründlich salzen und mit grob gemörsertem, schwarzem Pfeffer bestreuen.

Die Keule herausnehmen, das Bratöl weggießen, 1 EL frische Butter in den Schmortopf geben und das vorbereitete Gemüse darin andünsten. Umrühren und mit Salz und Pfeffer sehr kräftig abschmecken. Die Rosmarin- und Thymianzweige auf das Gemüse legen und darauf die Lammkeule betten. Mit ½ Tasse heißem Weißwein angießen und ohne Deckel in den auf 80 °C vorgeheizten Ofen schieben. Die 80 °C sollten möglichst eingehalten werden (Bratthermometer?).
Die Bratzeit beträgt zwischen 5 und 7 Stunden – dabei kommt es auf eine Stunde nicht an.

Nach dieser Garzeit die Lammkeule auf eine Platte legen und zum Warmhalten wieder in den Ofen stellen.

Für die Sauce auf dem Herd das Gemüse im Schmortopf erhitzen, mit ½ Liter Rotwein ablöschen und etwas Lammfond zugeben. 10 Minuten köcheln lassen, dann durch ein Sieb in einen anderen Topf abgießen - dabei das Gemüse mit einem Holzlöffel ausdrücken - und anschließend auf dem Herd reduzieren und zur Sauce abschmecken: Vielleicht etwas frischen Thymian zugeben, 1 bis 2 TL Tomatenmark, 1 kleines Gläschen Noilly Prat (habe ich nicht gekriegt, dafür Madeira genommen) - wieder einkochen und wieder abschmecken.

Tipp:
Dazu passen glacierte Karotten. dafür pro Person 2 Karotten, Hühnerbrühe, Butter, Zucker. Karotten schälen, der Länge nach vierteln und in 3 cm lange Stücke schneiden. In einer großen Pfanne in etwas Hühnerbrühe ohne Deckel weich kochen. 1 großes Stück Butter dazu, salzen nicht vergessen, mit Zucker bestreuen und auf sehr großer Hitze die Brühe verkochen lassen, bis die Karottenstücke von der Butter und dem geschmolzenen Zucker ein glänzendes Aussehen bekommen, sie sind dann glaciert.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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Scarver100

Ich habe die Keule Ostern gemacht. Licht und Schatten. Das Fleisch war sehr zart und nicht trocken, aber 3,5 Std habe gereicht. Obwohl ich ein Ofenthermoneter zur Prüfung der Temperatur verwendet habe. Die Sauce hat mir überhaupt nicht geschmeckt. Da ist noch viel Luft nach oben. Ich probiere es sicherlich in ähnlicher Form nochmal, aber mit einer anderen Variante für die Sauce.

26.04.2020 16:30
Antworten
mimatochter1952

Wir hatten zu Ostern Lammkeule nach Deinem Rp. Sie war knapp 8Std. im Backofen - wunderbar weich und überhaupt nicht trocken - ein Genuss - und für die Hausfrau sehr entspanntes Kochen ;o) Für die Sauce habe ich die Kräutersträußchen entfernt, sonst alles Gemüse im Sud belassen, noch etwas nachgewürzt und mit NoillyPrat 'parfümiert', anschließend püriert und 1 tk-Würfel Beurre manié untergerührt - fertig. das 5*****Rp ist im Kochbuch verewigt. LG

15.04.2020 17:38
Antworten
Lockeboemmel

ich habe gestern auch das erste Lamm gemacht und mit diesem Rezept ist es perfekt gelungen. Super zart und sehr lecker. Ich habe das Gemüse im Thermomix zur Soße gemacht, mit 500ml passierten Tomaten und ein paar Gewürze. Danke für das Rezept...

14.04.2020 14:41
Antworten
Klaus-Valek

Habe ich heute (Ostersonntag) gemacht, Abänderung statt Noilly Prat, Vermut genommen. Super geworden, alle begeistert.

12.04.2020 13:48
Antworten
jeannie24

Hallo! Das Rezept ist superlecker, habe die Keule schon öfters gemacht. Leider frage ich mich jedes Mal aufs Neue wieder: Umluft oder Ober- und Unterhitze??? Oder ist das egal? Fröhliche Ostern!

12.04.2020 10:40
Antworten
almü

Hi, hört sich super an und ich werde es am Wochenende ausprobieren - aber warum bei Nt offen garen ? Gruß almü

01.07.2005 13:18
Antworten
enriques

Hi, eines meiner Lieblingsrezepte und immer sicher, schmeckt göttlich und geht nie daneben. Das Fleisch bleibt innen schön rosa... Ich freu mich dass Du von der Unsitte absiehst, Knoblauchstücke ins arme Fleisch zu bohren, das ist von vorgestern und viel zu rustikal für so einen eleganten Braten. Madeira kann natürlich keinen Noilly Prat ersetzen; nichts kann den ersetzen, den braucht man einfach! Halt ihn auf Vorrat. Ciao und Grüße von Enrique

31.10.2004 13:07
Antworten
Hermanngerman

Hallo ihr Lieben, Noilly Prat ist ein fränzösischer Wermut, nichts weiter. Aber sehr teuer. Ich habe diesen teuren Wein durch Martini oder Cinzano ersetzt. Schmeckt genau so gut. Gruß Hermann

08.04.2012 10:19
Antworten
attaboy

Hallo Hermann, dass Martini so gut wie Nolly Prat schmeckt, halte ich für ein Gerücht. Der französische Wermut ist nicht nur zum kochen, sondern auch für Cocktails die eindeutig bessere Wahl. Schöne Ostergrüße

28.03.2013 11:23
Antworten
Polyhymnia99

Stimmt.

01.04.2018 13:38
Antworten