Lammkeule mit Niedrigtemperatur
in 5 - 7 Stunden gebraten
Zutaten
für| 1 | Lammkeule(n) (mit oder ohne Knochen) |
| Olivenöl | |
| 1 EL | Butter |
| 4 | Tomate(n) |
| 4 | Schalotte(n) |
| 2 | Karotte(n) |
| 8 Zehe/n | Knoblauch |
| 2 Zweig/e | Thymian |
| 2 Zweig/e | Rosmarin |
| ½ Liter | Rotwein |
| 1 TL | Tomatenmark, evtl. auch 2 TL |
| ½ Tasse/n | Weißwein |
| 1 Tasse/n | Lammfond, aus dem Glas |
| 1 kl. Glas | Noilly Prat |
Zubereitung
Die Karotten schälen und in dünne Scheiben schneiden, die Tomaten vierteln oder achteln, die Schalotten schälen und klein hacken, die Knoblauchzehen ungeschält zerdrücken.
Die Lammkeule sorgfältig von allem Fett und allen Häuten säubern.
In einem schweren Schmortopf oder Bräter etwas Olivenöl erhitzen und darin die Keule sanft und geduldig von allen Seiten hellbraun anbraten. Das dauert ungefähr 15 bis 20 Minuten. Dabei gründlich salzen und mit grob gemörsertem, schwarzem Pfeffer bestreuen.
Die Keule herausnehmen, das Bratöl weggießen, 1 EL frische Butter in den Schmortopf geben und das vorbereitete Gemüse darin andünsten. Umrühren und mit Salz und Pfeffer sehr kräftig abschmecken. Die Rosmarin- und Thymianzweige auf das Gemüse legen und darauf die Lammkeule betten. Mit ½ Tasse heißem Weißwein angießen und ohne Deckel in den auf 80 °C vorgeheizten Ofen schieben. Die 80 °C sollten möglichst eingehalten werden (Bratthermometer?).
Die Bratzeit beträgt zwischen 5 und 7 Stunden – dabei kommt es auf eine Stunde nicht an.
Nach dieser Garzeit die Lammkeule auf eine Platte legen und zum Warmhalten wieder in den Ofen stellen.
Für die Sauce auf dem Herd das Gemüse im Schmortopf erhitzen, mit ½ Liter Rotwein ablöschen und etwas Lammfond zugeben. 10 Minuten köcheln lassen, dann durch ein Sieb in einen anderen Topf abgießen - dabei das Gemüse mit einem Holzlöffel ausdrücken - und anschließend auf dem Herd reduzieren und zur Sauce abschmecken: Vielleicht etwas frischen Thymian zugeben, 1 bis 2 TL Tomatenmark, 1 kleines Gläschen Noilly Prat (habe ich nicht gekriegt, dafür Madeira genommen) - wieder einkochen und wieder abschmecken.
Tipp:
Dazu passen glacierte Karotten. dafür pro Person 2 Karotten, Hühnerbrühe, Butter, Zucker. Karotten schälen, der Länge nach vierteln und in 3 cm lange Stücke schneiden. In einer großen Pfanne in etwas Hühnerbrühe ohne Deckel weich kochen. 1 großes Stück Butter dazu, salzen nicht vergessen, mit Zucker bestreuen und auf sehr großer Hitze die Brühe verkochen lassen, bis die Karottenstücke von der Butter und dem geschmolzenen Zucker ein glänzendes Aussehen bekommen, sie sind dann glaciert.
Die Lammkeule sorgfältig von allem Fett und allen Häuten säubern.
In einem schweren Schmortopf oder Bräter etwas Olivenöl erhitzen und darin die Keule sanft und geduldig von allen Seiten hellbraun anbraten. Das dauert ungefähr 15 bis 20 Minuten. Dabei gründlich salzen und mit grob gemörsertem, schwarzem Pfeffer bestreuen.
Die Keule herausnehmen, das Bratöl weggießen, 1 EL frische Butter in den Schmortopf geben und das vorbereitete Gemüse darin andünsten. Umrühren und mit Salz und Pfeffer sehr kräftig abschmecken. Die Rosmarin- und Thymianzweige auf das Gemüse legen und darauf die Lammkeule betten. Mit ½ Tasse heißem Weißwein angießen und ohne Deckel in den auf 80 °C vorgeheizten Ofen schieben. Die 80 °C sollten möglichst eingehalten werden (Bratthermometer?).
Die Bratzeit beträgt zwischen 5 und 7 Stunden – dabei kommt es auf eine Stunde nicht an.
Nach dieser Garzeit die Lammkeule auf eine Platte legen und zum Warmhalten wieder in den Ofen stellen.
Für die Sauce auf dem Herd das Gemüse im Schmortopf erhitzen, mit ½ Liter Rotwein ablöschen und etwas Lammfond zugeben. 10 Minuten köcheln lassen, dann durch ein Sieb in einen anderen Topf abgießen - dabei das Gemüse mit einem Holzlöffel ausdrücken - und anschließend auf dem Herd reduzieren und zur Sauce abschmecken: Vielleicht etwas frischen Thymian zugeben, 1 bis 2 TL Tomatenmark, 1 kleines Gläschen Noilly Prat (habe ich nicht gekriegt, dafür Madeira genommen) - wieder einkochen und wieder abschmecken.
Tipp:
Dazu passen glacierte Karotten. dafür pro Person 2 Karotten, Hühnerbrühe, Butter, Zucker. Karotten schälen, der Länge nach vierteln und in 3 cm lange Stücke schneiden. In einer großen Pfanne in etwas Hühnerbrühe ohne Deckel weich kochen. 1 großes Stück Butter dazu, salzen nicht vergessen, mit Zucker bestreuen und auf sehr großer Hitze die Brühe verkochen lassen, bis die Karottenstücke von der Butter und dem geschmolzenen Zucker ein glänzendes Aussehen bekommen, sie sind dann glaciert.
Kommentare
Hallo liebe Köche Bin etwas in Not Meine Lammkeule hat jetzt schon 58 grad Kerntemperatur und die Gäste kommen erst in 4 Stunden verspätet an. Kann ich mehrere Stunden bei ?? 60-65 Grad das Fleisch im Ofen lassen dass es rosa bleibt?? Danke für eine schnelle Antwort
Gestern ausprobiert und ist gelungen! Wine Frage hätte ich aber noch: Worauf beziehen sich nun die "80°" - auf die eingestellte Tenperatur am Backofen oder die innere Temperatur des Fleisches laut tief reingesteckten Bratthermometers? Wir haben den Ofen zunächst auf 80° Ober-/Unterhitze gestellt, als das Thermometer nach 2,5 Stunden aber immer noch nur 45° anzeigte, die Ofentemperatur zunächst auf 100°, eine Stunde später dann sogar auf 150° geändert. Am Ende (nach ca. 5h) war das Fleisch gar und zart, das Bratthermometer war bis dahin auf ca. 85° gestiegen.
Hallo, Michael ! Hat mir sehr gut geschmeckt, deine Lammkeule mit NT. Bis auf den Noilly Prat, den ich durch Madeira ersetzt habe, wurde alles pedantisch genau nach Angabe zubereitet. Allerdings würde ich beim nächsten Mal die Rotweinmenge reduzieren, dafür aber die Fondmenge erhöhen. Wie immer natürlich alles Geschmacksache. Als Beilage gabs bei mir Semmelknödel und Speckböhnchen. Vielen Dank fürs Rezept und liebe Grüße, Gerd
Die Lammkeule gab es bei uns an Weihnachten. Hab sie allerdings vorher ein paar Stunden mariniert und nach dem Anbraten im Röstfett der Keule ( auf keinen Fall wegkippen) das Gemüse ( zzgl noch Sellerie, Lauch und Petersilienwurzel) mit Rotwein angeröstet und einreduziert bis das Gemüse schön Farbe hatte. Sonst hab ich mich im Wesentlichen an ihr Rezept gehalten, auch den Noilly Prat hab ich bekommen. Damit war ich aber ganz vorsichtig, da ich keine Vorstellung habe, was "ein kleines Glas" sagen soll. Ich habe mich Schnapsgläschenmässig damit vorgetastet. Im Ofen hatte ich die Keule dann bei 75 Grad aber über 10 Stunden die Nacht durch. Die war Butterbrot. Es hat allen geschmeckt und die gibt es definitiv so wieder.
Außerdem habe ich statt Weißwein selbstgemachten Apfelwein verwendet.
Hi, hört sich super an und ich werde es am Wochenende ausprobieren - aber warum bei Nt offen garen ? Gruß almü
Hi, eines meiner Lieblingsrezepte und immer sicher, schmeckt göttlich und geht nie daneben. Das Fleisch bleibt innen schön rosa... Ich freu mich dass Du von der Unsitte absiehst, Knoblauchstücke ins arme Fleisch zu bohren, das ist von vorgestern und viel zu rustikal für so einen eleganten Braten. Madeira kann natürlich keinen Noilly Prat ersetzen; nichts kann den ersetzen, den braucht man einfach! Halt ihn auf Vorrat. Ciao und Grüße von Enrique
Hallo ihr Lieben, Noilly Prat ist ein fränzösischer Wermut, nichts weiter. Aber sehr teuer. Ich habe diesen teuren Wein durch Martini oder Cinzano ersetzt. Schmeckt genau so gut. Gruß Hermann
Hallo Hermann, dass Martini so gut wie Nolly Prat schmeckt, halte ich für ein Gerücht. Der französische Wermut ist nicht nur zum kochen, sondern auch für Cocktails die eindeutig bessere Wahl. Schöne Ostergrüße
Stimmt.