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Hobbykos geräucherte Gänsebrust im Vakuum gepökelt.

vielen Dank an Brittablau für diese Idee

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60 Min. simpel 07.02.2010



Zutaten

für
1.000 g Gänsebrust, ausgelöste, kann auch TK sein
38 g Pökelsalz, Nitirit- 0,5 %ig
2 g Rohrzucker, brauner
1 g Ascorbinsäure

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Ruhezeit ca. 9 Tage Gesamtzeit ca. 9 Tage 1 Stunde
Zunächst werden die Brüste ausgelöst, darauf achten, schön an den Knochen entlang schneiden und aufpassen, dass man die Haut auf der Brustkante nicht durchschneidet.
Alle Unschönheiten, wie innere Häute auf dem Fleisch, Sehnen usw., entfernen, wichtig auch die Blutader gut ausdrücken. Kurz mit klarem Wasser abwaschen und mit Küchenpapier trocknen.

Pökelmischung genau abwiegen, Nadel und Faden vorbereiten und das Gewürz zur Hälfte auf die Innenseiten verteilen und die Brust zuklappen und vernähen.

Restliche Pökelmischung in eine Vakuumtüte geben und die vernähten Bruststücke hinein geben und darin wälzen und sofort vakuum ziehen. Zirka eine Woche nun die Gänsebrust im Vakuum im Kühlschrank bei etwa 4° C pökeln lassen.

Herausholen und mit lauwarmem Wasser abwaschen, auf einen Fleischhaken hängen oder eine Aufhängekordel anbringen und die Gänsebrust für weitere 2-3 Tage bei ca. 8 - 10° C im Keller oder in einem anderen geeigneten Raum durchbrennen lassen bis die Haut sich wie Pergament anfühlt.

Danach 2 - 3 mal mit Kaltrauch (max. 24° C) räuchern, dann kann man je nach Konsistenzwunsch die Gänsebrust reifen lassen.

Diese Geschichte kann man auch hier: http://www.chefkoch.de/forum/2,70,504720/Hobbyko-s-geraeucherte-Gaensebrust-gepoekelt-im-Vakuum-eine-Rezept-und-Bildergeschichte.html nachlesen.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





Kommentare

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fvk

Hallo JS220264, ich packe die Gänsebrust vor dem Räuchern in einen Hukki-Darm, die sieht dann so aus wie eine industriell hergestellte. Wenn man die Gänsebrust nach dem Räuchern einfriert kann man sie mit der Aufschnittmaschine sehr gut aufschneiden, da fällt nichts auseinander. Gruß Franz

16.03.2017 21:06
Antworten
hobbyko

Hallo, vielen Dank für Dein Feedback, freut mich das es gelungen ist. Da dieses Produkt ja nur ein Rohprodukt ist wirst Du es nicht anders hinbekommen, denke einfach mal an einen Schweineschinken mit Schwarte, die kann man auch nicht essen. LG Hobbyko

04.03.2017 17:58
Antworten
JS220264

Vielen Dank für das Rezept. Es ist, wie erhofft, gelungen. Vielleicht noch eine Frage: was muß ich tun, damit die Haut, außen, auch eßbar wird? Die ist etwas zäh geraten... Danke.

04.03.2017 17:10
Antworten
Gelöschter Nutzer

Dank für dieses Rezept! Es siehtwirklich gut aus und wird bald ausprobiert! Allerdings möchte ich es nur in normaler Salzlake räuchern... Das fertige Fleisch sieht dann zwar nicht so toll rot aus, ist aber für meine 'Mitesserin' bekömmlicher!

13.10.2014 14:30
Antworten
Kirstielein

Sehr lecker, vielen Dank! Beste Grüße, Kirstielein

10.04.2014 12:41
Antworten
hobbyko

Hallo, so lange wie es geht und was der Räucherofen auf einmal abgeben kann, zwischen 8 - 10 Stunden. LG Hobbyko

16.01.2013 10:32
Antworten
ThomasCathleen

Hallo, ich dachte da an die Dauer der Räuchergänge.

15.01.2013 09:30
Antworten
hobbyko

Hallo ThomasCathleen, das bedeutet man braucht einen Räucherofen der in der Lage sein muß Kaltrauch zu erzeugen der eben nicht wärmer sein darf als 24° C eher noch kälter, Gänsefett hat einen wesentlich niedrigeren Schmelzpunkt als zum Beispiel Schweinespeck/fett. Eine Temperatur von 18° C Rauch wäre noch besser. LG Hobbyko

15.01.2013 09:20
Antworten
ThomasCathleen

Hallo, was bedeutet 2 - 3 mal mit Kaltrauch (max. 24° C) räuchern? mfg Thomas

15.01.2013 00:46
Antworten
Kranologe

hallo hobbyko ich kann nur sagen,ein gedicht das rezept,vielen dank es grüsst der kranologe

13.12.2010 10:52
Antworten