Hobbykos geräucherte Gänsebrust im Vakuum gepökelt.
vielen Dank an Brittablau für diese Idee
Zutaten
für| 1.000 g | Gänsebrust, ausgelöste, kann auch TK sein |
| 38 g | Pökelsalz, Nitirit- 0,5 %ig |
| 2 g | Rohrzucker, brauner |
| 1 g | Ascorbinsäure |
Zubereitung
Zunächst werden die Brüste ausgelöst, darauf achten, schön an den Knochen entlang schneiden und aufpassen, dass man die Haut auf der Brustkante nicht durchschneidet.
Alle Unschönheiten, wie innere Häute auf dem Fleisch, Sehnen usw., entfernen, wichtig auch die Blutader gut ausdrücken. Kurz mit klarem Wasser abwaschen und mit Küchenpapier trocknen.
Pökelmischung genau abwiegen, Nadel und Faden vorbereiten und das Gewürz zur Hälfte auf die Innenseiten verteilen und die Brust zuklappen und vernähen.
Restliche Pökelmischung in eine Vakuumtüte geben und die vernähten Bruststücke hinein geben und darin wälzen und sofort vakuum ziehen. Zirka eine Woche nun die Gänsebrust im Vakuum im Kühlschrank bei etwa 4° C pökeln lassen.
Herausholen und mit lauwarmem Wasser abwaschen, auf einen Fleischhaken hängen oder eine Aufhängekordel anbringen und die Gänsebrust für weitere 2-3 Tage bei ca. 8 - 10° C im Keller oder in einem anderen geeigneten Raum durchbrennen lassen bis die Haut sich wie Pergament anfühlt.
Danach 2 - 3 mal mit Kaltrauch (max. 24° C) räuchern, dann kann man je nach Konsistenzwunsch die Gänsebrust reifen lassen.
Diese Geschichte kann man auch hier: http://www.chefkoch.de/forum/2,70,504720/Hobbyko-s-geraeucherte-Gaensebrust-gepoekelt-im-Vakuum-eine-Rezept-und-Bildergeschichte.html nachlesen.
Alle Unschönheiten, wie innere Häute auf dem Fleisch, Sehnen usw., entfernen, wichtig auch die Blutader gut ausdrücken. Kurz mit klarem Wasser abwaschen und mit Küchenpapier trocknen.
Pökelmischung genau abwiegen, Nadel und Faden vorbereiten und das Gewürz zur Hälfte auf die Innenseiten verteilen und die Brust zuklappen und vernähen.
Restliche Pökelmischung in eine Vakuumtüte geben und die vernähten Bruststücke hinein geben und darin wälzen und sofort vakuum ziehen. Zirka eine Woche nun die Gänsebrust im Vakuum im Kühlschrank bei etwa 4° C pökeln lassen.
Herausholen und mit lauwarmem Wasser abwaschen, auf einen Fleischhaken hängen oder eine Aufhängekordel anbringen und die Gänsebrust für weitere 2-3 Tage bei ca. 8 - 10° C im Keller oder in einem anderen geeigneten Raum durchbrennen lassen bis die Haut sich wie Pergament anfühlt.
Danach 2 - 3 mal mit Kaltrauch (max. 24° C) räuchern, dann kann man je nach Konsistenzwunsch die Gänsebrust reifen lassen.
Diese Geschichte kann man auch hier: http://www.chefkoch.de/forum/2,70,504720/Hobbyko-s-geraeucherte-Gaensebrust-gepoekelt-im-Vakuum-eine-Rezept-und-Bildergeschichte.html nachlesen.
Kommentare
Ich habe dieses Rezept zu 1.Mal ausprobiert und bin begeistert. Es funktioniert mit einer TK Gänsebrust und 3 x 10 Std kalt räuchern perfekt.
Vielen Dank für das Rezept. Es ist, wie erhofft, gelungen. Vielleicht noch eine Frage: was muß ich tun, damit die Haut, außen, auch eßbar wird? Die ist etwas zäh geraten... Danke.
Hallo, vielen Dank für Dein Feedback, freut mich das es gelungen ist. Da dieses Produkt ja nur ein Rohprodukt ist wirst Du es nicht anders hinbekommen, denke einfach mal an einen Schweineschinken mit Schwarte, die kann man auch nicht essen. LG Hobbyko
Hallo JS220264, ich packe die Gänsebrust vor dem Räuchern in einen Hukki-Darm, die sieht dann so aus wie eine industriell hergestellte. Wenn man die Gänsebrust nach dem Räuchern einfriert kann man sie mit der Aufschnittmaschine sehr gut aufschneiden, da fällt nichts auseinander. Gruß Franz
Dank für dieses Rezept! Es siehtwirklich gut aus und wird bald ausprobiert! Allerdings möchte ich es nur in normaler Salzlake räuchern... Das fertige Fleisch sieht dann zwar nicht so toll rot aus, ist aber für meine 'Mitesserin' bekömmlicher!
Hallo, was bedeutet 2 - 3 mal mit Kaltrauch (max. 24° C) räuchern? mfg Thomas
Hallo ThomasCathleen, das bedeutet man braucht einen Räucherofen der in der Lage sein muß Kaltrauch zu erzeugen der eben nicht wärmer sein darf als 24° C eher noch kälter, Gänsefett hat einen wesentlich niedrigeren Schmelzpunkt als zum Beispiel Schweinespeck/fett. Eine Temperatur von 18° C Rauch wäre noch besser. LG Hobbyko
Hallo, ich dachte da an die Dauer der Räuchergänge.
Hallo, so lange wie es geht und was der Räucherofen auf einmal abgeben kann, zwischen 8 - 10 Stunden. LG Hobbyko
hallo hobbyko ich kann nur sagen,ein gedicht das rezept,vielen dank es grüsst der kranologe