Fisch heiß räuchern


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Herstellen von Lake und das eigentliche Räuchern

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45 Min. normal 07.02.2010 513 kcal



Zutaten

für
10 Fisch(e)
3 Zehe/n Knoblauch, nach belieben
1 Zitrone(n)
1 EL Wacholderbeere(n)
1 EL Pfefferkörner
1 EL Senfkörner
2 Lorbeerblätter

Nährwerte pro Portion

kcal
513
Eiweiß
97,20 g
Fett
12,43 g
Kohlenhydr.
1,40 g

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 45 Minuten Ruhezeit ca. 2 Tage Gesamtzeit ca. 2 Tage 45 Minuten
Vorbereiten der Fische:
Fische ausnehmen, waschen und trocken tupfen. Fische wiegen und die passende Menge (4%) an Salz und (2%) Zucker abwiegen. Fische kühl stellen.

Zubereitung der Lake:
Wasser wiegen und die passende Menge (4%) an Salz und (2%) Zucker abwiegen.
Nun das Wasser mit dem Salz, dem Zucker und Lorbeerblättern zum kochen bringen und erkalten lassen.

Rechenbeispiel:
Fisch- bzw. Wassergewicht:
(1385 g : 100) X 4 = 55,4 g Salz ->4 %
Fisch- bzw. Wassergewicht:
(1385 g : 100) X 2 = 27,7 g Zucker ->2 %

Die Wacholderbeeren, Pfefferkörner, und Senfkörner im Mörser zerstoßen. (Man kann auch eine Küchenmaschine benutzen.)
Den Knoblauch auspressen und zu den Gewürzen geben.
Die Zitrone in Scheiben schneiden und dem erkalteten Wasser zugeben.

Die Fische gut mit den Gewürzen und dem Salz/Zucker einreiben (besonders innen), in den Tontopf geben und mit dem erkalteten Salz-Zucker-Wasser übergießen. Die Fische müssen komplett unter Wasser sein. Wenn das nicht der Fall sein sollte, dann etwas gekochtes, aber kaltes Wasser nachgießen.

Jetzt alles für 1-3 Tage in den Kühlschrank stellen.
Nach der Beizzeit die Fische gut abwaschen, auf die Räucherhaken ziehen und 1 Stunde an der Luft trocknen lassen (Achtung: Fliegen!).

Räuchern:
Die Fische in den Räucherofen hängen. Den Räucherofen mit Buchenspäne befüllen und ein Paar Wacholderbeeren und klein gebrochene Lorbeerblätter darüberlegen. Ich lege noch einen Thymianast zusätzlich drauf. Das gibt den Fischen das gewisse Etwas.
Den Räucherofen bei einer Temperatur von 70 - 100 °C (je nach Fischgröße) einstellen und ca. 2 Stunden räuchern.

Tipp:
Bei größeren Fischen (ab 300 g) 2 Haken verwenden und etwas länger räuchern (ca. 20 min).

Beim Räuchern alte Anziehsachen tragen. Der Rauchgeruch ist gnadenlos.

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Kommentare

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gaguro15

Ich habe nach diesem Rezept Lachsfilet geräuchert. Das Ergebnis war perfekt.

13.05.2019 16:18
Antworten
eddy-ray

Vielen Dank für dein Kommentar. Es freut mich, dass es gelungen ist 😀

22.09.2019 08:48
Antworten
eddy-ray

Hallo Harlaydals, Das Wasser zum dazu Gießen sollte natürlich auch die selbe Salz Konzentration haben wie das wo die Fische bereits drin liegen. Steht aber so im Rezept.

22.03.2019 06:36
Antworten
Harleydals

Erst wird Wasser und Gewürz auf das Komma genau abgewogen. Aber dann wird einfach zugegossen, wenn die Fische nicht ganz bedeckt sind.

15.11.2018 07:02
Antworten
Fisch528400

Das Rezept ist sehr gut,aber nicht jeder hat einen räucherofen den er nur 2 mal im Jahr braucht es geht auch billiger . Ich habe einen grossen alten Kochtopf, da kommt ein Gitter rein so hoch wie möglich ,so das zwischen Fisch und Deckel noch etwas Luft ist .Ein Thermometer im Deckel ist sinnvoll. Auf den topfboden kommt Sägemehl und der Topf kommt auf einen gaskocher .Das soll keine dauerlösung sein ,nur als Anregung für Leute die noch nicht wissen ob sie das öfters machen wollen oder nur mal einen Versuch starten. LG Fisch

12.03.2018 00:44
Antworten
dogfischhund

Es steht einmal da: "Den Räucherofen bei einer Temperatur von 70 - 100 °C (je nach Fischgröße) einstellen und ca. 2 Stunden räuchern." und dann noch "Tipp: Bei größeren Fischen (ab 300 g) 2 Haken verwenden und etwas länger räuchern (ca. 20 min)." Also bei größeren Fischen dann gesamt 2 Std und 20 min? Und bei welcher Temperatur? Bei Forelle eher 70° oder doch höher?

04.04.2017 20:44
Antworten
Macrocephalus

Klingt schon einmal gut. Ich habe heute mit unserem Broil King meine erste Räucherversuche gestartet. 2 Regenbogenforellen mit Rosmarin und Wacholder. Allerdings war dies eine Holzspäne-Fertigmischung für unseren Gasgrill für 30. Min. bei ca. 200-250 Grad . Da ich aber experimentierfreudig bin, werde ich ausprobieren ob das Rezept auch mit dem Broil King durchführbar ist. Es würde mich freuen.

03.04.2016 17:17
Antworten
Boys3

Ich liebe geräucherter Lachs. Super Lakemischung!

05.03.2015 09:55
Antworten
eddy-ray

Halli Roswitha. Das Salz zum einreiben nimmst du einfach von der errechneten Menge. Nimm einfach eine kleine Menge von der Mischung zur Seite bevor du die Lake kochst. Gruß, eddy

16.04.2014 07:49
Antworten
Roswitha_4

Hallo habe da noch eine Frage: muss ich Salz 4% / Zucker 2% einmal für den Fisch zum einreiben gebrauchen und nochmals die gleiche Menge für die Lake ? Danke für eine Antwort !

15.04.2014 17:26
Antworten