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Lachs im Blätterteig mit Champagner-Estragon-Sauce

sieht hübsch aus, macht was her und ist für mehrere Personen gut vorzubereiten

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45 Min. pfiffig 03.02.2010



Zutaten

für
150 g Zanderfilet(s) ohne Haut
400 g Lachsfilet(s) ohne Haut
Salz und Pfeffer
150 g Blattspinat
70 g Sahne
1 Ei(er), getrennt
2 EL Wermut, trocken
1 Pck. Blätterteig aus dem Kühlregal
2 Schalotte(n)
2 EL Butter
200 ml Fischfond
150 ml Champagner
200 ml Sahne
1 EL Estragon, frischer, gehackt
50 g Butter, kalte

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 45 Minuten Gesamtzeit ca. 45 Minuten
Das Zanderfilet waschen, trocken tupfen und evtl. vorhandene Gräten entfernen. In kleine Würfel schneiden und für ca. 20 Minuten ins Gefrierfach legen.

Das Lachsfilet waschen, trocken tupfen und evtl. vorhandene Gräten entfernen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Blattspinat verlesen, waschen und in reichlich kochendem Salzwasser ca. 30 Sekunden blanchieren. Kurz abschrecken, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und zu einer Matte ausrollen (Spinatmatte: den abgetropften, nicht ausgedrückten Spinat leicht auseinander zupfen, auf ein sauberes Küchentuch legen, mit einem zweiten Küchentuch bedecken und dann mit einem Nudelholz flach rollen. Das obere Küchentuch vorsichtig abziehen.)

Den Backofen auf 220°C vorheizen.

Die Zanderwürfel mit Sahne, Eiweiß, trockenem Wermut, Salz und Pfeffer fein pürieren. Die Farce auf den Spinat streichen, den Lachs darauf legen und vorsichtig mit Hilfe des Tuches in die Spinatmatte einrollen.

Den Blätterteig in 2 gleichgroße Stücke schneiden. Die eine Teigplatte mit dem Eigelb bestreichen und das Lachspäckchen darauf setzen. Die zweite Teigplatte darauf legen, eng um den Lachs formen und die Teigränder zusammendrücken. Überstehende Teigränder abschneiden, damit ein sauberes Teigpaket entsteht. Dieses auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und im Ofen auf der mittleren Schiene ca. 15 Minuten backen.

Inzwischen die Schalotten schälen, in feine Würfel schneiden und in Butter glasig anschwitzen. Fischfond, Champagner und Sahne angießen und die Sauce auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und den gehackten Estragon unterrühren. Die kalte Butter in Würfel schneiden und unter die Sauce rühren. Die Sauce mit dem Pürierstab schaumig aufmixen.

Den Lachs im Blätterteig mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden und mit der Champagner-Estragon-Sauce anrichten.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





Kommentare

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Gorditale

Sehr schönes Rezept. Ich empfehle vor allem die Schritt-für-Schritt-Anleitung, die äußerst hilfreich ist. Ich habe sehr frischen Lachsrückenfilet verwendet und ihn nur 25 Minuten bei 200 Grad Ober-/Unterhitze im Ofen gebacken. Genau dieselbe Zeit ist nötig für die Zubereitung der Sauce (damit sie gut einkocht). Nach inzwischen zweimaliger Zubereitung, empfehle ich die Verwendung von 400 g TK-Spinat (150 g - wie im Originalrezept angegeben - sind definitiv zu wenig!). Außerdem sollte der Estragon m.E. nicht mit püriert werden (wie im Rezept vorgeschlagen), sondern erst zum Schluss untergehoben werden. Sonst wird die Sauce grün :-( Insgesamt aber ein super leckeres Essen!

01.06.2018 18:07
Antworten
Eisbaerbonzo

Dankeschön für das nette Feedback zur Anleitung :). In der Anleitung habe ich die Lachs- und Spinatmenge nun erhöht weil ich auch immer mit mehr koche. Den Hinweis mit den geschredderten Kräutern hatte ich schon drin, das war nach den Photos wohl auch nicht vorgesehen..

25.06.2018 21:57
Antworten
koch-backfreudig

Sehr lecker. Rezept habe ich gespeichert. Gibt es bald wieder. Volle Punktzahl von mir!

17.02.2018 13:15
Antworten
Simmax7392

Also ich habe hier noch nie ein Rezept bewertet, aber jetzt muss ich echt mal loswerden, dass dieses Rezept spitzenklasse ist. Prima in der Umsetzung und perfekt im Geschmack! Vielen Dank!

25.12.2017 19:35
Antworten
SJuanH

Ich finde dieses Rezept immer wieder wahnsinnig lecker! Morgen gibt es das bei uns am Heilig Abend! Absolut zu empfehlen. :)

23.12.2017 21:41
Antworten
Robert_3

Hallo Kosi, möchte Dein Rezept für Gäste am Samstag zubereiten und habe folgende Frage dazu: Beilage???? Reis?? Weiter wundert mich, dass der Fisch quasi in der Soße ertränkt wird -> lt. Photo. Oder macht´s gerade das aus??? Dann habe ich auch ein zeitliches Problem und wollte wissen ob ich z.b. die Vorbereitung schon am Freitag abend machen kann und dann ab in den Kühlschrank und 1 h vor der Zubereitung raus.... Dankeschön für Deine Hilfestellung im Voraus! Grüße, Robert

28.03.2012 17:27
Antworten
Robert_3

Hallo Kosi, schade, keine rechtzeitige Antwort mehr von Dir erhalten zu haben, aber ich hab dies auch noch ins Forum gestellt und dort Hilfestellung bekommen. Aber nun zur Bewertung: Superlecker!!!!! Auch ein tolles Bild für die Gäste!!! Werde ich garantiert wieder machen. Ich habe allerdings keine Tücher für´s wickeln verwendet, sondern auf ein Backblech, dass ich befeuchtet habe, mit Klarsichtfolie ausgelegt und dann Spinat drauf, Zanderfarce, am Ende den Lachs und dann einmal umgeklappt und fertig für den Blätterteiggang. 15 min. hatten für meinen Blätterteig NIE gereicht. Hatte 35 min. im Ofen drinnen!!! Der Fisch war trotzdem supersaftig! Auch beim Spinat habe ich die doppelte Menge benötigt. Die Soße ist wirklich eine Sünde wert!!!! Diese wird´s auch öfters geben. Habe hierzu einen eigenen Krebs-Langustinen-Fond verwendet, das dieser Soße nochmals eine eigene Note gab. Lieben Dank für das tolle Rezept! Bilder folgen. Grüße aus Bayern, Robert

02.04.2012 16:57
Antworten
chocoholic82

Ein wirklich sehr leckeres Rezept. Ich habe es gestern für meinen Mann und mich nachgekocht. Statt Champagner habe ich allerdings einen Riesling genommen und somit eine Weißwein-Estragon-Sauce gemacht. Werde es auf jeden Fall nochmal für Gäste kochen, da es sich sehr gut vorbereiten lässt. Dann allerdings mit Champagner-Sauce. Die Garzeit hat bei mir allerdings auch eher 20 Minuten benötigt, damit der Blätterteig auch etwas Farbe bekommt. Der Lachs war trotzdem noch schön saftig und zart. Danke für das schöne Rezept.

05.05.2011 13:43
Antworten
Mulleflup

Ein sehr leckeres Rezept. Habe es heute Abend für 2 Personen gemacht und war begeistert. Folgende Abwandlungen habe ich gehabt: - statt Champagner habe ich einen Riesling Piccolo genommen - den Estragon habe ich erst ganzn zum Schluß, nach dem aufpürieren dazu gegeben, damit die Saucde nicht grün wird, sondern die Kräuter in ihr zu sehen sind - die Garzeit hat trotz der halben Menge ca 22/23 Minuten gedauert, dann erst war der Blätterteig gebräunt und der Fisch war dann innen schön zart. Auch mein Mann war begeistert. Danke

16.04.2010 23:45
Antworten
Kosi

Freut mich dass es euch geschmeckt hat. ;-) Ist auch schön zum Vorbereiten wenn Gäste sich ankündigen. lg

19.04.2010 09:16
Antworten